Basic HTML Version
FOOD
Service
38
αλλά η συνεισφορά του είναι χαμηλή.
Ένας τέτοιος κωδικός, που είναι δημοφι-
λής, θα πρέπει να μετακινηθεί σε ένα λιγό-
τερο εμφανές σημείο στον κατάλογο (όχι
στην πρώτη θέση), αφού, από ό,τι φαίνε-
ται, οι πελάτες τον έχουν ανακαλύψει και
πουλάει. Η επιχείρηση τώρα γνωρίζει ότι
προτιμά να πουλά αυτά τα πιάτα με υψηλή
συνεισφορά, άρα τοποθετεί τους PLOW
HORSE κωδικούς σε δευτερεύουσες πε-
ριοχές στον κατάλογο και ανεβάζει αυτούς
με υψηλή συνεισφορά στα πιο εμφανή ση-
μεία (π.χ. πρώτη θέση στη λίστα κ.λπ.). Θα
μπορούσε, επίσης, να ακολουθηθεί η τα-
κτική σταδιακής αύξησης της τιμής για
τους PLOW HORSE κωδικούς. Αν αυξηθεί
προσεκτικά η τιμή πώλησης του δημοφι-
λούς πιάτου, μπορεί να μην επηρεαστεί αι-
σθητά η ζήτησή του και να παραμείνει δη-
μοφιλής.
STAR:
Είναι κερδοφόροι και ταυτόχρο-
να δημοφιλείς κωδικοί. Η καλύτερη τακτική
είναι να μην κάνεις τίποτα με αυτούς. Χρει-
άζεται προσοχή στη διατήρηση των προ-
διαγραφών αγορών των υλικών (τιμή και
ποιότητα) και συνέχιση τήρησης της πρό-
τυπης συνταγής, ώστε το πιάτο να παρα-
μένει σταθερά επιτυχημένο. Αν το πιάτο
έχει αισθητά μεγαλύτερη ζήτηση από τους
υπόλοιπους κωδικούς της κατηγορίας του,
τότε μία σταδιακή αύξηση στην τιμή του
θα βοηθούσε στη βελτίωση της απόδοσης
των άλλων πιάτων, χωρίς να επηρεάσει ιδι-
αίτερα την απόδοση του STAR.
PUZZLE:
Υψηλή συνεισφορά αλλά χα-
μηλή δημοτικότητα. Η επιχείρηση «λατρεύ-
ει» αυτούς τους κωδικούς, σε αντίθεση
όμως με τους πελάτες που δεν τους προτι-
μούν. Η επιχείρηση οφείλει να επισημάνει
τους κωδικούς αυτούς στον κατάλογο, το-
ποθετώντας τους πρώτους στη λίστα, μέ-
σα σε πλαίσιο, με ελκυστική περιγραφή,
φωτογραφία, αλλαγή ονόματος πιάτου κ.ά.
Τα PUZZLE είναι τα πιάτα που ο σερβιτό-
ρος πρέπει να προωθεί κατά την παραγγε-
λία, αφού προσφέρουν υψηλή κερδοφορία
στην επιχείρηση. Αφού δοκιμαστούν όλα
τα παραπάνω και δεν αυξηθεί η δημοτικό-
τητα των PUZZLE, ίσως χρειαστεί να χαμη-
λώσει η τιμή, διότι, κατά πάσα πιθανότητα,
οι πελάτες θεωρούν ότι η τιμή είναι υψηλή.
Εάν η μείωση της τιμής γίνει προσεκτικά,
ώστε η συνεισφορά του κωδικού να παρα-
μείνει πάνω από το μέσο όρο, τότε υπάρ-
χουν όλες οι προδιαγραφές να μετατραπεί
σε STAR.
Είναι προφανές πλέον ότι η φαινομενικά
απλή ερώτηση «Ποιο πιάτο είναι το πιο επι-
τυχημένο στο μενού σας;» στην αρχή του
άρθρου ίσως να μην είναι και τόσο απλή τε-
λικά. Για να απαντηθεί, πρέπει κανείς να
αναλύσει και να συγκρίνει τη δημοτικότητα
και την κερδοφορία των πιάτων-κωδικών του
καταλόγου. Είναι μία διαδικασία που μοιάζει
σύνθετη, αλλά με τη χρήση του μοντέλου
της Μηχανικής Μενού απλοποιείται σε μεγά-
λο βαθμό. Μήπως ήρθε η ώρα να διαβάσετε
ξανά το χαρτί με την απάντηση που δώσατε
στην αρχή; Θεωρείτε ότι αντιπροσωπεύει
την πραγματικότητα για την επιχείρησή σας;
<
θέμα
Χαρακτηρισμοί πιάτων βάσει κερδοφορίας και δημοτικότητας
ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑ
ΔΗΜΟΤΙΚΟΤΗΤΑ
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ
ΧΑΜΗΛΗ
ΧΑΜΗΛΗ
DOG
ΧΑΜΗΛΗ
ΥΨΗΛΗ
PLOW HORSE
ΥΨΗΛΗ
ΥΨΗΛΗ
STAR
ΥΨΗΛΗ
ΧΑΜΗΛΗ
PUZZLE