Παρά το νεαρό της ηλικίας του, ο Αλέ-
ξανδρος Χαραλαμπόπουλος ανήκει
στους εκπροσώπους της νέας γενιάς
chef, αυτών που αξιοποιούν τα ελληνικά
προϊόντα και αναβαθμίζουν την εγχώρια
κουζίνα. Ο ίδιος μιλά στο Food Service
για τη μέχρι σήμερα πορεία του, που πε-
ριλαμβάνει, μεταξύ άλλων, την ιδιότητα
του chef του πολυβραβευμένου Olive
Garden, του συμβούλου εστιατορίων και
συνεργάτη του Λευτέρη Λαζάρου, εκ-
φράζοντας παράλληλα τις ανησυχίες
του, αλλά και την αισιοδοξία του για το
μέλλον της ελληνικής κουζίνας.
Τι σημαίνει το να είστε chef σε
ένα εστιατόριο όπως είναι το
Olive Garden;
Στο ξενοδοχείο TΙΤΑΝΙΑ εργάζομαι
από τον Ιούνιο του 2010, έχοντας ανα-
λάβει χρέη chef του εστιατορίου του,
του Olive Garden. Με την ομάδα του
εστιατορίου, καθώς και με την άμεση
συνεργασία με τον executive chef του
ξενοδοχείου, Χρήστο Τζιλήρα, είμαστε
υπεύθυνοι για τα μενού à la carte του
εστιατορίου, τα φεστιβάλ γεύσεων που
έχουν θεσπιστεί στο εστιατόριο τα τε-
λευταία χρόνια, και φυσικά τα εορταστι-
κά θεματικά μενού.
Τι κάνει ένας chef σε καθημερι-
νή βάση;
Το τι θα κάνει και πώς θα λειτουργή-
σει κάθε επαγγελματίας του χώρου
εξαρτάται από πάρα πολλές παραμέ-
τρους, όπως είναι, για παράδειγμα, το
είδος και το ύφος του εστιατορίου, η πε-
ρίοδος λειτουργίας, ο φόρτος εργασίας
κ.ά. Αν μπορούσα να μιλήσω για έναν
γενικό κανόνα, θα έλεγα πως ένας chef
κινείται και ζει στη σφαίρα του μαγειρι-
κού κόσμου από την ώρα που ξυπνάει
μέχρι και αργά το βράδυ που θα κοιμη-
θεί. Βέβαια, όλα μπορούν να αποτυπω-
θούν με μία και μόνο γαλλική φράση, η
οποία χρησιμοποιείται στο χώρο μας:
«
Mise en Place». Ο όρος αυτός περικλεί-
ει όλη την πραγματικότητα της καθημε-
ρινότητας ενός chef, καθώς ως mise en
place λογίζονται η αναζήτηση νέων και
ποιοτικών προϊόντων, η ανάγνωση βι-
βλίων με τεχνικές και συνταγές για συ-
νεχή ενημέρωση των εξελίξεων, οι αγο-
ρές των πρώτων υλών, οι δοκιμές και
φυσικά η ίδια η προετοιμασία κάθε πιά-
του και μενού μέσα στην κουζίνα.
Με βάση τα μέχρι σήμερα δείγμα-
τα δουλειάς σας, θα μπορούσε να
εξαχθεί το συμπέρασμα ότι πι-
στεύετε και υποστηρίζετε την ελ-
ληνική κουζίνα. Ως chef πώς προ-
σεγγίζετε την ελληνική κουζίνα;
Με το να διατηρείς τα αρώματα, τις
γεύσεις και την ψυχή της χρησιμοποιώ-
ντας νέες τεχνικές. Ακούγεται τετριμμέ-
νο πλέον, αλλά υπάρχουν πάμπολλα ελ-
ληνικά προϊόντα και συνταγές που είναι
πολύ καλύτερα από αυτά άλλων χωρών,
οι οποίες όμως τα έχουν προωθήσει σω-
στότερα και είναι πλέον διεθνώς γνω-
στά. Το κράτος θα έπρεπε να στηριχθεί
FOOD
Service
50
``
``
Ο μάγειρας με υπομονή, δουλειά, ταπεινότητα
και ειλικρίνεια γίνεται Chef
Αλέξανδρος
Χαραλαμπόπουλος
Νέοι & Γαστρονομία
