FOOD
Service
58
O
κρόκος, γνωστός και με τις
ονομασίες ζαφορά ή σαφράν,
θεωρείται ένα από τα πιο
ακριβά μπαχαρικά ανά την
υφήλιο. Κύριο αίτιο για την
υψηλή τιμή του στο χρηματιστήριο της γεύ-
σης είναι η σπανιότητά του, αλλά και η ιδιαί-
τερα απαιτητική διαδικασία παραγωγής του.
Το λουλούδι από το οποίο προέρχεται ο
κρόκος ανοίγει τις πρώτες πρωινές ώρες, γι’
αυτόν το λόγο η συγκομιδή του πρέπει να
γίνεται πολύ νωρίς. Αμέσως μετά ξεκινά η
διαδικασία του διαχωρισμού του κρόκου
από το λουλούδι, καθώς αυτό μαραίνεται
πάρα πολύ γρήγορα. Σύμφωνα με εκτιμή-
σεις, για να παραχθούν 200 γραμμάρια κρό-
κου με τη μορφή που μπορεί κάποιος να τον
βρει στα καταστήματα (με το χαρακτηριστι-
κό κόκκινο χρώμα), απαιτούνται περίπου
85.000
φρέσκα λουλούδια. Στην Ελλάδα, το
χωριό Κρόκος, στο νομό Κοζάνης, αποτελεί
τη μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή
της Ελλάδας. Μία άλλη, εξίσου ενδιαφέρου-
σα, διάσταση της καλλιέργειας του κρόκου
είναι αυτή της ενίσχυσης της οικονομίας. Με
τον κρόκο Κοζάνης να φθάνει στα 1.500 ευ-
ρώ το κιλό δεν μπορεί να αμφισβητηθεί το
ότι η καλλιέργειά του ενισχύει την τοπική και
την εθνική οικονομία, ενώ οι ντόπιοι εξασφα-
λίζουν το μεγαλύτερο ποσοστό του εισοδή-
ματός τους από αυτό. Σύμφωνα με τα παρα-
πάνω, μόνο τυχαίος δεν μπορεί να θεωρηθεί
ο χαρακτηρισμός του μπαχαρικού ως «κόκ-
κινου χρυσού» λόγω της υψηλής τιμής του,
αλλά και της σπανιότητάς του.
Ο κρόκος έχει τη δική του
ιστορία
Σύμφωνα με το συνεταιρισμό Κροκοπα-
ραγωγών Κοζάνης, ο οποίος έχει το απο-
κλειστικό δικαίωμα συλλογής, συσκευα-
σίας και διακίνησης του κρόκου Κοζάνης, η
λέξη κρόκος, αυτούσια ή σε παράγωγό της
με την έννοια του φυτού, του άνθους της
χρωστικής ουσίας, του μύρου ή του βοτά-
νου-φαρμάκου, είναι γνωστή από τα αρ-
χαία κείμενα. Μάλιστα, σε κείμενα του
Ομήρου, του Σοφοκλή, του Θεόφραστου,
του Αισχύλου, του Αριστοφάνη, του Στρά-
βωνα, αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη,
υπάρχουν αναφορές στον κρόκο είτε ως
άνθος ή μύρο είτε για τη χρήση του για
την προσθήκη χρώματος. Ακόμη, σε κείμε-
να του Ιπποκράτη, του Ασκληπιού και του
Γαληνού ο κρόκος υμνείται για τις θερα-
πευτικές ιδιότητές του. Στην αρχαία Ελλά-
δα, αλλά και σε άλλους πολιτισμούς, ο
κρόκος ήταν γνωστός ως χρωστική ουσία,
ως φάρμακο, βότανο και άρτυμα, ενώ η
προέλευσή του διχάζει. Αρκετοί υποστηρί-
ζουν ότι ο κρόκος έχει τις ρίζες του στην
Ανατολή και στη συνέχεια μεταφέρθηκε
στην Ευρώπη. Άλλοι είναι ένθερμοι υπο-
στηρικτές της ιδέας ότι ο κρόκος καλλιερ-
γήθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα, επι-
καλούμενοι τοιχογραφίες του 1600 π.Χ.,
στις οποίες απεικονίζεται στα ανάκτορα
της Κνωσού ένας νεαρός ή νεαρή να συλ-
λέγει λουλούδια κρόκου. Ακολουθεί η θεω-
ρία ότι κατά τη βυζαντινή περίοδο οι Έλλη-
νες ασχολούνταν με την καλλιέργεια του
κρόκου και με τις εκστρατείες του Μεγά-
λου Αλεξάνδρου, το φυτό διαδόθηκε στη
Μέση Ανατολή.
Η σημερινή πάντως καλλιέργεια του
κρόκου στην Ελλάδα, όπως αναφέρει ο
συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζά-
νης, έχει εισαχθεί από την Αυστρία κατά το
17
ο αιώνα. Σύμφωνα με τους ίδιους, την
καλλιέργεια μετέφεραν έμποροι από την
Κοζάνη, οι οποίοι είχαν αναπτύξει συναλ-
λαγές με την Αυστρία.
Σε κάθε περίπτωση, η ονομασία κρόκος
έχει αδιαμφισβήτητα ελληνικές ρίζες, κα-
θώς προέρχεται από την επίσης ελληνική
λέξη κρόκη, που σημαίνει το νήμα το οποίο
μαζί με τη σαΐτα πλέκεται στο στημόνι.
Κρόκος Κοζάνης
Το χρυσάφι της
ελληνικής γης
Ένα πολύτιμο συστατικό για τη μαγειρική που παράγεται αποκλειστικά στην
Κοζάνη και ταξιδεύει από την Ελλάδα στις διεθνείς κουζίνες.
θέμα
