n
Θα πρέπει να τηρείται αυ-
στηρά το πρόγραμμα καθαρι-
σμού και απολύμανσης αναφορι-
κά με τον εξοπλισμό, τους πά-
γκους κοπής, ψυγεία κ.λπ. από
εκπαιδευμένο προσωπικό, ώστε
να ελαχιστοποιείται η πιθανότη-
τα επιμόλυνσης των προϊόντων.
Το νερό που χρησιμοποιείται για
τον καθαρισμό του εξοπλισμού
θα πρέπει να παρέχεται από
βρύση ζεστού και κρύου νερού,
να έχει την κατάλληλη θερμο-
κρασία (60°C) και να είναι πόσι-
μο.
n
Πρέπει να τηρείται αρχείο
εκπαίδευσης ή βεβαίωση εκπαί-
δευσης του προσωπικού και των
υπεύθυνων των κρεοπωλείων και μαγειρεί-
ων.
n
Το προσωπικό πρέπει να φέρει πιστο-
ποιητικό υγείας σύμφωνα με τις υγειονομι-
κές διατάξεις.
n
Οι πόρτες, οι τοίχοι, το ταβάνι, τα δά-
πεδα, οι αποχετεύσεις και οι ψυκτικές μη-
χανές θα πρέπει να διατηρούνται καθαρά
(
π.χ., ξύσιμο των φρεατίων με σπάτουλα).
n
Κανένα εμπόρευμα δεν πρέπει να
ακουμπάει στο δάπεδο.
n
Τα κρέατα πρέπει να ταξινομούνται
ανά είδος (βοδινό, μοσχάρι, χοιρινό κ.λπ.)
και ο θάλαμος να είναι καθαρός, τακτοποι-
ημένος και τα ράφια ανοξείδωτα και ποτέ
βαμμένα.
n
Απαγορεύεται η χρήση του εξοπλισμού
για κρέας πουλερικών και θηλαστικών.
n
Απαγορεύεται οποιαδήποτε χρήση του
ξύλου στο κρεοπωλείου (όπως κούτσουρο,
λαβή μαχαιριού, σκεύος αποθήκευσης,
τράπεζα κοπής).
n
Τα κομμένα μη συσκευασμένα κρέατα
πρέπει να είναι καλυμμένα με μεμβράνη
(
εκτός από τα σφάγια). Μετά το άνοιγμα
των vacuum συσκευασιών το κρέας πρέπει
να τοποθετείται σε δίσκους και να καλύπτε-
ται με μεμβράνη.
n
Οινόπνευμα ή απολυμαντικά μαντηλά-
κια για την απολύμανση της ακίδας του
θερμομέτρου που χρησιμοποιείται για τη
μέτρηση των θερμοκρασιών των ψυγείων
n
Κατάλληλος κάδος απορριμμάτων: Κα-
πάκι μη χειροκίνητο.
n
Χρήση πλαστικών σακουλών μίας χρή-
σεως, με ποδοκίνητο μηχανισμό.
n
Οι κάδοι απορριμμάτων δεν πρέπει να
είναι ψηλότεροι από τον πάγκο εργασίας.
n
Απορρίμματα κρεοπωλείου σε δοχείο
που να κλειδώνει με κλειδί (ή λουκέτο) και
να έχει σαφή σήμανση ή σε ξεχωριστό θά-
λαμο με λουκέτο και σαφή σήμανση.
n
Αποθήκευση των υλικών συσκευασίας
σε προστατευτική συσκευασία και εκτός
δαπέδου. Ύπαρξη υλικών συσκευασίας
που απαιτούνται για μία ημέρα παραγω-
γής, αποθηκευμένα ανάποδα (σε περίπτω-
ση εργαστηρίου τα υλικά συσκευασίας
αποθηκεύονται σε ψυχόμενο
χώρο).
n
Ξεχωριστές μηχανές κιμά
για Πουλερικά/Μοσχάρι/Χοι-
ρινό/Αμνοερίφια. Οι μηχανές
κοπής κιμά θα πρέπει να δια-
θέτουν κατάλληλη σήμανση
ανάλογα με το είδος κρέατος
που κόβεται σε αυτές, και όχι
παραπάνω από 100γρ. στον
κοχλία.
n
Τα απορρυπαντικά που χρη-
σιμοποιούνται στο χώρο του
κρεοπωλείου, θα πρέπει να εί-
ναι αποθηκευμένα κάτω από
τη λάντσα σε κλειστό ντουλάπι.
Επίσης, πρέπει να υπάρχει κα-
τάλληλος δοσομετρητής συν-
δεδεμένος με αυτά, ώστε κάθε φορά που τα
χρησιμοποιούμε να παίρνουμε την ενδεδειγ-
μένη ποσότητα και όχι περισσότερη, προς
αποφυγή χημικών επιμολύνσεων.
n
Κατάλληλος εξοπλισμός κρεοπωλείου,
όπως βούρτσα με λαβή σκούπας και ρακλέ-
τα για τα δάπεδα. Βούρτσα για τους πά-
γκους κοπής. Βούρτσες και wettex στη λά-
ντσα. Οι βούρτσες, οι ρακλέτες, οι πράσι-
νες φίμπρες και τα wettex πρέπει να μουλιά-
ζουν κάθε βράδυ σε διάλυμα απολυμαντι-
κού και στη συνέχεια να κρεμιούνται.
n
Συνιστάται η χρήση διαφορετικού χρώ-
ματος wettex για πάγκους εργασίας και ψυ-
γεία από αυτά που χρησιμοποιούνται από
τους υπόλοιπους χώρους.
n
Νιπτήρας κρεοπωλείου με παροχή ζε-
στού νερού, κατάλληλα εξοπλισμένος: Μη
χειροκίνητη παροχή νερού, βούρτσα νυχιών,
απολυμαντικό σαπούνι, χειροπετσέτες μίας
χρήσεως και κάδος απορριμμάτων.
n
Σωστή αποθήκευση των καθαρών
σκευών:
•
Τα καθαρά μαχαίρια πρέπει υποχρεωτικά
FOOD
Service
25
θέμα
Έλεγχος βαθμού σιτέματος κρέατος.
Το ατσάλινο γάντι συμβάλλει στην αποφυγή τραυματισμών.
Για τα θαλασσινά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μπλε τεφλόν, μαχαίρι με
μπλε λαβή και σπόγγος σε ειδικό προστατευτικό.
