FOOD
Service
43
cover
story
Τιμές
Στην Ελλάδα οι τιμές που συναντήσαμε είναι:
•
€
300 /
κιλό η καλλιεργήσιμη (καλοκαιρινή, φθινοπωρινή) σε
μέγεθος 30γρ./μία.
•
€
1.200/
κιλό η καλλιεργήσιμη (χειμερινή) σε μέγεθος
30
γρ./μία.
Συμπέρασμα:
Το μέγεθος μετράει, με 300 γραμμάρια τρούφας
να στοιχίζουν
€
400.
Η κινέζικη χειμερινή τρούφα κοστίζει
€
20-30
ανά 500 γραμμά-
ρια! Δεν έχει γεύση, ούτε άρωμα. Στην αγορά υπάρχουν πολλές
συσκευασίες που αναμειγνύουν την ευρωπαϊκή τρούφα με την κι-
νέζικη.
•
€
2.000 /
κιλό είναι η τιμή της άγριας, άσπρη η πολύτιμη (με το
περισσότερο άρωμα, γεύση, όγκο). Οι περισσότερες εντοπίζονται
στην Τοσκάνη και την περιοχή του Asti την περίοδο Οκτωβρίου-
Νοεμβρίου.
Στην Ιταλία και τη Γαλλία το 2012 οι μέσες τιμές αγοράς κυμάν-
θηκαν ως εξής:
•
Θερινή μαύρη τρούφα (T. aestivum):
€
550 /
κιλό
•
Μελανόσπορη τρούφα (T. melanosporum):
€
920 /
κιλό
•
Πολύτιμη λευκή τρούφα (Τ. magnatum):
€
1.960 /
κιλό
Το 2010 πουλήθηκε σε πλειστηριασμό στο Macau mogul Stanley
Casino, αντί 330.000 δολαρίων, λευκή τρούφα η οποία ζύγιζε 908
γραμμάρια.
Πού θα την εντοπίσουμε;
Τα δέντρα που εμφανίζουν φιλικές διαθέσεις για τη φιλοξενία
της τρούφας είναι ο κέδρος, η δρυς, η φλαμουριά, ο κάρπινος, οι
λεύκες, η φουντουκιά και σπάνια η ελιά. Γύρω από τα δέντρα
υπάρχει ο «τρουφόκυκλος» (πορτοκαλί
κύκλος), μία καθαρή περιοχή κάτω από το
κύριο μέρος των ριζών του δέντρου ή του
θάμνου. Το «καμένο» χορτάρι που υπάρ-
χει γύρω από ένα τρουφόδεντρο (brule),
οφείλεται εν μέρει σε τοξικές ουσίες, αλ-
λά κυρίως στο ότι ο μύκητας και ο καρ-
πός του καταναλώνουν όλα τα θρεπτικά
συστατικά που θα μπορούσε να χρησιμο-
ποιήσει το χορτάρι για να αναπτυχθεί.
Παραγωγή και συλλογή τρούφας
Από τον τέταρτο έως και τον πέμπτο περίπου χρόνο μετά τη φύ-
τευση, αρχίζει μία υποτυπώδης παραγωγή, η οποία βαίνει διαρκώς
αυξανόμενη μέχρι και τον δέκατο πέμπτο περίπου χρόνο, οπότε
και φθάνει σε πολύ αξιόλογα επίπεδα. Το εργαλείο του τρουφο-
συλλέκτη είναι το τρουφόσκυλο. Το συγκεκριμένο σκυλί είναι εκ-
παιδευμένο και μπορεί να εντοπίζει αρκετές τρούφες. Η διαφορά
του από το γουρούνι είναι ότι είναι πιο ευχάριστο στη βόλτα της
συλλογής και ότι το σκυλί δεν τρώει οπωσδήποτε τις τρούφες
όταν τις εντοπίζει. Αντιθέτως, το γουρούνι έχει την τάση να τις κα-
ταβροχθίζει. Το αρνητικό με το σκυλί είναι ότι τρέχει και πρέπει να
είναι σε πλήρη έλεγχο. Στη Γαλλία χρησιμοποιούνται για τη διαδι-
κασία θηλυκά γουρούνια, ενώ στην Ιταλία και την Ισπανία σκυλιά.
Η όλη επένδυση για την τρούφα κυμαίνεται μεταξύ χιλίων εκατό
και χιλίων πεντακοσίων ευρώ (δέντρα, περίφραξη, σκύλος κ.λπ.).
Εντοπισμός αγοράς τρούφας
Η τρούφα επιτυγχάνει την υψηλότερη τιμή όταν είναι νωπή.
Έτσι, η πώλησή της σε Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία λαμβάνει χώρα
σε υπαίθριες αγορές κατά την εποχή της συλλογής. Στην Ελλάδα
απαγορεύεται η συλλογή άγριων προϊόντων.
Επιτρέπεται για ορισμένα είδη και σε συγκεκριμένες ποσότητες.
Δυστυχώς, δεν έχουν οριστεί ακόμη ζώνες συλλογής άγριων φυ-
τών για επαγγελματίες συλλέκτες.
Ήδη τα πρώτα αποτελέσματα παραγωγής τρούφας στην Ελλά-
δα είναι ορατά και αρκετά εντυπωσιακά. Σίγουρα όμως η υιοθέτη-
σή της στα ελληνικά εστιατόρια θα αργήσει, διότι πρέπει να εκπαι-
δευτούν οι επαγγελματίες του χώρου, καθώς και οι Έλληνες και
Βαλκάνιοι καταναλωτές. Στην περίπτωση που βρείτε προμηθευτή
στην Ελλάδα, βεβαιωθείτε ότι είναι
εγκε κριμένος και έχει τις ανάλογες
άδειες. Καλό είναι να κάνετε και μία επί-
σκεψη στην καλλιέργειά του.
Εάν βρεθείτε στο εξωτερικό και θέλετε
να τις προμηθευτείτε, αναζητήστε τρου-
φοκυνηγούς της περιοχής καθώς και ει-
δικές ανοιχτές αγορές τρούφας. Στη
Γαλλία υπάρχουν αρκετές, όπου κάθε
Κυριακή ή Τετάρτη οι κυνηγοί άγριας
Περιοχές ανά την υφήλιο όπου καλλιεργείται η τρούφα.
'
Τα δένδρα που εμφανίζουν
φιλικές διαθέσεις για τη
φιλοξενία της τρούφας είναι ο
κέδρος, η δρυς, η φλαμουριά, ο
κάρπινος, οι λεύκες, η
φουντουκιά και σπάνια η ελιά.
Terfezia terfezioides - Τερφέζια απαντώνται στη χώρα μας σε φυτείες
σπαραγγιού και φιστικιάς Αιγίνης.
