FOOD
Service
62
τύρι μας», «λιγδώθηκε το άντε-
ρό μας», «την έκανα ταράτσα»,
«
έφαγα τον άμπακο
iv
», «
έφαγα
τον αγλέορα
v
», «
κατέβασα τον
περίδρομο
vi
», «
φάτε, μάτια, ψά-
ρια και κοιλιά περίδρομο» και
άλλες.
Tα διατροφικά
πρότυπα αλλάζουν
Μετά την κατοχή, ένα παιδί
που έτρωγε λευκό ψωμί με
βούτυρο θεωρούνταν τυχερό
και άτυχο το παιδί που έτρωγε
μαύρο ψωμί με λαδορίγανη.
Σήμερα θεωρείται πως θα είναι
πιο υγιές το παιδί του θα φάει
μαύρο ψωμί με λαδορίγανη. Τα
πρότυπα όχι απλώς άλλαξαν,
αλλά αντιστράφηκαν. Η ιταλική
κουζίνα, βασισμένη στην κουζί-
να των φτωχών (cucina pove -
ra), διαδόθηκε και επικράτησε
σε όλο τον κόσμο. Βασίζεται
σε απλά υλικά, τα οποία αξιο-
ποιεί στο έπακρο, χωρίς να πε-
τιέται τίποτε. Προσφέρει ικανο-
ποίηση και αίσθημα κορεσμού.
Είναι οικονομική και γρήγορη
στην παρασκευή της. Η ιταλική
πολέντα, για παράδειγμα, είναι
ο σφιχτός χυλός από καλαμπο-
κάλευρο, όπως περίπου είναι
και το ελληνικό κατσαμάκι. Το
πρώτο επικράτησε γαστρονο-
μικά, ενώ το δεύτερο ξεχάστη-
κε από την ελληνική κουζίνα. Η
ιταλική, η κινεζική, η ινδική, η
μεξικανική, αλλά και η ελληνική
κουζίνα διαδόθηκαν με τη με-
τανάστευση. Ήταν λοιπόν μα-
γειρική των φτωχών, που πα-
ρείχε όμως πλούσια θρεπτική
αξία για να μπορέσουν να
αντεπεξέλθουν τόσο στην ανέ-
χεια όσο και στην εντατική ερ-
γασία. Ήταν ταυτόχρονα και η
κουζίνα των γιορτών, γιατί θύ-
μιζε στους μετανάστες την πα-
τρίδα τους.
Αργότερα έγινε και αντικεί-
μενο εμπορικής εκμετάλλευ-
σης, καθώς άνοιξαν ελληνικά,
ιταλικά, κινεζικά και άλλα «εθνι-
κά» εστιατόρια. Και αφού οι
«
ξένοι» το έμαθαν στη χώρα
τους, το ζητούσαν και όταν επι-
σκέφθηκαν την Ελλάδα ή την
Ιταλία. Έτσι έγινε και τουριστι-
κό προϊόν η ελληνική και ιταλι-
κή γαστρονομία.
Στο αντίποδα ήταν η γαλλική
κουζίνα, η οποία συνδέθηκε με
την αριστοκρατία. Η γαλλική
κουζίνα μπορεί να θεωρήθηκε
σπουδαίο γαστρονομικό πρό-
τυπο, αλλά όχι και διατροφικό
πρότυπο. Με εξαίρεση το κόκ-
κινο κρασί (το «γαλλικό παρά-
δοξο»), τα γαλλικά εδέσματα
δεν θεωρούνται πια και τα πιο
υγιεινά από τη σκοπιά της σύγ-
χρονης διατροφής. Η μεσογει-
ακή διατροφή, όμως, είναι
πλούσια σε φρούτα, λαχανικά
και λίγα επεξεργασμένα δημη-
τριακά (ολικής αλέσεως). Περι-
λαμβάνει την καθημερινή κατα-
νάλωση γαλακτοκομικών προϊ-
όντων και τη χρήση του ελαιο-
λάδου ως κύριου πρόσθετου
λίπους. Περιλαμβάνει επίσης
την κατανάλωση ψαριών, που-
λερικών και οσπρίων σε εβδο-
μαδιαία βάση. Συνιστά τον πε-
ριορισμό στην κατανάλωση
κόκκινου κρέατος. Το πιο ση-
μαντικό στοιχείο όμως της πυ-
ραμίδας για τη μεσογειακή δια-
τροφή είναι ότι τα τρόφιμα που
βρίσκονται στα κατώτερα δια-
μερίσματα και απαιτούν καθη-
μερινή κατανάλωση είναι και τα
λιγότερο ακριβά. Και αυτό
συμβαίνει γιατί αυτά που βρί-
σκονται χαμηλά είναι και πιο
διαθέσιμα και πιο διατροφικά
απαραίτητα. Πόσο σοφά είναι
φτιαγμένη η φύση μας!
Οι διαφορές στη
μεσογειακή
διατροφή
Ποιες όμως είναι οι διαφο-
ρές της άλλοτε μεσογειακής
διατροφής με το σήμερα; Το
ψωμί ολικής άλεσης είναι πιο
ακριβό από το λευκό. Το πίτου-
ρο απέκτησε προστιθέμενη οι-
κονομική αξία. Η ζάχαρη είναι
πιο φθηνή και πιο διαθέσιμη
θέμα
Η ένταση των γεύσε-
ων σε διάφορες ιστο-
ρικές εποχές.
vii
ΠΙΚΡΟ ΞΙΝΟ ΓΛΥΚΟ ΑΛΜΥΡΟ
5
4
3
2
1
0
ΝΕΟΛΙΘΙΚΗ
ΕΠΟΧΗ
ΡΩΜΑΪΚΟΙ
ΧΡΟΝΟΙ
ΚΛΑΣΙΚΟΙ &
ΕΛΛΗΝΙΣΤΙΚΟΙ
ΧΡΟΝΟΙ
ΒΥΖΑΝΤΙΝΟΙ
ΧΡΟΝΟΙ
ΟΘΩΜΑΝΙΚΟΙ
ΧΡΟΝΟΙ
ΝΕΟΕΛΛΗΝΙΚΟΙ
ΧΡΟΝΟΙ
