ζίνα ήταν, είναι και θα είναι ο λεγόμενος
επικεφαλής, με τις πρώτες ύλες της, τις
τεχνικές της και φυσικά τους αιώνες
ιστορίας της. Άλλωστε, κατά βάθος όλοι
γνωρίζουμε και παραδεχόμαστε ότι η
βάση της επαγγελματικής κουζίνας είναι
η γαλλική. Από την άλλη, αυτό που συ-
ντελείται τα τελευταία χρόνια με την τε-
ράστια άνοδο της ισπανικής και της
σκανδιναβικής κουζίνας μόνο ως θετικό
μπορεί να χαρακτηριστεί.
Πώς αντιμετωπίζετε την οικονο-
μική κρίση ως εστιατόριο;
Για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε
την ποιότητα στο υψηλό επίπεδο που
θέλουμε, βρισκόμαστε σε συνεχή αναζή-
τηση των πρώτων υλών σε συνδυασμό
με την καλύτερη δυνατή τιμή. Επιπρό-
σθετα, υπάρχουν πάμπολλα αξιόλογα
προϊόντα –τα κοινώς λεγόμενα ταπεινά
τον τελευταίο καιρό– τα οποία μπορείς
να αξιοποιήσεις και να πετύχεις εξαιρε-
τικό τελικό αποτέλεσμα. Και αυτό προ-
σπαθούμε να πράξουμε.
Τι είδους θεματικά μενού προ-
σφέρετε στους πελάτες σας;
Κατά καιρούς έχουμε κινηθεί σε διά-
φορα πλαίσια. Έχουμε ήδη διοργανώσει
φεστιβάλ με βάση τα προϊόντα ΠΟΠ –το
οποίο ήταν και το πιο επιτυχημένο–, ένα
θεματικό μενού 15 πιάτων με βάση διά-
φορες ποικιλίες φράουλας, φεστιβάλ
θαλασσινών γεύσεων και φυσικά ανά
περίοδο τα οικονομικά μενού 3-4 πιά-
των, με τα οποία ο πελάτης έχει τη δυ-
νατότητα να δοκιμάσει διαφορετικές
γεύσεις σε πολύ οικονομική τιμή. Φυσι-
κά, έπονται και άλλα.
Ποιο ήταν το κίνητρό σας για τις
συνεχείς αλλαγές των μενού
σας;
Ως επαγγελματίας καθαρά, ήταν και
είναι πάντα μία διαδικασία η οποία σε
εξιτάρει και φυσικά σε κρατάει σε εγρή-
γορση, δοκιμάζοντας συνεχώς νέα υλι-
κά, νέες τεχνικές και καινούργιους συν-
δυασμούς. Σε συνδυασμό με τη μεγάλη
ανταπόκριση που βλέπαμε στο εστιατό-
ριο από τον κόσμο –τόσο από τους του-
ρίστες όσο και από τους Αθηναίους–
αποφασίσαμε να κινηθούμε με αυτό το
σκεπτικό κατά τη διάρκεια όλου του
χρόνου και είχαμε ιδιαιτέρως θετικά
αποτελέσματα.
Ποια είναι τα κυριότερα προβλή-
ματα που καλείστε να αντιμετω-
πίσετε εσείς ως επαγγελματίας
στο εστιατόριο;
Το σημαντικότερο πρόβλημα, κατά
την προσωπική μου άποψη, είναι οι
υπερτιμολογημένες πρώτες ύλες και,
φυσικά, ο υψηλός ΦΠΑ. Είναι ένα καίριο
ζήτημα για όλες τις επισιτιστικές επιχει-
ρήσεις, καθώς κάνει την επιβίωσή τους
ακόμη πιο δύσκολη.
Τα περισσότερα εστιατόρια όντως
έχουν απορροφήσει το μεγαλύτερο μέ-
ρος της αύξησης του ΦΠΑ, αλλά το ακα-
τανόητα –σε πολλές περιπτώσεις– υψη-
λό κόστος της πρώτης ύλης δεν επιτρέ-
πει στην επιχείρηση να μειώσει σε μεγα-
λύτερο βαθμό τις τιμές.
Με ποιο σκεπτικό συνθέτετε το
μενού στο εστιατόριο;
Εποχικότητα υλικών, έρευνα για νέες
πρώτες ύλες (γαλακτοκομικά, αλλαντικά
κ.ά.), ισορροπία στις γεύσεις των πιάτων
χωρίς πολυπλοκότητα και όλα τα παρα-
πάνω, πατώντας πάντα πάνω στις βά-
σεις της παράδοσης.
Αναφέρετέ μας πιάτα ενδεικτικά
μενού από τη χειμερινή σας κάρτα
Τραχανάς με πικάντικο σουτζούκι, τα-
λαγάνι, τοματίνια, άνηθο, κρουτόν χω-
ριάτικο ψωμί με γιαούρτι δυόσμου, κρο-
κέτες μπραντάδας μπακαλιάρου, φάβα,
κρέμα ψητής κόκκινης πιπεριάς, σαντιγί
ούζο, αρνίσιο μπούτι σιγοψημένο, ρεβι-
θάδα με λιαστή τομάτα, φρέσκα κρεμ-
μυδάκια ραγού, φρέσκια ξινομυζήθρα,
μαρουλοντολμάδες θαλασσινών με μά-
FOOD
Service
52
'
'
Ένας chef κινείται και ζει στη σφαίρα του
μαγειρικού κόσμου από την ώρα που ξυπνάει
μέχρι και αργά το βράδυ που θα κοιμηθεί.
Νέοι & Γαστρονομία
