Κρόκος: Tα είδη
Ο κρόκος ή Crocus (Ιridaceae) αριθμεί
περίπου 80 είδη σε περιοχές από την Πορ-
τογαλία έως τη Δυτική Κίνα. Την πλειονότη-
τα των ειδών κρόκου συναντά κάποιος στα
Βαλκάνια και σε περιοχές της Μεσογείου,
κάτι που αποδίδεται στο κατάλληλο για το
φυτό κλίμα. Μόνο στην Ελλάδα συναντώ-
νται 21 είδη αυτοφυών κρόκων, από τα
οποία τα εννέα είναι αποκλειστικά ενδημικά
της χώρας.
Η χρήση του κρόκου
Πολλές είναι οι χρήσεις του κρόκου τόσο
στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική όσο
και στην υγεία. Στην ιατρική χρησιμοποιούν
τον κρόκο για την απάλυνση στομαχικών
διαταραχών και ως χωνευτικό. Ακόμη, πολ-
λοί υποστηρίζουν ότι ο κρόκος Κοζάνης
μπορεί να βοηθήσει και σε δερματοπάθει-
ες. Επιπρόσθετα, σύμφωνα με την ελληνική
μυθολογία, ο κρόκος συσχετίζεται με τη
γονιμότητα. Ιδιαίτερα στην Ινδία χρησιμο-
ποιούν τον κρόκο ως θυμίαμα στις θρη-
σκευτικές τελετές τους, καθώς και για το
χρωματισμό των μανδυών των ιερέων.
Βέβαια, αξιοσημείωτη είναι η χρήση του
κρόκου στη μαγειρική και στη ζαχαροπλα-
στική. Οι ξεχωριστές ιδιότητες του κρόκου
οφείλονται σε δύο βασικά συστατικά του,
την πικροκροκίνη και την κροκίνη και ιδιαί-
τερα στα άγλυκα μέρη τους, τη σαφρανά-
λη και την κροκετίνη. Αλλα συστατικά του
κρόκου είναι η λυκοπίνη, η ζεαξανθίνη, το
καρωτίνιο α-β και γ, η βιταμίνη Β και Β2, οι
υδατάνθρακες και το αιθέριο έλαιο. Από
την πικροκροκίνη με ειδική επεξεργασία
δημιουργείται η σαφρανάλη, η οποία είναι
το κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου
στο οποίο οφείλεται η μυρωδιά του κρό-
κου. Από την κροκίνη προέρχεται η κροκε-
τίνη, η οποία αποτελεί την κύρια χρωστική
ουσία του προϊόντος. Στο εμπόριο τα πο-
σοστά του αιθέριου ελαίου και της χρωστι-
κής δύναμης του κρόκου καθορίζουν την
ποιότητά του. Σε άρθρο της Εύης
Βουτσινά στην Καθημερι-
νή αναφέρεται η ύπαρξη
μίας σύγχρονης τελετουρ-
γίας για τον κρόκο. Συγκε-
κριμένα, πρόκειται για τον
εορτασμό της Αγίας Λου-
τσία, στις 13 Δεκεμβρίου,
στη Σουηδία. Κάθε χρόνο αυτήν
την ημέρα, οι Σουηδοί παρασκευάζουν ψω-
μάκια με σαφράν, που θεωρούν ότι έχει το
χρώμα του φωτός, και τα αφιερώνουν στην
Αγία Λουτσία, την οποία παρακαλούν να
τους επιστρέψει το φως. Ακόμη, όπως ανα-
φέρει στο ίδιο άρθρο η Εύη Βουτσινά, ο
κρόκος είναι ένα από τα 50 αρώματα που
χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του
Αγίου Μύρου. Για τους χριστιανούς, η εν
λόγω τελετουργία είναι πολύ σημαντική,
καθώς συμβολίζει τα πνευματικά δώρα του
Αγίου Πνεύματος τα οποία λαμβάνουν οι
πιστοί μέσα από το μυστήριο του χρίσμα-
τος.
Ο κρόκος Κοζάνης στη
μαγειρική
Ο κρόκος Κοζάνης, λόγω τη γεύσης του,
του αρώματός του αλλά και του χρώματος,
χρησιμοποιείται εκτενώς στην παρασκευή
εδεσμάτων.
Ιδανικά συνδυάζεται με ζυμαρικά,
όσπρια, σούπες, κοτόπουλο
και σάλτσες, καθώς και σε
πιο ιδιαίτερες παρασκευές
όπως το παγωτό και το κέικ.
Όπως υποστηρίζει ο Συνεται-
ρισμός Κροκοπαραγωγών Κο-
ζάνης: «Η φιλοσοφία της χρησιμοποίη-
σης του κρόκου μοιάζει με αυτήν ενός
ακριβού αρώματος: Χρησιμοποιείται στην
ποσότητα που αναφέρεται κάθε φορά στη
συνταγή, γιατί διαφορετικά αλλοιώνεται η
γεύση των φαγητών. Ο κρόκος σε σκόνη
προστίθεται στο φαγητό διαλυμένος σε νε-
ρό. Τα στίγματα μουλιάζουν σε ένα φλιτζά-
νι νερό για 1 ώρα πριν από το μαγείρεμα
και προστίθενται στο φαγητό είτε μαζί με
το νερό είτε μόνο το νερό αφού σουρω-
θεί.» Από την άλλη, εκτενής είναι η χρήση
του κρόκου και στη ζαχαροπλαστική, δημι-
ουργώντας μοναδικούς συνδυασμούς. Ορι-
σμένες από τις πλέον δημοφιλείς συνταγές
στις οποίες αξιοποιούνται οι ιδιότητες του
κρόκου, είναι οι κομπόστες, τα φρούτα πο-
σέ, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα σιροπια-
στά γλυκά, για παράδειγμα, το γαλακτο-
μπούρεκο. Τέλος, στις ενδιαφέρουσες πα-
ρασκευές με κρόκο Κοζάνης εντάσσονται
οι βινεγκρέτ, το λάδι και το ξίδι αρωματι-
σμένα με το ξεχωριστό μπαχαρικό. Πολύ
συχνά, ο κρόκος Κοζάνης χρησιμοποιείται
και για την παρασκευή ροφημάτων. Ο κρό-
κος είτε σε στίγματα είτε σε σκόνη προστί-
θεται σε νερό, δημιουργώντας ένα ξεχωρι-
στό ρόφημα κατάλληλο για τις πρωινές
ώρες και κατά τη διάρκεια όλης της ημέ-
ρας.
Info: Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών
Κοζάνης,
59
θέμα
'
'
O κρόκος Κοζάνης Iδανικά συνδυάζεται με ζυμαρικά,
όσπρια, σούπες, κοτόπουλο και σάλτσες, καθώς και σε
πιο ιδιαίτερες παρασκευές όπως το παγωτό και το κέικ.
FOOD
Service
