κών υφών βρίσκονται σε ένα κουταλάκι γλυκού από ένα υγιές δά-
σος! Κατά συνέπεια, ο εντοπισμός τους είναι κάτι περισσότερο
από δύσκολος.
Η τρούφα έχει μορφή στρογγυλή, περισσότερο ή λιγότερο ανώ-
μαλη, με μέγεθος που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού
έως εκείνο ενός πορτοκαλιού.
Εξωτερικά καλύπτεται από φλοιό που ονομάζεται περίδιο, το
εσωτερικό, που ονομάζεται σάρκα του καρπού ή βώλος, περιέχει
εκατομμύρια σπόρους που εκτελούν την αναπαραγωγική λειτουρ-
γία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμά-
των και διαστάσεων.
Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του
οσμή και για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος ή γουρούνι
είναι σε θέση να προσδιορίσει τη θέση της, η οποία συλλέγεται
από τον εμπειρογνώμονα τρουφών.
Καλλιέργεια
Η καλλιέργειά της είναι φυσική διαδικασία (ούτε καν βιολογική)
και βασίζεται σε 4 άξονες:
1.
Δεν είναι υδροβόρα, διότι απαιτεί το ελάχιστο νερό που θα
χρειαζόταν οποιαδήποτε καλλιέργεια (σκεφθείτε τι απαιτήσεις σε
νερό έχει ένα πουρνάρι: μηδαμινές).
2.
Δεν χρειάζεται λιπάσματα.
3.
Απαγορεύεται η χρήση φυτοφαρμάκων και μυκητοκτόνων,
αφού αυτό που στην ουσία καλλιεργούμε είναι ένας μύκητας.
4.
Η καλλιέργεια της τρούφας δεν απαιτεί την παρουσία του
καλλιεργητή, ο οποίος μπορεί να ασχολείται με τη φυτεία του,
όποτε αυτός ευκαιρεί, δίνοντάς του ταυτόχρονα και την ευκαιρία
να επισκέπτεται τη γενέτειρά του.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τρούφας
που ευδοκιμούν σε άγρια μορφή (περίπου
80
παγκοσμίως) και ορισμένες από αυτές
είναι καλλιεργήσιμες (7 ποικιλίες), με μέ-
γεθος από 5-10 γρ. μέχρι και 1 κιλό.
Συμμετέχοντας σε αποστολές κυνηγιού
τρούφας στην Ελλάδα, Ιταλία και Γαλλία,
διαπίστωσα πως οι ευσυνείδητοι κυνηγοί
στην Ιταλία και τη Γαλλία σκεπάζουν την
τρύπα που εντοπίστηκε η τρούφα, ώστε να διατηρηθεί τυχόν σπό-
ρος μέσα στη γη. Εντύπωση μου προκαλεί πάντα το γεγονός πως
το χώμα γύρω από την τρούφα έχει υιοθετήσει το άρωμά της. Μο-
σχομυρίζει ακόμη και το χώμα που τη θρέφει!
Χαρακτηριστικά ποικιλιών τρούφας
Η σταδιακή ωρίμανση και η συγκομιδή του συγκεκριμένου μύκη-
τα διαρκεί περίπου τρεις μήνες.
Όταν αποδίδεται στην τρούφα η ονομασία καλοκαιρινή σημαίνει
ότι ωριμάζει και συλλέγεται το τρίμηνο του καλοκαιριού (Ιούνιος-
Ιούλιος-Αύγουστος) και αντίστοιχα χειμερινή, όταν ωριμάζει και
συλλέγεται το χειμώνα (Δεκέμβριος-Ιανουάριος-Φεβρουάριος).
Υπάρχει βέβαια και φθινοπωρινή ποικιλία (ποικιλίες για την ακρί-
βεια), που ωριμάζει και συλλέγεται το φθινόπωρο (Σεπτέμβριος-
Οκτώβριος-Νοέμβριος).
Α.
Πρώτο χαρακτηριστικό γνώρισμα μιας ποικιλίας τρούφας εί-
ναι η βάση της εποχής ωρίμανσης και συλλογής της (καλοκαιρινή,
φθινοπωρινή ή χειμωνιάτικη).
Β.
Το δεύτερο γνώρισμα είναι πιο εμφανές και αφορά στο εξω-
τερικό χρώμα της. Υπάρχουν δύο κυρίως μεγάλες κατηγορίες: οι
άσπρες και οι μαύρες, οι οποίες χαρακτηρίζονται έτσι λόγω του
εξωτερικού χρώματός τους και ελαφρώς από τα εσωτερικά «νε-
ρά» τους.
Γ.
Το τρίτο γνώρισμα είναι το εσωτερικό της τρούφας, όπου
κρύβει όλο της το θησαυρό, τις αρωματικές ενώσεις της. Το εσω-
τερικό της είναι δίχρωμο. Το κοινό χρώμα σε όλες τις διχρωμίες
είναι το λευκό. Το δεύτερο χρώμα, όπως επίσης και τα νερά που
βλέπουμε στην τομή της τρούφας, είναι δύο κύρια γνωρίσματα
που μας βοηθούν να προσδιορίσουμε την ποικιλία της, οπτικά (σε
κάποιες περιπτώσεις βέβαια, αυτό είναι
δύσκολο). Για παράδειγμα, η καλοκαιρι-
νή μαύρη τρούφα (tuber aestivum) έχει
νερά άσπρα - μπεζ και εμφανέστατα
μπορεί να την ξεχωρίσει κάποιος από τη
χειμερινή μαύρη (tuber melanosporum),
της οποίας τα νερά είναι άσπρα και
μαύρα. Το μπεζ χρώμα, τα κοκκινωπά,
τα μαύρα νερά που βλέπουμε στην το-
40
FOOD
Service
cover
story
H αξιολόγηση της τρούφας πραγματοποιείται με τη μύτη. Όσο πιο έντο-
νο το άρωμα τόσο καλύτερη.
Το 2009 πουλήθηκε σε πλειστηριασμό λευκή τρούφα 725 γραμμαρίων
ενός τεμαχίου στα $ 150.000!
'
Οι ευσυνείδητοι κυνηγοί στην
Ιταλία και τη Γαλλία σκεπάζουν
την τρύπα που εντοπίστηκε η
τρούφα, ώστε να διατηρηθεί
τυχόν σπόρος μέσα στη γη.
