ότι η νέα ανερχόμενη δύναμη
στο σύμπαν της διεθνούς γα-
στρονομίας είναι η Βραζιλία, με
τη Νότια Αμερική και την Πολω-
νία να ακολουθούν.
Άλλα θέματα του συνεδρίου
περιελάμβαναν την επιστήμη
και τη φύση, τις μαγειρικές δυ-
νατότητες, την επανάσταση της
σοκολάτας, τα προϊόντα του
Περού και του Αμαζονίου, το
θαλάσσιο κόσμο και τον καφέ
ως βασικό συστατικό.
Από την επίτιμη καλεσμένη
χώρα αυτής της χρονιάς στο
Madrid Fusion, που ήταν η Βρα-
ζιλία, ο chef Alex Atala, ιδιοκτή-
της και chef του τέταρτου κα-
λύτερου εστιατορίου στον κό-
σμο, παρουσίασε μαζί με ένα
επιτελείο 30 Βραζιλιάνων και
Κολομβιανών chef τις ξεχωρι-
στές πρώτες ύλες του Αμαζονί-
ου. Οι chef Andoni Luis Aduriz
και Joan Roca (ο δεύτερος κα-
λύτερος chef του κόσμου σύμ-
φωνα με το λονδρέζικο περιοδι-
κό Restaurant) συζήτησαν τους
προβληματισμούς της μαγειρι-
κής κοινότητας για το περιβάλ-
λον. Άλλες ενδιαφέρουσες πα-
ρουσιάσεις ήταν αυτές του
chef Alberto Chicote για τα
άγρια μανιτάρια, του chef Angel
Leόn από την Ανδαλουσία για
τα σπάνια προϊόντα της θάλασ-
σας και την αξιοποίησή τους
στη μαγειρική και του Βάσκου
chef Martin Berasategui για τα
σάντουιτς.
Στο πλαίσιο του συνεδρίου
αναδείχθηκε ένας νέος πολύ
ενδιαφέρον συνδυασμός μαγει-
ρικών σχολών, αυτός της νοτιο-
αμερικανικής κουζίνας με την
ευρωπαϊκή, τον οποίο εκπρο-
σώπησαν ο Juan Mari Arzak και
ο Ferran Adrià.
Οι διάδοχοι στην
κουζίνα
Το φετινό Madrid Fusion
ήταν για πολλούς η παρουσία-
ση της γαστρονομίας τη μετά
το Ferran Adrià εποχή.
Η νέα εποχή έχει να επιδείξει
πολλούς νέους και ταλαντού-
χους chef, με κύριους εκπρο-
σώπους της τον Juan Mari
Arzak και την κόρη του, Elena,
τον αδερφό του Ferran Adrià,
Albert, τον Quique Dacosta, τον
Dani Garcia, τον Pedro Subi-
jana, τους Joan και Jordi Roca,
τον Martin Berasategui, τον An-
doni Luis Aduriz και τον Sergi
Arola. Εκτός των Ισπανών, άλ-
λοι άξιοι διάδοχοι των προη-
γούμενων γενεών θεωρούνται
οι Γάλλοι Pierre Hermé και Pas-
cal Barbot, ο Ρώσος Anatoly
Komm, ο οποίος έκανε γνωστή
τη μοριακή γαστρονομία στη
Μόσχα, ο George Mendes από
τις ΗΠΑ και ο Alex Atala από τη
Βραζιλία.
Σύμφωνα με τους κριτικούς
γεύσης, στην ισπανική γαστρο-
νομία ξεχωρίζει με διαφορά ο
David Munoz, του εστιατορίου
DiverXo στη Μαδρίτη, ο οποίος
έχει γίνει αντικείμενο συζήτη-
σης για την ιδιαίτερη εμφάνισή
του, αλλά και τα ξεχωριστά πιά-
τα του.
Στο φεστιβάλ ο Munoz πα-
ρουσίασε πιάτα που έκλεψαν
τις εντυπώσεις, όπως τα άσπρα
σπαράγγια καραμελωμένα με
καφέ βούτυρο και με επικάλυ-
ψη προβατίσιου γάλακτος και
μία παραλλαγή paamb toma-
quet.
Το πιάτο αυτό είναι μία κλα-
σική συνταγή της Καταλονίας
για ψητό ψωμί με ντομάτα. Στο
φεστιβάλ ο Munoz το χρησιμο-
ποίησε ως βάση για την παρα-
σκευή ενός γλυκού με σμέουρα
και φράουλες.
<
57
θέμα
FOOD
Service
O chef David Munoz θεωρείται ένας από τους καλύτερους νέους chef
της Ισπανίας, με το εστιατόριό του, DiverXo, να βρίσκεται πρώτο στη λί-
στα με τα καλύτερα της Μαδρίτης.
O chef Andoni Luis Aduriz.
