A
νώμαλη υφή, άρωμα μοναδικό, χρώμα λευκό ή μαύρο.
«
La truffe est le diamant de la cuisine!», δηλαδή «Η τρού-
φα είναι το διαμάντι της κουζίνας!» αναφέρει στα συγ-
γράμματά του ο σπουδαίος Γάλλος μάγειρας Anthelme
Brillant-Savarin (1755-1826). Πόσο καλά όμως τη γνωρί-
ζει ο Έλληνας καταναλωτής; Μπορεί να την πληρώσει; Ο Έλληνας
επαγγελματίας, μάγειρας ή εστιάτορας ή ξενοδόχος γνωρίζει
πραγματικά το εμπόριο και την αξία της; Γιατί μόνο την ακούμε,
αλλά δεν τη συναντάμε στα εστιατόριά μας; Στην Ελλάδα υπάρ-
χουν τρούφες; Είναι καλής ποιότητας ή μήπως νοθεύονται; Μπο-
ρεί να φοβόμαστε την τιμή και να μη γνωρίζουμε τον τρόπο διαχεί-
ρισής της; Η άγρια τρούφα επιτρέπεται να πουλιέται στην Ελλάδα;
Είναι τα αρχικά ερωτήματα που τίθενται κάθε φορά σε συζητήσεις
έμπειρων επαγγελματιών του κλάδου της εστίασης. Το παρόν βιο-
γραφικό και βιωματικό άρθρο έχει σκοπό να σας ξεναγήσει και να
σας μυήσει στο διαμάντι της κουζίνας.
Πριν από 20 χρόνια στην Ελλάδα όταν ακούγαμε «τρούφα» πά-
νω στα ζυμαρικά, τρομάζαμε διότι φανταζόμασταν ένα πιάτο μακα-
ρόνια με παιχνιδιάρικη, σοκολατένια, γλυκιά μαύρη τρούφα. Οι εκ-
πομπές μαγειρικής, εναλλακτικών μορφών οικονομίας και το Διαδί-
κτυο κατάφεραν να αποσαφηνίσουν αυτόν τον άστοχο συσχετισμό
και πλέον να αναγνωρίζεται η αξία του μοναδικού αυτού υπόγειου
καρπού μεταξύ των διαφόρων υλικών των συνταγών.
Σύμφωνα με τις πρώτες αναφορές (17ος-16ος αι. π.Χ.), οι Σου-
μέριοι χρησιμοποιούσαν την τρούφα σε συνδυασμό με όσπρια και
δημητριακά, ενώ στην αρχαία Ελλάδα την ονόμαζαν ύδνον ή κε-
ραύνια, θεωρώντας ότι προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία
στη γη (αναφορές - μαρτυρίες από Θεόφραστο και Διοσκουρίδη).
Πώς έφτασε όμως στις μέρες μας η τρούφα να είναι ένα τόσο
ακριβό προϊόν; Η απάντηση είναι απλή και σχετίζεται με την αύξη-
ση της ζήτησης για το προϊόν.
Στη συνέχεια θα ξεναγηθείτε στη διαδικασία παραγωγής, συλλο-
Το λεξικό της τρούφας: Ιταλικά: tartufo, Αγγλικά: truffle,
Γαλλικά: truffe, Ισπανικά: trufa, Κροατικά: tartuf
Το διαμάντι
της γαστρονομίας
Tρούφα
FOOD
Service
38
cover
story
Γράφει
ο Γιώργος Παλησίδης, Ερευνητής Γαστρονομίας, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
