Έχετε βραβευθεί με τρία αστέ-
ρια Michelin. Οι διακρίσεις άλ-
λαξαν την επαγγελματική συμπε-
ριφορά σας;
Δεν έχει αλλάξει τίποτε. Ποτέ δεν με
καθοδήγησαν οι διακρίσεις μου σε δια-
γωνισμούς, είτε αυτοί ήταν τα Michelin
είτε βραβεύσεις από τη γαλλική ή τη
βρετανική κυβέρνηση. Είμαι ο εαυτός
μου.
Πού βρίσκεται η μαγειρική βάση
σας αυτήν τη στιγμή;
Μένω στην περιοχή Valais, στο γαλλό-
φωνο τμήμα της Ελβετίας.
Πρόσφατα συνδέσατε το όνομά
σας με το ξενοδοχείο Metropo-
litan. Θα θέλατε να μας πείτε λί-
γα λόγια γι’ αυτήν τη δραστηριό-
τητά σας;
Aσχολούμαι με τον έλεγχο ποιότητας
των τμημάτων εστίασης του ξενοδοχεί-
ου. Όμως το μεγαλύτερο μέρος του
χρόνου μου το αφιερώνω στο Avenue
Bistro μαζί με τον chef Άκη Πετρετζίκη.
Πώς θα περιγράφατε το εστιατο-
ρικό προϊόν του ξενοδοχείου;
Ένα αξιόλογο και συνεπές προϊόν για
την αγορά στην οποία απευθυνόμαστε
και για τη χρονική περίοδο την οποία
διανύουμε.
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζί-
να που προσφέρετε;
Γαλλική μεσογειακή κουζίνα.
Στηριζόμενος στην εμπειρία σας,
πιστεύετε ότι ο μαγειρικός κλά-
δος είναι ένας δυναμικά ανα-
πτυσσόμενος τομέας για τους νέ-
ους ανθρώπους;
Θα ενθάρρυνα τους νέους ανθρώ-
πους να ασχοληθούν με τον κλάδο της
εστίασης. Είναι ένας κλάδος ζωντανός
και προσφέρει στους νέους απεριόρι-
στες ευκαιρίες για εξέλιξη.
Είναι εύκολο ή δύσκολο για τους
νέους Έλληνες chef να εργα-
στούν στο εξωτερικό;
Είναι εύκολο για οποιονδήποτε να ερ-
γαστεί σε χώρες του εξωτερικού. Χρειά-
ζεται σκληρή δουλειά, αφοσίωση και
σωστή συμπεριφορά.
Υπάρχει κάποιος chef που έχετε
ως πρότυπο; Προσπαθείτε να
«
αντιγράψετε» τις βέλτιστες πρα-
κτικές ενός chef;
O Michel Guerard, βραβευμένος με
τρία αστέρια Michelin, είναι ο ήρωάς
μου. Δεν προσπαθώ ποτέ να αντιγράψω
κανέναν. Μου αρέσει η μαγειρική και
θαυμάζω όσους το κάνουν καλά.
Ποιες είναι οι νέες μαγειρικές
και διατροφικές τάσεις;
Μαγειρεύω ό,τι μου αρέσει να τρώω.
Σήμερα το φαγητό είναι ελαφρύ, γευστι-
κό και οικονομικό.
Ποιες είναι οι χώρες που ηγού-
νται της διεθνούς γαστρονομίας
κατά τη γνώμη σας;
H Iταλία, η Γαλλία και η Ισπανία.
Τι είναι για εσάς το gourmet;
Κάποιος που είναι δεκτικός στις γεύ-
σεις. Ένα ανοιχτό μυαλό, μία καθαρή
παλέτα και κάποιος που είναι πρόθυμος
και έτοιμος να ταξιδέψει για την εμπει-
ρία και για τη χαρά της ανακάλυψης.
Πώς θα περιγράφατε τους πελά-
τες των ελληνικών εστιατορίων;
Είναι εξαιρετικοί πελάτες που αγα-
πούν και εκτιμούν το καλό φαγητό.
Τι θα συμβουλεύατε τις ελληνι-
κές επιχειρήσεις να πράξουν
ώστε να «αντισταθούν» αποτελε-
σματικά στην οικονομική κρίση;
Nα μειώσουν τα κόστη τους και να τα
παρακολουθούν τακτικά. Επίσης, θα
πρέπει να επιλέγουν με προσοχή τις
πρώτες ύλες τους. Να βάζουν την καρ-
διά τους σε αυτό και όχι το πορτοφόλι
τους.
Ποιες είναι οι προοπτικές της ελ-
ληνικής κουζίνας;
Όπως και σε κάθε άλλη χώρα, πρέπει
να εργαστείς σκληρά για να πετύχεις
τους στόχους σου. Πριν από 40 χρόνια,
στην Αγγλία δεν υπήρχε αγάπη ή προο-
πτική. Όμως σήμερα η βρετανική κουζί-
να βρίσκεται κοντά στην κορυφή. Ποτέ
δεν είναι αργά.
Τι χρειάζεται ένας chef για να
πετύχει στην επαγγελματική πο-
ρεία του;
Πρέπει να είναι προετοιμασμένος για
ατέλειωτες ώρες εργασίας σε συνδυα-
σμό με την περιορισμένη οικογενειακή
ζωή και τις μικρές χρηματικές απολαβές
προτού έρθει η επιτυχία. Χρειάζεται
αποφασιστικότητα, αποφασιστικότητα
και αποφασιστικότητα.
Τι να περιμένουμε από εσάς στο
μέλλον;
Ό,τι έκανα πάντα. Εργάζομαι για την
εξέλιξη και όχι για την επανάσταση.
Προσπαθώ στο μέτρο του δυνατού να
στηρίζω τους νέους ανθρώπους.
<
FOOD
Service
29
συνέντευξη
