FOOD
Service
39
γής και χρήσης της τρούφας, ώστε να μπορέσετε να μυηθείτε στη
χρήση αυτού του τόσο σπουδαίου μανιταριού.
Γενικά χαρακτηριστικά
Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους
Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia. Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέ-
θους 2-7 εκατοστών, με γκριζόμαυρο έως ωχρόλευκο χρώμα. Οι
τρούφες βρίσκονται στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατο-
στών. Η ύπαρξή τους οφείλεται συχνά
στην προσαρμογή τους στις δασικές
πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού,
στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα
ήταν εκτεθειμένα. Βεβαίως, υπάρχουν τα
εμβολιασμένα δενδρύλλια, τα οποία εν-
δείκνυνται για οργανωμένες φυτείες.
Η τρούφα είναι ένα υπόγειο μανιτάρι,
το οποίο συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων δέ-
ντρων και θάμνων, και σε έδαφος το οποίο δεν είναι όξινο. Για πα-
ράδειγμα, σε περιοχές όπου φύεται η φτέρη, η τρούφα δεν μπορεί
να ευδοκιμήσει. Η τρούφα θεωρείται φίλος του δέντρου, καθώς το
τροφοδοτεί με μεγαλύτερη ποσότητα νερού αλλά και βασικών συ-
στατικών όπως είναι, για παράδειγμα, οι αζωτούχες ουσίες, το κά-
λιο, το φώσφορο, ο σίδηρος και τα ιχνοστοιχεία που συμβάλλουν
στην ανάπτυξή του. Ανταποδοτικά, η τρούφα λαμβάνει ποσότητα
σακχάρων. Επειδή οι τρούφες, όπως και
όλοι οι μύκητες, είναι ε τερότροφοι οργα-
νισμοί, δηλαδή δεν συνθέτουν ουσίες οι
οποίες είναι απαραίτητες για την επιβίω-
σή τους, προσκολλούνται στα ριζίδια των
δέντρων (φυτική - βλαστική σύνθεση-δο-
μή, που ονομάζεται μυκήλιο). Ερευνητές
έχουν υπολογίσει ότι 100 μέτρα μυκηλια-
'
«
Η κινέζικη τρούφα είναι η
καταστροφή της γαστρονομίας»
Bruno Clement, Chef - Εστιάτορας
Ο «βασιλιάς της τρούφας» στη Γαλλία
