FOOD
Service
24
Σ
ε σχετική έρευνα των
συγγραφέων, η οποία
πραγματοποιήθηκε το
καλοκαίρι του 2012 για
το Χαροκόπειο Πανεπι-
στήμιο, και συγκεκριμένα για το
Τμήμα Επιστήμης της Διαιτολο-
γίας-Διατροφής, παρουσιάζεται η
δυσκολία των επαγγελματιών να
κατανοήσουν τους κανόνες της νο-
μοθεσίας. Στην έρευνα του Χαρο-
κόπειου σε κρεοπωλεία μεγάλης
αλυσίδας λιανικής πώλησης ανα-
φορικά με το επίπεδο υγιεινής του
εξοπλισμού διαπιστώθηκε ότι το
μεγαλύτερο πρόβλημα σε θέμα
υγιεινής αφορούσε στους δίσκους εναπό-
θεσης προϊόντων, καθώς εξαιτίας του με-
γέθους τους ήταν αδύνατη η αποθήκευσή
τους εντός ντουλάπας UV.
Τέλος, αποδείχθηκε ότι η ντουλάπα UV
ενδείκνυται ως μέσο αποθήκευσης του
εξοπλισμού μετά τον καθαρισμό τους σε
σύγκριση με τον πάγκο εργασίας, φαινόμε-
νο συχνό στα κρεοπωλεία.
Αξίζει να σημειωθεί ότι το Χαροκόπειο
Πανεπιστήμιο εστιάζει στο αν και κατά πό-
σο εφαρμόζονται οι σχετικοί κανόνες. Επι-
σημαίνεται, τέλος, ότι όλοι οι επαγγελμα-
τίες του κλάδου θα πρέπει να συμβουλευ-
θούν τη νέα υγειονομική διάταξη
(
Υ1γ/Γ.Π/οικ.96967,ΦΕΚ 2718/8-10-2012).
Το Food Service με το παρόν άρθρο δίνει
απαντήσεις και λύσεις με ορθές πρακτικές
για τον επαγγελματία της εστίασης, επιθυ-
μώντας να τον αναδείξει σε αξιόπιστο δια-
χειριστή τροφίμων. To FS σε συνεργασία
με την Culinology ΤΕΑΜ Hellas παρουσιά-
ζουν αναλυτικό ρεπορτάζ με ορθές
πρακτικές, αναδεικνύοντας τα Κα-
ταστήματα Υγειονομικού Ενδιαφέ-
ροντος ως ιδανικούς χώρους για
την εστίαση.
Η φωτογράφηση πραγματοποιήθη-
κε από τον Γιώργο Παλησίδη της
Culinology TEAM Hellas και επιστη-
μονικό σύμβουλο του Food
Service, στο πρότυπο κρεοπωλείο
του καταστήματος MAKRO Εγνα-
τίας στη Θεσσαλονίκη, το οποίο
πληροί αυστηρά τους κανόνες υγι-
εινής και διαθέτει τα προϊόντα του
σε Food Rooms, όπως ορίζουν η
ελληνική και η ευρωπαϊκή νομοθε-
σία. Τα κρέατα που χρησιμοποιήθηκαν εί-
ναι ελληνικά και ο αστακός είναι ζωντανός
μέσα από το ενυδρείο του ιχθυοπωλείου
που διαθέτει το κατάστημα. Ακολουθούν
τα κύρια συμπεράσματα:
n
Το προσωπικό που εργάζεται στο χώ-
ρο των κρεοπωλείων ξενοδοχείων είναι κα-
λό να έχει στην κατοχή του το πιστοποιητι-
κό επαγγελματικής ικανότητας από τη Σχο-
λή Επαγγελμάτων Κρέατος ή διετή προϋ-
πηρεσία σε κρεοπωλείο.
Υγιεινή & Ασφάλεια
Χώροι επεξεργασίας
κρέατος σε ΚΥΕ
Τα τελευταία αποτελέσματα από ελέγχους του ΕΦΕΤ και των Διευθύνσεων
Υγείας των Περιφερειακών Ενοτήτων έδειξαν ότι υπάρχουν προβλήματα στους
χώρους διαχείρισης κρέατος των εστιατορίων και γενικά των σημείων επεξερ-
γασίας του κρέατος και των θαλασσινών στα Καταστημάτα Υγειονομικού
Ενδιαφέροντος (ΚΥΕ).
θέμα
Γράφουν οι:
Γιώργος Παλησίδης, Οικονομολόγος HoReCa, Δρ Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής Χαροκόπειο Πανεπιστή-
μιο, Ανδρέας Σουλιώτης, Επιθεωρητής Ποιότητας
Για την κοπή κόκκινου κρέατος προτείνεται η χρήση κόκκινου τε-
φλόν με μαχαίρι με κόκκινη ένδειξη στη λαβή.
