της είναι και ο Γρηγόρης Χέλμης από
τον οποίο ζητήθηκαν περισσότερες πλη-
ροφορίες για το πλαίσιο λειτουργίας
της. «Είναι μία ομάδα η οποία δημιουρ-
γήθηκε από μία ανάγκη: την πλήρη
ελευθερία σε αυτό που κάνουμε. Έτσι
ενώσαμε τις δυνάμεις μας δύο chef,
ένας bartender, ένας φωτογράφος και
φυσικά ένας manager, γιατί οι καλλιτέ-
χνες χρειάζονται διαχείριση.
Κινούμαστε πάνω σε τρεις άξονες: α)
την ελληνική γαστροκουλτούρα, που πε-
ριλαμβάνει από την παραδοσιακή μαγει-
ρική, τις γαστρονομικές μας συνήθειες
μέχρι και τις γευστικές μας μνήμες (π.χ.
χτυπητό αυγό ή άψητη ζύμη κέικ από τη
λεκάνη της μαμάς), β) το συνδυασμό
φαγητού και ποτού, τα οποία δύο στοι-
χεία μπορεί να αλλάζουν υλικά και ρό-
λους (π.χ. σούπα σε ποτήρι και στερεό
cocktail) και γ) τις μοντέρνες τεχνικές,
τόσο σε εξοπλισμό όσο και σε πρώτες
ύλες. Από εκεί και πέρα, όλα είναι ελεύ-
θερα, μπορεί να κάνουμε κάτι για φωτο-
γράφιση, μπορεί να κάνουμε event σε
bar, σε καντίνα, σε θέατρο, στο δρόμο,
μόνοι μας ή σε συνεργασία με ομάδες
από άλλους χώρους. Επικεντρωνόμαστε
περισσότερο στον πειραματισμό και
στην έρευνα και σύντομα ξεκινάμε μία
συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Θεσσα-
λίας για ένα πρόγραμμα πάνω στις μο-
ντέρνες τεχνικές και υλικά.»
Η μαγειρική σήμερα
Από μία συζήτηση με έναν επαγγελ-
ματία της μαγειρικής δεν θα μπορούσε
να απουσιάζει η ερώτηση για το ποιες
είναι οι νέες τάσεις σε αυτήν.
Ο Γρηγόρης Χέλμης απαντά: «Όσον
αφορά στο εσωτερικό, επιτέλους η ελ-
ληνική κουζίνα, αν και έχουμε ακόμα
δρόμο να διανύσουμε.» Πόσο όμως επη-
ρεάζει τη δημιουργία μία δύσκολη οικο-
νομική συνθήκη; Για τον κ. Χέλμη η επιρ-
ροή κρύβει μία μάλλον αισιόδοξη πλευ-
ρά, καθώς θεωρεί ότι η οικονομική κρί-
ση διαφοροποίησε τη μαγειρική του συ-
μπεριφορά «προς το πραγματικότερο
και δημιουργικότερο.»
Όμοια είναι η διάθεσή του και για τα
προβλήματα που αντιμετωπίζει συνολικά
ο κλάδος της μαζικής εστίασης: «Το
πρόβλημα υπήρχε τα προηγούμενα χρό-
νια, και ήταν το ότι λόγω της καλής του-
ριστικής μας θέσης και της οικονομικής
μας άνεσης, όποιoς είχε λεφτά γινόταν
ξενοδόχος και όποιος τελείωνε μία σχο-
λή γινόταν αυτομάτως chef. Πλέον η
κρίση ξεκαθαρίζει τα πράγματα σε
όλους τους τομείς και θα μείνουν οι άξι-
οι επαγγελματίες, οι οποίοι και θα βρουν
τον τρόπο να επαναπροσδιορίσουν το
προϊόν και να το κάνουν καλύτερο. Μέ-
νει βέβαια και η παιδεία που έχουμε σαν
πελάτες: να σταματήσουμε να βλέπουμε
τη σχέση ποσότητας-τιμής και να περά-
σουμε στο επόμενο επίπεδο κοιτώντας
τη σχέση ποιότητας-τιμής».
To προφίλ ενός chef
Σε μία δημιουργική τέχνη όπως είναι η
μαγειρική, οι εκφραστές της δέχονται
επιρροές από άλλους επαγγελματίες.
Ποιοι ήταν για τον Γρηγόρη Χέλμη οι
επαγγελματίες που καθόρισαν την εξέλι-
ξη της μαγειρικής; «Γενικότερα στη μα-
γειρική πολλοί, και οι περισσότεροι είναι
εκτός δημόσιας θέας. Στη δική μου πο-
ρεία, όλοι όσοι συνεργάστηκα μαζί
τους. Από κάποιους πήρα λιγότερα, από
κάποιους άλλους περισσότερα.» Όμοια
είναι η τοποθέτησή του και για το ποιο
είναι το πιάτο που τον χαρακτηρίζει ως
επαγγελματία. «Δεν μου αρέσει να κάνω
τα ίδια πράγματα. Κατά καιρούς έχουν
δημιουργηθεί πιάτα που είτε είχαν μεγά-
λη απήχηση στους πελάτες μου, είτε
άρεσαν σε εμένα, αλλά σε γενικές γραμ-
μές αντιμετωπίζω το πιάτο ως ένα έργο
τέχνης. Φτάνει σε ένα σημείο, κλειδώνει
εκεί, στην πορεία μπορεί να γίνονται μι-
κροαλλαγές, και μετά μπαίνει στο αρ-
χείο και είμαι στην αναζήτηση του επό-
μενου.» Αναφορικά με τις πρώτες ύλες
που προτιμά να χρησιμοποιεί, η απάντη-
σή του είναι λιτή και απόλυτα σαφής:
«
Αυτά που έχουν φροντιστεί όπως πρέ-
πει στην παραγωγή τους».
Το τσίπουρο σε πρώτο πλάνο
Στα επόμενα επαγγελματικά σχέδια
του chef εντάσσεται το τσίπουρο. Όπως
αναφέρει: «Το επόμενο project είναι πά-
νω στο τσίπουρο. Θεωρώ ότι είναι ένα
δυναμικό προϊόν, το οποίο παραμένει
ανεξερεύνητο από τους chef, πράγμα
που με ιντριγκάρει να το ψάξω λίγο πε-
ρισσότερο.»
<
FOOD
Service
54
συνέντευξη
info
O Γρηγόρης Χέλμης είναι Executive Chef του ομίλου Domotel: Les
Lazaristes (Θεσσαλονίκη), Xenia Volou (Βόλος), Xenia Portaria (Πορταριά
Πηλίου), Arni (Καρδίτσα), Ag.Nikolaos (Σύβοτα), Neve (Παλαιός Αγ. Αθα-
νάσιος) και Mantania (Ασπροπόταμος Τρικάλων).
