44
FOOD
Service
τρούφας εκθέτουν τους θησαυρούς τους σε υπαίθριο πλειστηρια-
σμό. Συνήθως, οι τρουφοκυνηγοί κάθονται στη σειρά με σκεπα-
σμένο το καλάθι τους, ενώ οι αγοραστές βρίσκονται σε απόσταση
ασφαλείας με φυσικό εμπόδιο ένα σκοινί.
Μέχρι να αποσυρθεί το σχοινί, οι τρουφοκυνηγοί παζαρεύουν
την τιμή με τους αγοραστές, δελεάζοντάς τους, δείχνοντας ορι-
σμένα τεμάχια από τα κρυμμένα μανιτάρια τους που έχουν στο κα-
λάθι. Όταν δοθεί το σύνθημα από ένα εντεταλμένο άτομο, τότε
αρχίζει η αγοροπωλησία. Ορισμένες φορές η αγορά γίνεται χωρίς
να ανοιχθεί όλο το ψάθινο πανέρι.
Ορισμένοι έχουν μαζί τους και ζυγαριά, πράγμα που δεν είναι
καλό στοιχείο για μία πετυχημένη αγορά!
Πώς διατηρείται
Τη μαύρη τρούφα πρέπει να την ξεπλένετε με ένα σφουγγαράκι
και τρεχούμενο νερό. Τη λευκή τρούφα μπορείτε απλώς να τη σκου-
πίσετε πάρα πολύ καλά με βρεγμένο πανί, ώστε να φύγουν τα υπο-
λείμματα χώματος. Στο τέλος στεγνώστε τη με χαρτί κουζίνας, ώστε
να μην αφήσει νερό, το οποίο θα μειώσει την ποιότητά της.
•
Στο ψυγείο:
Νωπή μέσα σε βρεγμένο πανάκι, σκεπασμένο σε
περιέκτη.
•
Στην κατάψυξη:
Άπλυτη, μέσα σε σακουλάκι. Όταν έρθει η
ώρα της χρήσης της, αφήστε την στο ψυγείο με βρεγμένο πανάκι,
ώστε να αποψυχθεί χωρίς να χάσει αρώματα.
•
Στο ράφι:
τοποθετήστε την τρούφα μέσα σε ελαιόλαδο. Χρη-
σιμοποιήστε και τα δύο, λάδι και τρούφα, ως άρτυμα στις σαλάτες
σας ή σε ζεστές παρασκευές.
Συστήνεται να αφήνετε τις τρούφες εκτός ψυγείου για μισή ώρα
πριν από τη χρήση τους, πάντα σκεπασμένες, ώστε να μαλακώ-
σουν.
Η τρούφα στο εστιατόριο
Η τρούφα χρησιμοποιείται πάντα σε ωμή μορφή. Κόβεται σε λε-
πτές φετούλες με το ειδικό εργαλείο «τρουφοκόφτη», ενώ μπορεί
να συνδυαστεί με ζεστά και κρύα εδέσματα.
Ο τρόπος χρήσης της στο εστιατόριο: Διατηρούμε την τρούφα
στο ψυγείο σκεπασμένη με ελαφρώς βρεγμένο πανάκι και ερμητι-
κά κλειστό περιέκτη. Μισή ώρα πριν από το σερβίρισμα βγάζουμε
την ποσότητα που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε και την αφή-
νουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αναδείξει
πιο εύκολα τις αρωματικές ενώσεις που κρύβει μέσα της. Όταν
πρόκειται να σερβίρουμε, ζυγίζουμε μπροστά στον πελάτη πριν
και μετά το κόψιμό της με το ειδικό εργαλείο ξυραφιού.
Σε κάθε έδεσμα κόβουμε οκτώ με δεκαπέντε φλούδες (περίπου
τρία γραμμάρια ανά μερίδα). Η τιμολόγηση της τρούφας γίνεται
βάσει της αγοράς της.
Συνεπώς υπολογίστε μισή φορά πάνω από την αξία αγοράς της.
Όχι παραπάνω, διότι το κόστος της αφορά μόνο στην αγορά και
κυρίως δεν υπάρχει μεταποίηση από την πλευρά του εστιάτορα.
Υφίσταται όμως χρόνος εντοπισμού καλού προμηθευτή, καθώς
και επιχειρηματικό ρίσκο αγοράς του προϊόντος.
Μικρή στατιστική έρευνα έδειξε πως ο Έλληνας πελάτης του
εστιατορίου επιθυμεί να τη δοκιμάσει αλλά παράλληλα φοβάται
την τιμή της. Ίσως αυτό είναι μία καλή ευκαιρία να εκπαιδεύσουμε
τους καταναλωτές χρησιμοποιώντας σε σαλάτα με κρέας ή ψάρι
λίγο τρουφόλαδο, το οποίο είναι οικονομικό και μπορεί να δώσει
προστιθέμενη αξία στο τελικό πιάτο.
Το τρουφόλαδο, αφότου ανοιχτεί, διατηρήστε το, το πολύ τρεις
εβδομάδες μακριά από ράφια με ζέστη, είτε διαφορετικά χάνει τα
αρώματά του.
cover
story
Εντυπωσιακή σε μέγεθος μελανόσπορη τρούφα από τη φυτεία Ρητίνης Πιερίων.
Πίνακας 1
ΣΤοιχΕια
ΘΕρμιΔΕΣ
ΠρωΤΕϊΝΗ
2
gr
ΛΙΠΟΣ
8,9
gr
ΥΔΑΤΑΝΘρΑΚΕΣ
30,7
gr
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ
1
gr
ΑΣΒΕΣΤΙΟ
40
Mg
ΧΟΛΗΣΤΕρΙΝΗ
5
Mg
ΝΑΤρΙΟ
55
Mg
Πηγή: Calorie-Count.com
Διατροφικά στοιχεία τρούφας (ανά 50 γρ.)
