FOOD
Service
26
να αποθηκεύονται στην ντουλάπα UV για
αποστείρωση.
•
Tα υπόλοιπα καθαρά σκεύη πρέπει να
αποθηκεύονται σε καθαρό και στεγνό
δοχείο με καπάκι.
•
Τα ταψιά και οι δίσκοι πρέπει να αποθη-
κεύονται σε καθαρή επιφάνεια.
n
Το προσωπικό που απασχολείται στο
κρεοπωλείο θα πρέπει να πλένει τα χέρια
του τακτικά, ιδιαίτερα:
•
μετά τη χρήση της τουαλέτας,
•
πριν από την έναρξη της εργασίας,
•
μετά το διάλειμμα,
•
μετά το χειρισμό πρώτων υλών και συ-
στατικών,
•
μετά την επαφή με μολυσμένα τρόφιμα,
•
μετά την απομάκρυνση/χειρισμό των
απορριμμάτων,
•
μετά από βήξιμο ή φτέρνισμα,
•
μετά από κάπνισμα, φαγητό ή ποτό.
n
Κατά την παραλαβή ελέγχονται τα πα-
ρακάτω, ώστε να διασφαλιστεί η ποιότητα
των προϊόντων που παραλαμβάνονται:
n
Η κατάσταση υγιεινής και θερμοκρα-
σία μεταφορικών μέσων.
n
Η θερμοκρασία των προϊόντων.
n
Η τοποθέτηση προϊόντων μέσα στα
μεταφορικά μέσα και η παρουσία αντικει-
μένων ή προϊόντων που δυνητικά θέτουν
σε κίνδυνο τα τρόφιμα.
n
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με
μακροσκοπικό έλεγχο. Γίνεται έλεγχος για
ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά, όπως οσμή
από χημικές ουσίες ή καύσιμα, σημάδια
αλλοίωσης, όπως μούχλα ή σήψη.
n
Η συσκευασία των πρώτων υλών, η
οποία θα πρέπει να είναι άθικτη, ακέραια
και καθαρή, χωρίς σημάδια αλλοιώσεων,
εξωτερικές φθορές και παραμορφώσεις.
n
Η ημερομηνία λήξης όπου προβλέπε-
ται (στα νωπά κρέατα δεν προβλέπεται).
n
Στοιχεία ιχνηλασιμότητας, όπως
σφραγίδες σφαγείων, ID–barcode κρέα-
τος.
n
Απαγορεύεται η πώληση των κατεψυγ-
μένων προϊόντων ως νωπών μετά την από-
ψυξή τους.
n
Απαγορεύεται η προετοιμασία νωπού
μείγματος κιμά από διαφορετικά κρέατα,
εκτός εάν αυτό πρόκειται να ψηθεί άμεσα
(
την ίδια ημέρα). Ομοίως με τα υπόλοιπα
κρεατοσκευάσματα, όπως ρολό κοτόπου-
λο γεμιστό με κιμά.
n
Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να δια-
τηρείται σε θερμοκρασία μικρότερη των
-18
βαθμών Κελσίου.
n
Τα κρέατα σε Vacuum πρέπει να δια-
τηρούνται σε θερμοκρασία +2 βαθμούς
Κελσίου, ώστε να μην αναπτύσσονται επι-
κίνδυνα κλωστρίδια.
<
θέμα
Κοπή κοτόπουλου σε κίτρινο τεφλόν με κίτρινο μπαλτά.
Έλεγχος μικροβιακού φορτίου με SWABS test.
Αποτελέσματα μικροβιακού φορτίου με SWABS test (η χρωματική ένδει-
ξη ΠΡΑΣΙΝΟ πιστοποιεί την εξαιρετική καθαρότητα του εξοπλισμού).
Είναι απαραίτητη η τακτική απολύμανση του προσωπικού που εργάζεται
στους χώρους επεξεργασίας κρέατος.
