μαγειρικόν καθεστώς εκάστοτε
και αι φαντασιοπληξίαι των εκ-
κεντρικών. Διότι, αν εις την αρ-
χαιότητα η νευροπαθής Κλεο-
πάτρα ανέλυσεν εις όξος και
ερρόφησεν τον βαρύτιμον αυ-
τής μαργαρίτην, ευρέθησαν και
άλλοι άσωτοι εις νεωτέρας επο-
χάς, οίτινες προς επίδειξιν
έτρωγον ομελέτας επιπεπασμέ-
νας διά κόνεως πολυτίμων λί-
θων κοπανισμένων, όπως ευρέ-
θησαν προ ολίγου χρόνου μερι-
κοί και μερικαί μπλαζέ του κα-
λού κόσμου εν Αγγλία, οι οποίοι
αηδιάζοντες την μονοτονίαν
των συνήθων γευμάτων, επε-
νόησαν τας σαλάτας εκ πετά-
λων ρόδων ή μενεξέδων, ηρτυ-
μένων δι' αρώματος Κολω-
νίας...»
Στους ρωμαϊκούς και στους
οθωμανικούς χρόνους, εποχές
που χαρακτηρίζονται με την
υπερβολή στο φαγητό, βλέ-
πουμε ότι εμφανίζονται πολύ
έντονες γεύσεις. Στην κλασική
αρχαιότητα οι γεύσεις είναι πιο
μετριοπαθείς, γιατί επικρατού-
σε η αρχή «μέτρον άριστο». Στο
Βυζάντιο δε η θρησκεία, αλλά
και η ανέχεια όσων δεν ήταν
αυλικοί, είχε επιβάλει την
εγκράτεια και κατά καιρούς τη
νηστεία.
H μαγειρική της
πείνας
Όλα όσα συμβαίνουν στις
ημέρες μας, μεταξύ σοβαρού
και αστείου, παραπέμπουν στην
περίοδο της κατοχής. Τι έτρωγε
ο κόσμος τότε; Πόσο κοντά εί-
μαστε στο να αναπροσαρμό-
σουμε το σημερινή διατροφή
μας σε κάτι παρόμοιο με εκείνο
των δύσκολων χρόνων; Ο Νικό-
λαος Τσελεμεντές περιέγραψε
κάποιες συνταγές της κατοχής,
οι οποίες χαρακτηρίστηκαν μα-
γειρικές των περιστάσεων. Σε
ένα πιο σύγχρονο βιβλίο, «Οι
συνταγές... της πείνας»
iii
η συγ-
γραφέας Ελένη Νικολαΐδου κά-
νει μία εκτενή αναφορά στα
χρονικά της κατοχικής πείνας,
αλλά και των ευφυών διατροφι-
κών πρακτικών της εποχής. Πριν
από 70 χρόνια περίπου, υπήρ-
χαν στις εφημερίδες μόνιμες
στήλες που περιλάμβαναν πρα-
κτικές οδηγίες μαγειρικής και δι-
αιτολόγια. Εκεί αναφέρονται τίτ-
λοι όπως «Πώς θα μαγειρέψετε
χωρίς απώλειες», «Πώς να μαζέ-
ψετε τα ψίχουλα», Το γάλα σερ-
βίρεται με αλάτι», «Βραστά ξερά
σύκα αντί για ζάχαρη», «Η θερ-
μιδική αξία της σταφίδας», «Τα
χόρτα είναι φθηνά και χορταί-
νουν», αλλά και τα λεγόμενα πο-
λεμικά εδέσματα, όπως «Σούπα
από σέσκουλα», Βλιτοκεφτέ-
δες», «Χόρτα φούρνου», «Βλίτα
ογκρατέν», «Ωμές γεμιστές ντο-
μάτες», «Ρυζόγαλο με σταφιδί-
νη», «Μουσταλευριά χωρίς μού-
στο».
Μέσα από τέτοιες εποχές
προήλθαν πολλές λαϊκές ρήσεις
που συνδύαζαν την απλή ή τη
φτωχική διατροφή με καθημερι-
νές καταστάσεις, όπως «είπαμε
το ψωμί ψωμάκι», «φάγαμε μαζί
ψωμί και αλάτι», «την έβγαλα με
ψωμί κι ελιές», «είναι το ψωμο-
FOOD
Service
61
θέμα
