ακολουθεί ο Παγκόσμιος
Οργανισμός WSET London
(
Wine and Spirits Education
Trust), ο οποίος εκπροσωπείται
στην Ελλάδα από το WSPC
(
Wine & Spirits Professional
Center). Αυτή η προσέγγιση πε-
ριγράφει συστηματικά τα θέμα-
τα που πρέπει να αναλυθούν
σχετικά με έναν οίνο: πρώτα
την εμφάνιση, μετά τη μύτη, με-
τά το στόμα και, χρησιμοποιώ-
ντας τις εντυπώσεις μας, διατυ-
πώνουμε ένα συμπέρασμα σχε-
τικά με την ποιότητα του οίνου.
Προετοιμάζοντας
τη γευστική δοκιμή
Το πρώτο πράγμα που πρέ-
πει να προσέξουμε είναι ο χώ-
ρος που θα πραγματοποιηθεί η
δοκιμή να μην είναι επιρρεπής
σε οποιεσδήποτε εξωτερικές
επιδράσεις, όπως οσμές από
προϊόντα καθαρισμού, καπνό,
φαγητό ή άρωμα, ώστε να μην
μεταβάλλουν την εντύπωσή
μας για τον οίνο.
Ο κατάλληλος χώρος θα
πρέπει επίσης να διαθέτει καλό
φωτισμό (ιδανικά φυσικό) και
λευκές επιφάνειες, πάνω στις
οποίες μπορούμε να κρίνουμε
την εμφάνιση των οίνων μας.
Το στόμα του δοκιμαστή δεν
θα πρέπει να έχει επηρεαστεί
από κάπνισμα, φαγητό, καφέ,
τσίχλα ή οδοντόπαστα.
Το μάσημα ενός κομματιού
από ψωμί μπορεί να βοηθήσει
να απομακρυνθούν αρώματα
από τροφές που έχουν κατανα-
λωθεί νωρίτερα. Ο πυρετός, τα
κρυολογήματα και η κόπωση
μειώνουν την ικανότητά μας να
κρίνουμε οίνους, καθώς επηρε-
άζουν τις αισθήσεις της γεύ-
σης και της όσφρησης.
Ποτήρια
γευσιγνωσίας
Υπάρχουν πολλά ποτήρια
όπου μπορούν να δοκιμάζονται
τα κρασιά και να αναδεικνύουν
όσο καλύτερα γίνεται τα οργα-
νοληπτικά χαρακτηριστικά
τους. Ωστόσο, είναι προτιμότε-
ρο να χρησιμοποιείται ένας συ-
γκεκριμένος τύπος ποτηριού,
προκειμένου να κάνουμε δίκαι-
ες συγκρίσεις μεταξύ των οί-
νων. Ένα σωστό ποτήρι πρέπει
να έχει στρογγυλεμένο κύπελ-
λο, που να είναι αρκετά ευρύ,
ώστε να επιτρέπει την περι-
στροφή του οίνου, οι πλευρές
να έχουν κλίση προς το εσωτε-
ρικό σε σχήμα τουλίπας, ώστε
να συγκεντρώνονται τα αρώμα-
τα, και να διαθέτει πόδι, ώστε
να μας επιτρέπει να κρατάμε
το ποτήρι χωρίς να θερμαίνεται
ο οίνος. Επίσης, σημαντική εί-
ναι η ποσότητα του κρασιού
που βάζουμε στο ποτήρι και η
οποία δεν θα πρέπει να ξεπερ-
νά το σημείο που το ποτήρι
«
κλείνει» προς τα πάνω. Δεν
σημαίνει ότι όσο πιο πολύ κρα-
σί βάλουμε, τόσο πιο πολλά
στοιχεία θα ανιχνεύσουμε. Ένα
παράδειγμα κατάλληλου ποτη-
ριού είναι το ποτήρι ISO.
Εμφάνιση του
κρασιού
Από την εμφάνιση του κρασι-
ού μπορούμε να βγάλουμε τα
πρώτα συμπεράσματα για την
ύπαρξη ή όχι ελαττωμάτων.
Ένας οίνος μπορεί να βρίσκε-
ται σε κακή κατάσταση εάν
έχει αποθηκευθεί λανθασμένα,
εάν δεν έχει εμφιαλωθεί σωστά
ή εάν έπρεπε να καταναλωθεί
πολύ νωρίτερα.
Κρασιά σε κακή κατάσταση
μπορεί είναι θολά ή να έχουν
καστανές αποχρώσεις (οι ελα-
φρές αποχρώσεις καστανού
εμφανίζονται σε υγιείς παλαι-
ούς οίνους, ιδιαίτερα σε εκεί-
νους που έχουν παλαιωθεί για
πολύ μεγάλες χρονικές περιό-
δους σε δρυ).
Στη συνέχεια παρατηρούμε
το χρώμα και την ένταση, από
όπου μπορούμε να κάνουμε
μία πρώτη εκτίμηση για την
ηλικία του κρασιού
(
Πίνακας
1)
.
Το πορφυρό χρώμα αποτε-
λεί ένδειξη νεότητας, ενώ το
κεραμιδί αποτελεί δείκτη πα-
λαιότητας.
Ωστόσο, επειδή μερικοί οίνοι
αλλάζουν χρώμα πιο γρήγορα
από άλλους, δεν μπορούν να
εξαχθούν καθοριστικά συμπε-
ράσματα σχετικά με την πραγ-
ματική ηλικία του οίνου μόνο
από την εμφάνιση. Για τους
λευκούς οίνους το χρώμα λε-
μονιού (πράσινο) δείχνει νεότη-
τα, ενώ το χρυσό και το κεχρι-
μπαρί δείχνουν παλαίωση. Χρυ-
σή απόχρωση μπορεί να έχουν
και κάποια νεαρά λευκά κρασιά
που έχουν ζυμωθεί ή ωριμάσει
σε δρύινα βαρέλια. Τέλος, για
τους ροζέ οίνους ένα φωτεινό
ροζέ χρώμα δείχνει νεότητα,
ενώ το πορτοκαλί και οι καστα-
νές αποχρώσεις δείχνουν πα-
λαιότητα.
το
κρασί
στο
εστιατόριο
FOOD
Service
29
Το ποτήρι ISO είναι ιδανικό για τις γευσιγνωσίες οίνων.
Πίνακας 1
Χαρακτηριστικά οίνων βάσει της όψης τους
Διαύγεια:
Καθαρό – Θολό
Ένταση:
Χαμηλή – Μέτρια – Βαθιά
Χρώμα:
Λευκό:
Λεμονί – Χρυσό – Κεχριμπαρί
Ροζέ:
Ροζ – Πορτοκαλί
Ερυθρό:
Πορφυρό – Ρουμπινί – Κόκκινο – Κεραμιδί
