FOOD
Service
46
Σ
το πλαίσιο της έρευνας του Ερ-
γαστηρίου Χημείας-Βιοχημείας-
Φυσικοχημείας Τροφίμων του
Χαροκόπειου Πανεπιστημίου
δημιουργήθηκε το project Αλα-
τιέρα με σκοπό τη βελτίωση της υγιεινής
στο σαλόνι των καταστημάτων υγειονομι-
κού ενδιαφέροντος. Τα συγκεκριμένα απο-
τελέσματα παρουσιάστηκαν και έγιναν
αποδεκτά κατά το 9ο Πανελλήνιο Συνέδριο
Δημόσιας Υγείας και Υπηρεσιών Υγείας με
θέμα Υγιεινή επιτραπέζιων αντικειμένων
εστίασης σε χώρους εξυπηρέτησης εστια-
τορίων.
Σκοπός της έρευνας ήταν η ημιποσοτική
εκτίμηση του μικροβιακού φορτίου που
επικρατεί στα αντικείμενα εστίασης
(
menage), οριζόμενα ως «Όλα τα αντικεί-
μενα που βρίσκονται πάνω στο τραπέζι και
γύρω από αυτό, τα οποία έρχονται σε άμε-
ση επαφή με τον κόσμο και δεν πλένονται
συχνά». Κατά το πείραμα πραγματοποιή-
θηκαν μετρήσεις σε 21 εστιατόρια των βο-
ρείων και νοτίων προαστίων του νομού Ατ-
τικής, καθώς και του κέντρου της Θεσσα-
λονίκης. Η έρευνα υλοποιήθηκε σε μη
προσδιορισμένη ημέρα και ζητήθηκε η
άδεια του ιδιοκτήτη.
Οι καταστηματάρχες ήταν πραγματικά
πρόθυμοι να συνεργαστούν και να συνδρά-
μουν στη συγκεκριμένη έρευνα. Τα αντικεί-
μενα μελέτης της έρευνας ήταν τα εξής:
n
αλατιέρες- πιπεριέρες- τιμοκατάλογοι-
επιφάνειες τραπεζιών
n
ανθοδοχεία-βάσεις κηροπηγίων-θήκες
για χαρτοπετσέτες
n
δοχεία λαδιού-δοχεία ξιδιού-πλάτη καρε-
κλών-μπράτσα καρεκλών
n
τασάκια-θήκη για οδοντογλυφίδες
n
ταμπελάκια «no smoking» και «reserve»
και δοχεία μουστάρδας
Οι μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν με τη
χρήση βιοαισθητήρα Αccupoint για την ανί-
χνευση ΑΤΡ ως προϊόν εκδήλωσης βιοφω-
ταύγειας.
Το συγκεκριμένο εργαλείο μέτρησης
έχει εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων
και έχει χρησιμοποιηθεί σε αρκετές επιστη-
μονικές έρευνες.
Η μέτρηση πραγματοποιήθηκε σε μονά-
δες RLU. Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι δεν
υπάρχει συγκεκριμένο όριο, αλλά συγκριτι-
κό όριο μεταξύ των επιφανειών.
Μέθοδος
Οι μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν με τη
χρήση φορητού λουμινόμετρου Αccupoint
και αποστειρωμένων βαμβακοφόρων στυ-
λεών (swabs).
Η αρχή του μεθόδου είναι η ανίχνευση
ΑΤΡ από μικρόβια με τη εκδήλωση χημειο-
φωταύγειας. Τα swab tests έχουν ευρεία
εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων και
έχουν χρησιμοποιηθεί σε αρκετές επιστη-
μονικές έρευνες.
Οι μετρήσεις αναφέρθηκαν σε μονάδες
RLU (σχετικές μονάδες φωτός). Εδώ πρέ-
πει να σημειωθεί ότι δεν υπάρχει θεσμοθε-
τημένο κατώτερο ή ανώτερο όριο, αλλά
μπορούν να δημιουργηθούν στατιστικά συ-
γκριτικά όρια μεταξύ των επιφανειών που
ελέγχονται.
Ταυτόχρονα συμπληρώθηκε ειδικό ερω-
τηματολόγιο σχετικά με:
n
το υλικό κατασκευής των αντικειμένων
n
τη συχνότητα καθαρισμού των αντικειμέ-
νων
n
τον τρόπο καθαρισμού τους (π.χ., με
φάρμακο, με οινόπνευμα, στο πλυντήριο
πιάτων κ.ά.)
n
το μέσο που χρησιμοποιήθηκε για τον
καθαρισμό (π.χ., βετέξ, πανί, χαρτί κ.ά.)
Η μέτρηση του μικροβιακού φορτίου έγι-
νε από τους ερευνητές της παρούσας
έρευνας.
Η στατιστική ανάλυση και παρουσίαση
Γράφουν οι:
Γεώργιος Παλησίδης,
ερευνητής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο,
δρ Γεώργιος Μπόσκου
,
επίκουρος καθηγητής, Χαροκόπειο
Πανεπιστήμιο,
Ειρήνη Μέντζιου
,
ερευνήτρια Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο,
Κωνσταντίνος Ντελέζος,
καθηγητής Εφαρμογών, ΤΕΙ Αθήνας.
Η υγιεινή
στην εστίαση
Έρευνα
θέμα
'
Οι μετρήσεις
πραγματοποιήθηκαν με
τη χρήση βιοαισθητήρα
Αccupoint για την
ανίχνευση ΑΤΡ
ως προϊόν εκδήλωσης
βιοφωταύγειας.
Πρακτικές εφαρμογές στο σαλόνι των καταστημάτων εστίασης: Έρευνα και
Αποτελέσματα.
