FOOD
Service
42
cover
story
μή κάθε τρούφας είναι οι περιοχές όπου βρίσκονται τα αναπαρα-
γωγικά σπόρια της. Το πόσο λεπτά (στενά) ή χοντρά είναι τα νερά
στην τομή, είναι άλλο ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ποικιλίας.
Έτσι συναντάμε την tuber brumale που εξωτερικά είναι μαύρη και
ωριμάζει το χειμώνα –όπως και η tuber melanosporum που και αυ-
τή είναι μαύρη και ωριμάζει το χειμώνα–, έχει λευκά νερά πολύ πιο
παχιά, πιο χοντρά από αυτά της melanosporum. Βέβαια, η brumale
ξεχωρίζει και για κάτι άλλο από τη melanosporum: εάν κάποιος
πιέσει το φλοιό της (περίδιο) με δύναμη, ξεφλουδίζει.
Δ.
Τέταρτο χαρακτηριστικό της είναι το άρωμα. Δύσκολο να ανι-
χνευθεί η διάκριση της τρούφας μόνο από το άρωμα. Σίγουρα
όμως μπορεί να διακριθεί η φρεσκάδά της. Διότι όσο πιο φρεσκο-
κυνηγημένη η τρούφα, τόσο πιο μυρωδάτη. Το άρωμά της θα το
χαρακτηρίζαμε μοναδικό. Είναι λάθος να προσπαθήσουμε να το
παρομοιάσουμε με κάποια από τα γνωστά προϊόντα της φύσης.
Ένας γενικός χαρακτηρισμός που θα μπορούσαμε να της δώσου-
με είναι ότι έχει ξυλώδες και μπαχαρένιο άρωμα.
Ε.
Το τελευταίο από τα βασικά γνωρίσματα που θα μπορούσε
να αναφέρει κανείς είναι το εξωτερικό περίβλημα της τρούφας, το
περίδιο (peridium) όπως λέγεται. Σε ορισμένες ποικιλίες το περί-
βλημα αυτό, ή μάλλον η πληθώρα πόρων από τους οποίους απο-
τελείται, είναι πιο χονδροειδείς και με πιο κοφτερές ακμές (όπως
στην aestivum και την uncinatum), από ό,τι σε άλλες (π.χ.
melanosporum), των οποίων οι πόροι έχουν πιο απαλή υφή και δεί-
χνουν να έχουν λειανθεί, κατά κάποιο τρόπο. Υπάρχουν βέβαια και
περιπτώσεις όπου ακόμη και ένας έμπειρος τρουφοκυνηγός, ή
τρουφοκαλλιεργητής, δύσκολα μπορεί να εκφέρει γνώμη. Εκεί μό-
νο η μικροσκοπική εξέταση των σπόρων των δύο ποικιλιών μπορεί
να δώσει την απάντηση.
Για την τιμή της φρέσκιας
τρούφας
Οι πιο εμπορικές τρούφες είναι οι εξής:
TUBER BORCHI:
Λευκή τρούφα. Η πιο
φθηνή –εμπορικά– τρούφα έχει ωραίο,
απαλό άρωμα και νερά λευκά - ανοικτό
καφέ.
TUBER AESTIVUM:
Μαύρη καλοκαιρι-
νή τρούφα. Αρκετά σκληρή ποικιλία, ευπροσάρμοστη δηλαδή σε
διάφορες κλιματολογικές συνθήκες (όπως και η borchii). Υπάρχει
άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Τα νερά της είναι ένας συνδυα-
σμός άσπρου και μπεζ.
TUBER UNCINATUM:
Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα. Θεωρείται
αδελφικό είδος της aestivum, μόνο που ωριμάζει αργότερα. Νερά
άσπρο - ανοιχτό κεραμιδί.
TUBER MELANOSPORUM:
Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Η
ακριβότερη ποικιλία τρούφας από τις καλλιεργούμενες. Πολλές
υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να που-
ληθούν σαν μελανόσπορες – για να νοθευτεί δηλαδή η συγκεκρι-
μένη ποικιλία. Τα νερά της είναι άσπρα - μελανά (κατάμαυρα), με
κύριο χαρακτηριστικό τα πολύ λεπτά άσπρα νερά. Η συγκεκριμένη
τρούφα είναι και αυτή εντυπωσιακή και εντοπίζεται στην περιοχή
Perigord της Γαλλίας. Συχνά ονομάζεται τρούφα του Περιγκόρ.
TUBER BRUMALE:
Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Χαμηλότερης
εμπορικής αξίας από τη μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται
με αυτήν. Τα νερά της έχουν το ίδιο χρώμα με της μελανόσπορης,
μόνο που είναι πιο χοντροκομμένα (τα άσπρα).
TUBER MAGNATUM:
Η μόνη τρούφα τής οποίας δεν έχει επι-
τευχθεί η καλλιέργεια (όχι με πλήρη επιτυχία, τουλάχιστον). Απο-
τελεί μία ξεχωριστή κατηγορία. Υπάρχει άγρια, κυρίως στην Ιταλία
αλλά και την Κροατία. Είναι λευκή φθινοπωρινο-χειμερινή ποικιλία.
Νερά άσπρα - μπεζ, λίγο πιο ανοικτά από της borchii. Η borchii συ-
χνά χρησιμοποιείται για να νοθεύεται με αυτήν, η magnatum. Ανα-
λογισθείτε ότι η τιμή της borchii είναι 50-80 ευρώ το κιλό και της
magnatum 3.000-7.000 ευρώ το κιλό. H συγκεκριμένη τρούφα
εντοπίζεται στην περιοχή του Piemonte και για αυτόν το λόγο ονο-
μάζεται συχνά και Τρούφα του Πιεμόντε.
Συμπληρωματικά να πούμε ότι η κινέζι-
κη τρούφα (tuber indicum) χρησιμοποι-
είται τα τελευταία χρόνια ανεξέλεγκτα,
για να νοθευτεί η tuber melanosporum.
Η συγκεκριμένη τρούφα σε τομή είναι
ολόιδια με τη μελανόσπορη, μόνο που
δεν έχει καθόλου άρωμα, ούτε και γεύ-
ση, και φυσικά είναι πάμφθηνη.
Φουντουκιές 12 ετών στη Βόρεια Ελλάδα στις ρίζες των οποίων διακρί-
νονται τρούφες.
Tuber aestivum: Αυτοφυής μαύρη θερινή τρούφα, εξαιρετικά αρωματική,
από τη Β. Ελλάδα.
'
Η τρούφα θεωρείται
φίλος του δέντρου καθώς το
τροφοδοτεί με μεγαλύτερη
ποσότητα νερού αλλά και
βασικών συστατικών.
