FOOD
Service
44
και στη συνέχεια εργάζεται στο Άμστερνταμ στο Cineac. Όμοια εί-
ναι η πορεία και της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, η οποία μετά τις
σπουδές της στη σχολή Institute of Culinary Education στη Ν. Υόρ-
κη και θητείες στον Charlie Palmer, στον Ferran Adrià και στο Χρι-
στόφορο Πέσκια, ιδρύουν μαζί με το Νίκο Ρούσσο το 2007 το
Funky Gourmet στην Αθήνα. Το 2012 το εστιατόριο βραβεύεται με
αστέρι Michelin. Το μενού στο Funky Gourmet χαρακτηρίζεται για
τη δημιουργικότητά του και την άρτια τεχνική του, ενώ και οι πα-
ρουσιάσεις των πιάτων είναι άκρως εντυπωσιακές.
Η ελληνική κουζίνα κατά τον Επίκουρο
Ο γνωστός κριτικός γαστρονομίας και συγγραφέας Επίκουρος
κυκλοφόρησε πρόσφατα το νέο βιβλίο του με τίτλο Η νέα ελληνική
κουζίνα, από τις εκδόσεις Ίκαρος. Στο βιβλίο αυτό προσπαθεί να
καταγράψει την πορεία, τις αρχές, τις επιρροές της νέας ελληνι-
κής κουζίνας, όπως αυτή σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια τα τε-
λευταία 20 χρόνια. Όπως ο ίδιος εξηγεί: «Αναγκάστηκα να σκάψω
στα βάθη του μουσακά για να ανακαλύψω την αρχαιολογία της ελ-
ληνικής γεύσης, να αρμενίσω πάνω στο κεχριμπαρένιο ελαιόλαδο
ψάχνοντας για την ουσία της, να ψάξω ανάμεσα στα φύλλα του
μπακλαβά μην και βρω την καταγωγή της κουζίνας μας και, τέλος,
να λουστώ στη λάμψη της άσπιλης λευκότητας του αρχαίου μαρ-
μάρου της φέτας μήπως ανακαλύψω την αιώνια ελληνικότητα.
Αφού λοιπόν περιπλανήθηκα στους
δρόμους της ελληνικότητας, αφού
παραπάτησα πάνω στην κρεμώδη
προγονολατρία του Τσελεμεντέ και
αφού κάθισα πάνω στην οξώπετρα
του Ελύτη, τρώγοντας ένα σύκο πα-
ρέα με τον Ζουράρι, βούτηξα στη
θάλασσα των βιωμάτων για το φα-
γητό μας. Όταν βγήκα, αισθάνθηκα
ότι ήμουν έτοιμος να “μαγειρέψω’’
την αίσθηση που έχουμε στην επο-
χή μας για την ελληνικότητα της
κουζίνας μας. Και όταν φτιάχτηκε
το φαγητό με όλη του την ελληνική
γεύση, ήμουν έτοιμος να μιλήσω για τις αρχές, τις πηγές και την
πορεία της Νέας Ελληνικής Κουζίνας».
Σε συνέντευξή του στην Καθημερινή, ο Επίκουρος σε ερώτημα
για το τι είναι η ελληνική κουζίνα, απαντά: «Σκέφθηκα αρκετά,
έδωσα διάφορες απαντήσεις, αλλά τις αισθάνθηκα μονομερείς. Γι’
αυτό άρχισα να ρωτάω τους γύρω μου, ειδικούς και μη, έψαξα σε
βιβλία που ασχολούνται με το θέμα της ταυτότητας και της σχέ-
σης της με το φαγητό, διάβασα βιβλία κουζινογράφων, όπως η
Κόχυλα, η Βουτσινά, η Κρεμέζη, η Παραδείση και ο Τσελεμεντές,
και κατέληξα ότι υπάρχουν δύο ρεύματα για το τι είναι ελληνική
κουζίνα. Ένα το οποίο επικεντρώνεται σε μία ουσιοκρατική διά-
σταση της ελληνικής κουζίνας, ότι δηλαδή ελληνική κουζίνα είναι η
Αγία Τριάς “ψωμί, ελαιόλαδο, κρασί”, και ένα πιο μεταμοντέρνο
και εξωστρεφές το οποίο με εκφράζει. Αυτό το ρεύμα εντοπίζει
την ελληνικότητα του φαγητού μας στο βίωμα και στη μνήμη.
Όπως δηλαδή εύστοχα είχε πει κάποτε ο Πέσκιας, “ελληνική κου-
ζίνα είναι όλες αυτές οι ιδέες που έχουμε στο μυαλό μας”. Άλλος
από τον Πόντο και τη Μακεδονία, άλλος από την Κύπρο και τον
Πειραιά. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μία, είναι πολλές, έχει εξω-
στρέφεια και δυναμική, αλλάζει, εξελίσσεται και συνεχώς πολιτο-
γραφούνται νέα πράγματα».
Η «κατάρρευση» του μουσακά
«
Και όμως, δεν υπάρχει τίποτε πιο ελληνικό από τον μουσακά»,
τονίζει ο Επίκουρος στην Καθημερινή. «Όχι ιστορικά, πραγματολο-
γικά ή ετυμολογικά, αλλά ως αίσθηση. Το βιβλίο μου βασίζεται σε
αυτήν ακριβώς την αίσθηση της ελληνικής κουζίνας. Η παραδοσια-
κή, η αστική, η τοπική, η σουσουδίστικη, η επιδεικτική, το κυριακά-
τικο τραπέζι, τα υλικά που έρχονται από αλλού και ζυμώνονται για
να δημιουργηθούν καινούργια πράγματα, όλα αυτά είναι ελληνική
κουζίνα. Και σε αυτά βασίζονται οι σεφ της Νέας Ελληνικής Κουζί-
νας και την αναδημιουργούν.
Και είναι βέβαιο ότι την εξελίσσουν, γιατί πριν βγάλει ο Λαζάρου
την περίφημη πεσκανδρίτσα με πράσα ή ο Πέσκιας τα σούσι ντολ-
μαδάκια, τα ελληνικά εστιατόρια της έντεχνης κουζίνας ήταν γαλ-
λική ή γαλλίζουσα κουζίνα. Δεν μας ταίριαζαν, ήταν αποξενωτικά.
Ήρθε, λοιπόν, η Νέα Ελληνική Κουζίνα και τα άλλαξε όλα αυτά,
παρ’ όλο που έγιναν και κάποιες αστοχίες, εντυπωσιασμοί, ακόμη
και κακές εκτελέσεις. Αλλά αυτό είναι μία κριτική, μία παραίνεση.
Στην πράξη ως επί το πλείστον, από τον Καρδάση μέχρι τον Πέ-
σκια και από τον Ξενάκη μέχρι τον Καραθάνο και τον Χατζηγιαννά-
κη, υπήρξαν πολλοί άξιοι, που προσπάθησαν και έχουν καταφέρει
να κάνουν μία Νέα Ελληνική Κουζί-
να». Στην αρχή του βιβλίου του ο
Επίκουρος θέτει σε αμφισβήτηση
κατά κάποιο τρόπο την ελληνικότη-
τα του μουσακά, υποστηρίζοντας
ότι η προέλευσή του μπορεί να είναι
αραβική, ανατολίτικη ή περσική,
ενώ το τηγάνισμα της σάλτσας του
κιμά αποδίδεται σίγουρα στην Ανα-
τολή όπως και το τηγάνισμα της με-
λιτζάνας. Ο ισχυρισμός του δείχνει
να ισχυροποιείται από το ότι η μπε-
σαμέλ είναι γαλλική!
<
cover
story
'
Υπάρχουν δύο ρεύματα για το
τι είναι ελληνική κουζίνα. Ένα το
οποίο επικεντρώνεται σε μία
ουσιοκρατική διάσταση της ελληνικής
κουζίνας, ότι δηλαδή ελληνική κουζίνα
είναι η Αγία Τριάς “ψωμί, ελαιόλαδο,
κρασί”, και ένα πιο μεταμοντέρνο και
εξωστρεφές το οποίο με εκφράζει.
Επίκουρος
Ο Χριστόφορος Πέσκιας.
