σε νέους και ικανότατους chef, όπως ο
Νίκος Καραθάνος, ο Νίκος Μπούκης, ο
Γκίκας Ξενάκης, ο Μανώλης Ασλάνο-
γλου κ.ά., δίνοντάς τους κίνητρα να γυ-
ρίσουν όλο τον κόσμο, προωθώντας τα
πιο εκλεκτά ελληνικά προϊόντα μέσα
από την τέχνη τους. Νομίζω ότι κάτι τέ-
τοιο, τουλάχιστον για την ώρα, φαντάζει
ουτοπικό.
Τι πιστεύετε ότι άλλαξε την επαγ-
γελματική πορεία σας;
Καθετί έπαιξε το ρόλο του – ακόμα
και τα πιο μικρά και απλά πράγματα κά-
ποιες φορές. Θα μπορούσα όμως να
σταθώ σε ορισμένα όπως η ένταξή μου
στην ομάδα του Club Hotel Casino
Loutraki το 2004, όπου γνώρισα τον
Χρήστο Τζιλήρα και τον κ. Σαράντο, η
υποτροφία μου από τον Ο.Τ.Ε.Κ. για την
Αγγλία και τη Γαλλική Ακαδημία μαγειρι-
κής Le Cordon Bleu, η ενασχόλησή μου
με τη διδασκαλία σε ΙΕΚ μαγειρικής από
το 2005, καθώς και η συγγραφή του βι-
βλίου σύγχρονης επαγγελματικής Μα-
γειρικής και Ζαχαροπλαστικής SENSES
με τους φίλους και συναδέλφους Μαρί-
νο Κοσμά και Δημήτρη Μπούτσαλη. Κά-
θε ένα από αυτά με βοήθησε με το δικό
του τρόπο. Θέλω να πιστεύω ότι ακο-
λουθούν κι άλλοι τέτοιοι σταθμοί, καθώς
δεν θα ήθελα σε καμία περίπτωση να
σταματήσω να εξελίσσομαι.
Ποιες είναι οι κύριες δραστηριό-
τητές σας αυτή την εποχή;
Πέραν του εστιατορίου και της διδα-
σκαλίας, συνεργάζομαι με τους κ.κ. Λευ-
τέρη Λαζάρου, Νίκο Ντάνο και Άγγελο
Αθανασίου, αναλαμβάνοντας την εκπαί-
δευση επαγγελματιών, τόσο σε εστιατό-
ρια όσο και σε ξενοδοχεία, αλλά και τη
διοργάνωση σεμιναρίων με διάφορες
θεματικές ενότητες.
Στην επαγγελματική πορεία σας
υπάρχουν αποφάσεις που απο-
δείχθηκαν εσφαλμένες;
Σαφώς και υπάρχουν, αλλά δεν θα
ήθελα να στέκομαι εκεί, καθώς δεν
υπάρχει η δυνατότητα να αλλάξει κάτι.
Η αλήθεια είναι, βέβαια, πως υπάρχουν
στιγμές που αναρωτιέμαι για το κατά
πόσο ήταν σωστή η επιλογή μου να επι-
στρέψω στην Ελλάδα από την Αγγλία.
Πώς εκτιμάτε την πορεία του επι-
σιτισμού μακροπρόθεσμα;
Είμαι πραγματικά αισιόδοξος –παρά
τη γενικότερη κατάσταση– καθώς υπάρ-
χουν πάρα πολλά αξιόλογα άτομα (chef,
παραγωγοί και εστιάτορες), τα οποία
δεν θα το βάλουν εύκολα κάτω. Και ας
μην ξεχνάμε επίσης τα απίστευτης ποιό-
τητας ελληνικά προϊόντα.
Ποιες, κατά τη γνώμη σας, είναι
οι τάσεις στη γαστρονομία;
Στη χώρα μας παρατηρείται τα τελευ-
ταία χρόνια μία γενικότερη τάση-στρο-
φή, τόσο των επαγγελματιών του χώ-
ρου όσο και των καταναλωτών, στα
τοπικά προϊόντα –όσπρια, λαχανι-
κά, γαλακτοκομικά κ.ά.– κάτι
που είναι ιδιαιτέρως θετικό.
Όσον αφορά συγκεκριμένα
στα κρέατα, υπάρχει η τάση
αξιοποίησης των λεγόμενων
δευτερευόντων κομματιών
ενός σφαγίου, τα οποία είναι
σαφώς οικονομικότερα αλλά εξί-
σου γευστικά – άλλωστε, γευστικά
δεν έχει τίποτα να ζηλέψει η ουρά από
ένα φιλέτο μοσχαρίσιο ή η χοιρινή κοι-
λιά από το ψαρονέφρι κι ας αποτελούν
εντελώς διαφορετικά κομμάτια ως προς
τη δομή τους, αρκεί να είναι ποιοτικά
και να παρασκευαστούν με σωστή
τεχνική. Κάτι παραπλήσιο παρατη-
ρείται και στην αγορά των θαλασσι-
νών. Καλές οι σφυρίδες και οι αστα-
κοί, αλλά ήρθε η ώρα να εκτιμηθούν
περισσότερο ο γαύρος και η σαρδέ-
λα. Βέβαια, αυτή η τάση θα πρέπει να
στηριχθεί και από τους ίδιους τους πα-
ραγωγούς. Και αναφέρομαι όχι μόνο
στο να διατηρήσουν ή και να βελτιώ-
σουν την ποιότητα των προϊόντων τους,
αλλά κατά βάση στο να αναθεωρήσουν
κάποια πράγματα στην τιμολογιακή πο-
λιτική τους. Είναι παράλογο τα ελληνικά
γαλακτοκομικά και αλλαντικά να είναι
συχνά ακριβότερα από τα εισαγόμενα
έως και 20-30%.
Ποια είναι η κυρίαρχη χώρα στη
διεθνή γαστρονομία;
Αν και φίλος-υπέρμαχος της λεγόμε-
νης μεσογειακής κουζίνας, και συγκεκρι-
μένα της ελληνικής, της ισπανικής και
της ιταλικής, θεωρώ πως η γαλλική κου-
Νέοι & Γαστρονομία
