FOOD
Service
60
Α
ντίστοιχα τα εδέ-
σματα που επικρά-
τησαν μέσα στους
αιώνες ήταν τα
«
πιάτα των φτω-
χών» σε περιόδους ανέχειας,
όπως η φασολάδα, το πιλάφι,
διάφορες πίτες, οι κεφτέδες, η
χωριάτικη σαλάτα, τα λαδερά,
τα γεμιστά, η μουσταλευριά
και το ρυζόγαλο. Δεν είναι τυ-
χαίο που αυτά τα πιάτα (με πα-
ραλλαγές βέβαια) συναντώνται
σε διάφορες κουζίνες της Με-
σογείου και των Βαλκανίων,
αλλά και στη σκανδιναβική
κουζίνα, σε εκείνη της Νότιας
Αμερικής και σε άλλες. Η ελλη-
νική κουζίνα συνδυάζει έναν
πλούτο συστατικών και παρα-
σκευών και αποτελεί άυλη πο-
λιτισμική κληρονομιά, αλλά και
βάση μία σωστής διατροφής.
Ελλήνων
επινοήσεις
Ο αρχαίος κυκεώνας ήταν
ένα έδεσμα για πρωινό που πε-
ριείχε ό,τι περίσσεψε από την
προηγούμενη ημέρα (τυρί, ξε-
ρό ψωμί, ξινισμένο γάλα, ξινι-
σμένο κρασί κ.λπ.). Η κατανά-
λωσή του ήταν απαραίτητη,
γιατί δεν υπήρχε τρόπος συ-
ντήρησης των υλικών, αλλά και
γιατί ταυτόχρονα έδινε ενέρ-
γεια για όλη την ημέρα. Στην
Ήπειρο, αλλά και σε άλλα μέ-
ρη της Ελλάδας, το πρωινό
γεύμα ήταν η παπάρα, δηλαδή
ξεροκόμματα ψωμιού με γάλα
ή ξινόγαλα και ενίοτε λίγο μέλι
ή πετιμέζι, ένα επίσης πολύ
θρεπτικό πρωινό.
Σε πολλές, θρησκευτικές κυ-
ρίως, εορτές τα εδέσματα είναι
αυτά των φτωχών, π.χ., η κατ'
ευφημισμό βασιλόπιτα
i
και η
υποδεέστερη του άρτου λαγά-
να. Ακόμη και σήμερα σε πανη-
γύρια εορτών σερβίρεται φα-
σολάδα, μπουρανί (βραστό
κρέας με λάδι ή χωρίς λάδι),
κουρμπάνι (βραστό κρέας ή
όσπρια με λαχανικά), τραχανό-
σουπα, κακαβιά (σούπα από
διάφορα ψάρια), σαλέπι κ.ά.
Να μην ξεχάσουμε βέβαια και
το θεσμό της «αγάπης», το
γεύμα για τους φτωχούς μετά
τον εκκλησιασμό, από φαγητά
που έφερναν οι ενορίτες. Με
άλλα λόγια, ήταν ένα είδος κοι-
νωνικού συσσιτίου το οποίο
συνέβαλε στη συντήρηση της
ίδιας της κοινωνίας.
Αντίστοιχα, τα εδέσματα της
αριστοκρατίας απλώς μνημο-
νεύονται σε χρονικά ή στη λο-
γοτεχνία, αλλά δεν έχουν επι-
κρατήσει ως διαχρονική κατα-
ναλωτική συνήθεια. Η γαστρο-
νομική αξία τους είχε μόνο πα-
ροδική ισχύ, ενώ η διατροφική
αξία τους ήταν αμφισβητούμε-
νη. Σχολιάζει σατιρικά ο χρονι-
κογράφος Μπάμπης Άννινος,
στις αρχές του περασμένου αι-
ώνα, στο βιβλίο του «Το Συνα-
ξάριον του Στομάχου»
ii
για τα
γεύματα των αστών τις εποχής
του: «...Διαταράσσουν δε το
Ταξίδι στο χρόνο
Η ελληνική διατροφή
στο μνημόνιο
Γράφουν οι
Γεώργιος Μπόσκου και Γεώργιος Παλησίδης, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Οι τροφές που επικράτησαν στο πέρασμα των αιώνων ήταν αυτές που παρεί-
χαν και υψηλή διατροφική αξία, για παράδειγμα, το ψωμί, το ελαιόλαδο, οι
ελιές, το γάλα, το γιαούρτι, το πλιγούρι, ο τραχανάς, το βούτυρο, το μέλι, η
σταφίδα, τα αυγά, τα όσπρια και τα φιστίκια. Πολλές επιστημονικές μελέτες
στα τέλη του προηγούμενο αιώνα απέδιδαν στα παραπάνω «πολλά λιπαρά» και
«
πολλές θερμίδες». Νεότερες μελέτες κατέστησαν αυτές τις τροφές, αναδει-
κνύοντας την πραγματική διατροφική αξία τους.
θέμα
