πάς αυτό που κάνεις, δεν αντιμετωπίζεις
ιδιαίτερα προβλήματα, ή ακόμα και αν
αντιμετωπίζεις δεν δίνεις τόση σημασία
γιατί βλέπεις τη μεγάλη εικόνα».
Η εμπειρία στο εστιατόριο
Για τον Γρηγόρη Χέλμη, ο σύγχρονος
πελάτης των εστιατορίων αναζητά την
εμπειρία. Και εξηγεί: «Βέβαια, άλλη
εμπειρία αναζητά ο πελάτης που θα επι-
σκεφθεί ένα κουτούκι, και άλλη ο πελά-
της που θα επισκεφθεί ένα εστιατόριο
μοντέρνας κουζίνας, και οι δύο όμως θέ-
λουν να περάσουν καλά».
Οι διαφορές στην κουζίνα
Με τον chef να διαθέτει πολυετή
εμπειρία στις κουζίνες των ξενοδοχεια-
κών επιχειρήσεων της Domotel, η ερώ-
τηση αναφορικά με το πόσο διαφορετι-
κή είναι η δημιουργία στο εν λόγω περι-
βάλλον συγκριτικά με αυτό μίας αμιγούς
επισιτιστικής επιχείρησης θεωρείται
αναπόφευκτη. Ο Γρηγόρης Χέλμης απα-
ντά: «Η μαγειρική όχι, η οργάνωση και
το μέγεθος, όμως, ναι. Ένα ξενοδοχείο
μπορεί να έχει ένα η περισσότερα εστια-
τόρια, εξυπηρετεί πρωινά, room service,
δεξιώσεις παντός είδους, από coffee
break kai cocktails μέχρι γάμους, εξωτε-
ρικά catering, διάφορα άλλα επισιτιστι-
κά, όπως υποστήριξη στα καφέ και στο
bar, νυχτερινό μενού κ.λπ. Έχει λοιπόν
την πολυτέλεια, εφόσον έχει τόσο μεγά-
λη γκάμα, να έχει μεγαλύτερους χώ-
ρους, εξοπλισμό, όπως επίσης ποσότη-
τα και εύρος υλικών».
Δηλώσεις…
Τα τελευταία χρόνια η αύξηση της δη-
μοτικότητας της μαγειρικής τέχνης οδή-
γησε σε ένα πλήθος ενασχολούμενων με
το επάγγελμα να δηλώνουν μάγειρες. Την
εξέλιξη αυτή σχολιάζει ο κ. Χέλμης: «Για
μένα ο τίτλος έχει δύο συνθετικά. Όποιος
έχει το μικρόβιο μπορεί να δηλώσει μάγει-
ρας. Από εκεί και πέρα, μπορεί να είναι
ερασιτέχνης μάγειρας, εκπαιδευόμενος
μάγειρας, νέος μάγειρας, ή ακόμα και
chef, αλλά αυτό που ορίζει το μάγειρα εί-
ναι το μικρόβιο. Και για τους νέους από-
φοιτους της μαγειρικής, ποια είναι η συμ-
βουλή του executive chef της Domotel; «Η
επιλογή τους στο πού θα πάνε να δουλέ-
ψουν να γίνεται βάσει της καλύτερης
εμπειρίας και όχι του καλύτερου μισθού.»
Οι νέοι στον κόσμο της μαγειρι-
κής
Μεγάλος αριθμός νέων επιλέγουν τη
μαγειρική τέχνη ως επάγγελμα, θεωρώ-
ντας ότι η επαγγελματική τους αποκατά-
σταση έχει περισσότερες πιθανότητες.
Ο κ. Χέλμης δίνει τη δική του οπτική:
«
Ακόμη υπάρχει απορρόφηση των απο-
φοίτων από την αγορά. Βέβαια, υπάρχει
υπερπαραγωγή μαγείρων τα τελευταία
χρόνια, αλλά από την άλλη το επάγγελ-
μα πλέον προσελκύει και πολύ κόσμο, ο
οποίος τα παρατάει σχετικά νωρίς». Ποι-
ες είναι όμως οι γνώσεις, ικανότητες και
δεξιότητες που θα πρέπει να διαθέτει
ένας μάγειρας για να επιτύχει στην
επαγγελματική του ζωή; Ο chef απαντά
σχετικά: «Ένας παλιός εμπειρικός μά-
γειρας από τους κλασικούς εμπειρικούς
“
μάστορες”, έλεγε “μάτι, μύτη, αντίλη-
ψη”. Τότε το είχαμε κάνει ανέκδοτο, λό-
γω και της επαρχιώτικης προφοράς του,
αλλά μάλλον είχε δίκιο». Όσο για την
επαγγελματική ιδιότητα του ίδιου και
εάν επιλέγει να δηλώσει μάγειρας ή
chef, ο Γρηγόρης Χέλμης απαντά λακω-
νικά: «Είμαι μάγειρας στον πάγκο και
chef στην κουζίνα».
Μαγειρεύοντας έρχεται η… Ore-
xis Team
Πρόσφατα ήρθε στο προσκήνιο μία
ομάδα με έντονη δράση στη γαστρονο-
μία, με το όνομα Orexis Team. Μέλος
FOOD
Service
53
συνέντευξη
