Basic HTML Version
εστιατόρια λειτουργούν με την ονομασία Taillevent, ενδεικτικό της
σημαντικής συνεισφοράς του chef στη γαλλική γαστρονομία.
Άλλο ένα σημαντικό γεγονός στην ιστορία της γαλλικής κουζί-
νας θεωρείται η συγγραφή και δημοσίευση του πρώτου βιβλίου
γαλλικής μαγειρικής από τον chef Francois Pierre de la Varenne,
στο οποίο γίνεται για πρώτη φορά αναφορά στην παρασκευή των
ρου. Ακολουθεί η περίοδος της επανάστασης και ο chef του Ναπο-
λέοντα, Marie-Antoine Carême, στον οποίο αποδίδεται το ραφινά-
ρισμα της γαλλικής κουζίνας. Ο ίδιος έκανε γνωστές τις σάλτσες
και τα φον, τα οποία χρησιμοποιούσε ως βάσεις για τις διάφορες
παρασκευές. Λίγο αργότερα, τον 19ο αιώνα, η γαλλική κουζίνα εκ-
μοντερνίζεται, με πλέον γνωστό τον Georges Auguste Escoffier. Το
έργο του Escoffier θεωρείται η έναρξη της σημερινής υψηλής γα-
στρονομίας. Καταλύτες στην εξέλιξη της γαλλικής γαστρονομίας
θεωρούνται τα ξενοδοχεία της εποχής, τα οποία σημείωσαν σημα-
ντική ανάπτυξη την περίοδο αυτή. Εξάλλου, ο Escoffier ήταν ο
πρώτος που επινόησε την μπριγκάντα, την οποία χώριζε σε πέντε
κύρια τμήματα, το τμήμα της κρύας κουζίνας, τη σαλτσιέρα, το
τμήμα entremettier, το οποίο επιφορτιζόταν με την προετοιμασία
των ορεκτικών και των λαχανικών, τη ροτισερί για την προετοιμα-
σία των ζεστών και το ζαχαροπλαστείο. Μία άλλη σημαντική μορ-
φή της γαλλικής κουζίνας είναι, αδιαμφισβήτητα, ο Paul Bocuse. Η
παρουσία του σχεδόν ταυτίζεται με την εμφάνιση της Nouvelle
Cuisine. Ο Bocuse μαζί με άλλους chef της εποχής άρχισαν να
εξαφανίζουν τα μεγάλα εδεσματολόγια, να υιοθετούν πιο απλές
τεχνικές μαγειρικής και να επιλέγουν φρέσκα υλικά για τα πιάτα
τους. Σήμερα θα μπορούσε να ειπωθεί ότι η γαλλική κουζίνα έχει
πολλές ομοιότητες με την κουζίνα του Bocuse, ενώ τείνει να απλο-
ποιείται συνεχώς, χωρίς όμως να χάνει τα στοιχεία που τη χαρα-
κτηρίζουν και την ξεχωρίζουν από τις υπό-
λοιπες. Κρασί, βούτυρο, λάδι τρούφας, κρέ-
μες, σάλτσες, σαλιγκάρια, τυρί και τάρτες
είναι ορισμένα μόνο από τα πλέον χαρακτη-
ριστικά συστατικά των κλασικών πιάτων της
γαλλικής κουζίνας, ενώ η υψηλή ποιότητα
τόσο σε επίπεδο παρασκευής όσο και σε
επίπεδο εξυπηρέτης παραμένει σταθερή.
Σκανδιναβική κουζίνα
Την τελευταία πενταετία μία ιδιαίτερα δημοφιλής μαγειρική τά-
ση ή γαστρονομικό κίνημα, όπως το χαρακτηρίζουν σε δημοσίευ-
μά τους οι «New York Times», είναι η σκανδιναβική κουζίνα, με επί-
κεντρο την Κοπεγχάγη. Πρωτεργάτης του κινήματος δεν είναι άλ-
λος από το εστιατόριο Noma και τον πολυβραβευμένο πια chef
του, René Redzepi. Ο αρθρογράφος των Times χαρακτηρίζει την
εθνική κουζίνα ως Νεοσκανδιναβική, ενώ πολλοί είναι αυτοί που
κάνουν λόγο όχι για εθνική κουζίνα, αλλά για περιφερειακή κουζί-
να. Από την άλλη, ο Redzepi προτιμά την ονομασία αυθεντική κου-
ζίνα, αντί της νεοσκανδιναβικής, την οποία περιγράφει ως: «Γήινη,
εκλεπτυσμένη, αρχαία και μοντέρνα, σοβαρή και παιχνιδιάρικη.
Αντί των νέων τεχνικών μαγειρικής, δίνουμε έμφαση στις παλιές
(αποξήρανση, κάπνισμα), με στόχο να επιστρέψουμε στη γη την
ισορροπία της». Βασικά του εργαλεία μαγειρικής είναι τα κλαδιά
πεύκου, σανό και κοχύλια σε μία προσπάθεια του ίδιου του chef να
επιστρέψει στη φύση. Ακόμη και η διακόσμηση των πιάτων κινείται
στην ίδια φιλοσοφία, με στρόγγυλα πιάτα και αληθινό γρασίδι για
τη διακόσμησή τους. Η νέα αυτή γαστρονομική τάση, που ξεκίνη-
σε το 2004, βρήκε υποστηρικτές chef σε Ελσίνκι και Στοκχόλμη,
καθώς και αγρότες και κτηνοτρόφους στα βουνά της Σουηδίας, οι
οποίοι προμηθεύουν τα εστιατόρια με καπνιστό τάρανδο, αλλά και
ψητά σε στάχτη παντζάρια.
Μάλιστα, το 2004, που θεωρείται η επίσημη πρώτη της σκανδι-
ναβικής κουζίνας, μία ομάδα δώδεκα επαγγελματιών chef από την
περιοχή υπέγραψαν ένα μαγειρικό μανιφέστο, όπως το χαρακτηρί-
ζουν, στο οποίο συμφωνούν να αφιερώσουν τους εαυτούς τους
στη φρεσκάδα, στην απλότητα, στην αγνότητα και στην ηθική της
μαγειρικής. Το 2005 το Συμβούλιο των Υπουργών της Σκανδινα-
βίας υιοθέτησε το μανιφέστο ως την ιδεολο-
γία του προγράμματος ανάπτυξης και προώ-
θησης της νέας σκανδιναβικής κουζίνας.
Σύμφωνα με τους Τimes, o Redzepi το 2006
έλαβε ορισμένες αποφάσεις που ήταν καθο-
ριστικές στην πορεία των αμερικανικών
εστιατορίων. Αποφάσισε ότι η επικοινωνία
του ίδιου με το προσωπικό του και τους πε-
λάτες του θα γινόταν πλέον στα Αγγλικά και
42
'
Το έργο του Escoffier
θεωρείται η έναρξη της
σημερινής υψηλής
γαστρονομίας.
FOOD
Service
cover
story
Το γλυκό Πάβλοβα από τη Νέα Ζηλανδία.
Γλυκόξινες γαρίδες όπως σερβίρονται στην πολυνησιακή κουζίνα.