έναν εξαιρετικό συνδυασμό από ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ο
οποίος περιχύνεται στο ψάρι.
•
Ο τανομένος σορβάς είναι σούπα από κορκότο με ταν. Ο ξυγα-
λένεν σορβάς είναι σούπα με κορκότο ή πλιγούρι και γιαούρτι.
Διεθνείς σούπες
Μία από τις πλέον διαδεδομένες σούπες σε όλες τις κουζίνες
ανά την υφήλιο είναι το γκασπάτσο. Ισπανικής προέλευσης, κρύα
σούπα με ντομάτα, κρεμμύδι και πιπεριά (πλούσια σε λυκοπένιο
και αντιοξειδωτικά), που τρώγεται ευχάριστα από τους μεσογεια-
κούς λαούς. Και έρχεται η σκέψη: «Γιατί λοιπόν να μην προσαρμό-
σουμε το γκασπάτσο στα ελληνικά δεδομένα προσφέροντας κρύα
σούπα Greek Salad με κυβάκια από φέτα;».
Επίσης ενδιαφέρουσα είναι η γνωστή σούπα Tom Yung Gung,
φτιαγμένη με γαρίδες, κόλιαντρο, λεμονόχορτο, πιπερόριζα και
άλλα βότανα και καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στην ταϊλαν-
δέζικη κουζίνα. Η συγκεκριμένη σούπα διαθέτει αντιοξειδωτικά
100
φορές πιο αποτελεσματικά από άλλα στην καταστολή της
ανάπτυξης καρκινικών όγκων (πηγή: Κεφάλαιο 4. Πολιτισμικές επι-
δράσεις. Η Αντωνία-Λύδα Ματάλα είναι αναπληρώτρια καθηγήτρια
στο τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής στο Χαροκόπειο
Πανεπιστήμιο).
Σπουδαία σούπα είναι και η «μπουγιαμπέσα» η Μασσαλιώτικη με
τα πετρόψαρά της, τα λαχανικά και το μοναδικό σαφράν.
Οι πρώτες ύλες της σούπας
Γενικά υπάρχει πλήθος υλικών τα οποία μπορούν να αξιοποιη-
θούν στην παρασκευή της σούπας. Ορισμένα από τα κυριότερα
παρουσιάζονται παρακάτω:
Τραχανάς
Παραδοσιακό ζυμαρικό με πολλές παραλλαγές. Ο τραχανάς
μπορεί να είναι ξινός, γλυκός, νηστίσιμος ή και σταρένιος. Θα τολ-
μούσαμε να τον χαρακτηρίσουμε ως το καλύτερο πρωινό, όπως
είναι τα κουάκερ (στη Σκανδιναβία). Γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλο-
γα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή αν μένει να ξινίσει.
Παρασκευάζεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεά-
ζει τη γεύση και τα λιπαρά του. Ο ξινός μπορεί να γίνει και με πρό-
βειο γιαούρτι. Η μία επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σταρένιο σι-
μιγδάλι ή το σταρένιο αλεύρι ή και τα δύο μαζί, γι’ αυτό μπορεί να
βρείτε τραχανά πιο άσπρο ή πιο κίτρινο. Η άλλη επιλογή στο υλικό
βάσης είναι το σπασμένο σιτάρι («χόντρος» στην Κρήτη). Ο νηστί-
σιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανι-
κών. Ανά περιοχή προσθέτουν τα δικά τους ντόπια υλικά στη βασι-
κή ζύμη και κάνουν ηπειρώτικο τραχανά με μανιτάρια, θρακιώτικο
τραχανά με σουσάμι και μπούκοβο, μακεδονικό τραχανά από πολ-
τό κόκκινης πιπεριάς κ.λπ.
Στην Κύπρο ο τραχανάς φτιάχνεται από ψιλοσπασμένο σιτάρι
(
λέγεται και κονάρι στην κυπριακή διάλεκτο), ζυμώνεται σε κυλιν-
δρική μορφή με λιγότερο από ένα εκατοστό διάμετρο και «απλώ-
νεται» στον ήλιο για να ξεραθεί. Φτιάχνεται επίσης και σούπα, συ-
νήθως πιο πηχτή από άλλες σούπες. Δεν χρησιμοποιείται ντομάτα
αλλά αυγολέμονο και συνήθως περιέχει κάποιο είδος κρέατος.
Πολύ δημοφιλής είναι η σούπα τραχανά με μελισσοφάγους. Ο
τραχανάς περιέχει ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, νάτριο, σελήνιο, σί-
δηρο, φώσφορο, χρώμιο και έχει 106 θερμίδες ανά 100γρ. (πηγή:
Πίνακες Σύνθεσης Ελληνικών Τροφίμων των Α. Καφάτου και Μ.
Χασαπίδου, 2001).
Δημητριακά
Τα δημητριακά είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλ-
λιεργούνται για τη διατροφή του ανθρώπου. Από τα δημητριακά
παράγεται ένα από τα βασικά είδη της ανθρώπινης διατροφής, το
ψωμί. Επίσης ζωοτροφές, πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφί-
μων, για τη βιομηχανία χαρτιού, καθώς και για άλλους βιομηχανι-
κούς κλάδους. Τα δημητριακά κατάγονται από την περιοχή της
42
FOOD
Service
cover
story
