Μυρωδιά του
κρασιού (Μύτη)
Το επόμενο βήμα είναι να
εξετάσουμε την οσμή του οί-
νου. Περιστρέφουμε τον οίνο
μέσα στο ποτήρι, προκειμένου
να ελευθερωθούν όσα περισ-
σότερα μόρια αρώματος είναι
δυνατόν, και μετά εισπνέουμε
(
Πίνακας 2)
.
Αρχικά εξετάζουμε την κατά-
σταση της μύτης, δηλαδή αν
είναι καθαρή ή αντιλαμβανόμα-
στε μη ευχάριστες οσμές, που
παραπέμπουν σε ελαττώματα.
Το συνηθέστερο ελάττωμα που
μπορεί να αποκαλυφθεί με τη
μύτη είναι η οσμή φελλού που
σε χαμηλά επίπεδα αυτό μπο-
ρεί να καλύπτει τα φρέσκα,
φρουτώδη αρώματα του οίνου,
ενώ σε υψηλότερα επίπεδα
προσθέτει δριμεία, δυσάρεστη,
υγρού χαρτονιού ή μπαγιάτικη
οσμή στον οίνο. Άλλα ελαττώ-
ματα που μπορεί να εμφανι-
στούν είναι αυτά της οξείδω-
σης (που θυμίζει σάπιο μήλο),
της μούχλας, του βερνικιού νυ-
χιού, αλλά και του ξιδιού.
Στα κρασιά που η «μύτη» εί-
ναι καθαρή εξετάζουμε την
ένταση των αρωμάτων. Αν τα
αρώματα ανιχνεύονται δύσκο-
λα, τότε η ένταση χαρακτηρίζε-
ται χαμηλή, ενώ αν πλημυρί-
ζουν τη μύτη, τότε είναι έντο-
νη. Η ομαδοποίηση των αρω-
μάτων βοηθά πολύ το δοκιμα-
στή στην περιγραφή τους. Τα
αρώματα θυμίζουν φρούτα, άν-
θη, μπαχαρικά ή φυτικά αρώ-
ματα. Ο ακριβής χαρακτηρι-
σμός των αρωμάτων είναι υπο-
κειμενικό ζήτημα, που εξαρτά-
ται σε μεγάλο βαθμό από τις
προηγούμενες εμπειρίες μας.
Στον
Πίνακα 3
αναφέρονται
κάποια παραδείγματα αρωμά-
των και γεύσεων που συναντά-
με στο κρασί. Όσο πιο πολλά
ερεθίσματα έχουμε, τόσο πε-
ρισσότερο μεγαλώνει αυτός ο
κατάλογος. Δοκιμάζοντας συ-
νεχώς νέα φρούτα, χορταρικά,
καρυκεύματα, άνθη κ.λπ., τόσο
πιο πολύ διευρύνεται το λεξι-
λόγιο.
Η γεύση του
κρασιού (Στόμα)
Με δεδομένο ότι η ευαισθη-
σία κάθε ανθρώπου στη γλυκύ-
τητα, την οξύτητα, τις τανίνες,
καθώς και σε ορισμένες αρω-
ματικές ενώσεις διαφέρει, μπο-
ρεί να πει κανείς ότι η δοκιμή
του κρασιού κρύβει υποκειμενι-
κότητα. Παρ’ όλα αυτά, ακόμη
κι αν έχουμε διαφορετικές ευ-
αισθησίες στα συστατικά του
οίνου, μπορούμε να συμφω-
νούμε ως προς το ποιο από
δύο συγκρινόμενα κρασιά είναι
πιο γλυκό, πιο όξινο ή με πε-
ρισσότερες τανίνες.
FOOD
Service
30
το
κρασί
στο
εστιατόριο
Πίνακας 2
Χαρακτηριστικά οίνων βάσει της μυρωδιάς τους
Κατάσταση
Καθαρή – Μη καθαρή
Ένταση
Χαμηλή – Μέτρια – Έντονη
Αρωματικά χαρακτηριστικά
Φρουτώδη – Ανθικά – Μπαχαρικά
–
Φυτικά – Δρυς – Άλλο
Πίνακας 3
Χαρακτηριστικά παραδείγματα αρωμάτων και γεύσεων στο κρασί
«
Λευκά» φρούτα
Μήλο, σταφύλι, γκρέιπφρουτ, λεμόνι, γλυκολέμονο, ροδάκινο, βερίκοκο, νεκταρίνι, μπανάνα,
(
που συναντάμε κυρίως στα λευκά κρασιά)
ακτινίδιο, lychee, μάνγκο, πεπόνι, ανανάς.
Κόκκινα και μαύρα φρούτα
Φραγκοστάφυλο, φράουλα, κόκκινο κεράσι, δαμάσκηνο, μύρτιλλο, βατόμουρο, μαύρο κεράσι, σύκο,
(
που συναντάμε κυρίως στα κόκκινα κρασιά)
σταφίδα.
Ανθικά
Τριαντάφυλλο, βιολέτα, λεβάντα, άνθη πορτοκαλιάς.
Φυτικά
Πράσινη πιπεριά, γρασίδι, άσπρο πιπέρι, φύλλα, ντομάτα, κοτσάνια, σπαράγγι, μανιτάρι.
Βότανα
Ευκάλυπτος, μέντα, φαρμακευτικά αρώματα, μάραθος, άνηθος.
Λαχανικά
Λάχανο, μπιζέλι, φασόλι, ελιά.
Μπαχαρικά
Κανέλλα, γαρίφαλο, πιπερόριζα, μοσχοκάρυδο, βανίλια, μαύρο/άσπρο πιπέρι, γλυκόριζα.
Ξηροί καρποί
Αμύγδαλο, καρύδα, φουντούκι, καρύδι, σοκολάτα, καφές.
Δρυς
Βανίλια, τοστ, κέδρος, καμένο ξύλο, καπνός.
Άλλα
Ζύμη, μπισκότο, ψωμί, βούτυρο, μέλι, δέρμα, γη, βενζίνη, λάστιχο, πίσσα, πέτρα.
