των αποτελεσμάτων έγινε με το λογισμικό
SPSS 18. Επίσης, έγινε χρήση Χ² τεστ για
να ελεγχθούν το αντικείμενο, το υλικό και ο
τρόπος καθαρισμού σε σχέση με την κατη-
γορία RLU.
Τέλος, χρησιμοποιήθηκε συντελεστής
συσχέτισης του spearman για να συσχετι-
στεί το RLU με τη συχνότητα καθαρισμού.
Τα αποτελέσματα αναφορικά με τη συ-
χνότητα εμφάνισης κάθε υλικού έχουν ως
εξής:
n
Ξύλο 5%
n
Κεραμικό 20%
n
Γυαλί 75%
Για το υλικό κατασκευής της αλατιέρας,
το γυαλί είναι αυτό που χαρακτηρίζει την
αλατιέρα ενός παραδοσιακού εστιατορίου
και κυρίως το διάφανο γυαλί με μεταλλικό
πώμα. Παρατηρήθηκε επίσης η χρήση ρυζι-
ού στο εσωτερικό του αλατιού.
Για την επιφάνεια του τραπεζιού χρησι-
μοποιούνται τα εξής:
n
Ξύλο 23%
n
Ύφασμα 46,15%
n
Χαρτί 23%
n
Λαδόκολλα 7,7%
Αναφορικά με την επιφάνεια του τραπεζι-
ού, εντύπωση προκάλεσε το ότι πλήθος
παραδοσιακών εστιατορίων βρήκαν ως
εναλλακτική λύση το sous-plat.
Τιμοκατάλογος
Τα υλικά κατασκευής του τιμοκαταλόγου
που χρησιμοποιούνται είναι τα ακόλουθα:
n
Χαρτί illustration 31,58%
n
Ξύλο 15,79%
n
Πλαστικό 42%
n
Χαρτί 10,53%
Παρ’ όλο που τα εστιατόρια ήταν παρα-
δοσιακού τύπου, δηλαδή ταβέρνες, οι πε-
ρισσότερες χρησιμοποιούν πλαστικό υλικό
για τον κατάλογό τους.
Θήκη για χαρτοπετσέτες
Αν και το υλικό της θήκης για τις χαρτο-
πετσέτες ποικίλλει, τα πλέον συνήθη είναι:
n
Κεραμικό 25%
n
Ξύλο 33,33%
n
Πλαστικό 8,33%
n
Inox 33,33%
Πλάτη καρέκλας
Το κύριο υλικό που χρησιμοποιείται στην
πλάτη της καρέκλας είναι το ξύλο (85%),
ενώ το κεραμικό, το πλαστικό και το inox
εμφανίζονται σε ποσοστό 5%. Σημειώνεται
ότι η παραδοσιακή ελληνική ταβέρνα χρη-
σιμοποιεί το ξύλο ως υλικό στην καρέκλα.
Συμπεράσματα
Τα συμπεράσματα της έρευνας είναι ση-
μαντικά και μπορούν να βελτιώσουν πραγ-
ματικά την υγιεινή των σαλονιών στα κατα-
στήματα εστίασης.
Συγκεκριμένα:
Οι πιο βρόμικες επιφάνειες είναι:
n
Αλατιέρα στη μέση του δοχείου
n
Πιπεριέρα στη μέση του δοχείου
n
Τιμοκατάλογος στο πίσω μέρος στην
πλάτη του
n
Θήκη για χαρτοπετσέτες κάτω από το
άγκιστρο μεταφοράς
Τα πιο βρόμικα υλικά: Τα υλικά με το με-
γαλύτερο μικροβιακό φορτίο είναι το inox
και το πλαστικό.
Η καλύτερη μέθοδος καθαριότητας λαμ-
βάνοντας υπόψη και την πρακτικότητα: Το
βετέξ ποτισμένο με καθαριστικό, διότι έχει
το μικρότερο μικροβιακό φορτίο.
Τα αντικείμενα που καθαρίζονται πιο
σπάνια:
n
Οι τιμοκατάλογοι
n
Δοχείο λαδιού
n
Αλατιέρες
n
Πιπεριέρες
n
Πινακίδα «reservé»
n
Θήκη για οδοντογλυφίδες
Εν κατακλείδι, αναφέρουμε ότι κάθε μέ-
θοδος καθαριότητας είναι ορθή όταν αυτή
γίνεται τακτικά, καθημερινώς, και δεν θέτει
σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία.
<
FOOD
Service
47
θέμα
Ο ερευνητής Γιώργος
Παλησίδης τη στιγμή της
δειγματοληψίας στον
τιμοκατάλογο του εστιατορίου.
