και πρέπει να υπάρχει, αλλά είναι μοιραία
περιορισμένη σε πολύ λίγους ανθρώπους
που έχουν χάρισμα και μπορούν να την
προσφέρουν επιτυχώς. Είναι επίσης ση-
μαντική γιατί δίνει κίνητρο εξέλιξης και
στους υπόλοιπους. Θεωρώ πως ως πρώ-
το στόχο εξέλιξης πρέπει να έχουμε
εστιατόρια που θα είναι βελτιωμένα και
καλύτερα ως προς τις υπηρεσίες που πα-
ρέχουν συγκεντρωτικά και ας υστερούν
σε καινοτομία. Αν καταφέρουμε αυτό, νο-
μίζω ότι θα ακολουθήσουν φυσικά και πε-
ρισσότερα εστιατόρια με καινοτομία.
Πόσο διαφέρει η μαγειρική σε
ένα εστιατόριο ξενοδοχείου συ-
γκριτικά με την κουζίνα μιας αμι-
γώς επισιτιστικής επιχείρησης;
Δεν υπάρχει κάποιος κανόνας που να
καλύπτει όλες τις περιπτώσεις, αλλά από
την εμπειρία μου μπορώ να πω πως
υπάρχει μία γενική τάση τα εστιατόρια
των ξενοδοχείων να είναι περισσότερο
τυποποιημένα και να χαρακτηρίζονται
από έλλειψη ιδιαίτερου ενδιαφέροντος
στο φαγητό που προσφέρουν. Τα ξενο-
δοχεία συνήθως δίνουν μεγαλύτερη έμ-
φαση στο κομμάτι των μεγάλων εκδηλώ-
σεων και έτσι πολλές φορές δεν επιδιώ-
κουν να δημιουργήσουν εστιατόρια με
ταυτότητα.
Τι θα συμβουλεύατε τους νέους
απόφοιτους-μάγειρες;
Θα τους συμβούλευα να μαγειρεύουν
πάντα με αγάπη και να προσπαθούν για
το καλύτερο, με ισχυρή διάθεση και θέ-
ληση. Ο χώρος της μαγειρικής θέλει πί-
στη, υπομονή και επιμονή. Για να σταδιο-
δρομήσουν σ’ αυτόν, δεν πρέπει να φο-
βηθούν τη δουλειά, τη θυσία, αλλά και να
μη χάσουν ποτέ την αγάπη τους στο αντι-
κείμενο και στο στόχο τους. Επίσης, θεω-
ρώ ότι είναι βασικό για τον κλάδο μας γε-
νικότερα να κρατούν οι νέοι ψηλά τον πή-
χη στην ποιότητα της δουλειάς τους. Τέ-
λος, θα πρότεινα να δοκιμάζουν πάντα
νέα πράγματα, να ταξιδεύουν, να πειρα-
ματίζονται και να επεκτείνουν συνεχώς
τους γαστρονομικούς τους ορίζοντες.
Ποια είναι τα στοιχεία που συνθέ-
τουν για εσάς το επαγγελματικό
προφίλ του σύγχρονου μάγειρα;
Πολύ καλή τεχνική κατάρτιση, αξιόλο-
γη εμπειρία, γνώση υλικών, κριτική ικανό-
τητα, καλή γευστική αντίληψη, ηγετικά
προσόντα, ικανότητες οργάνωσης και
φυσικά αγάπη και πάθος για τη μαγειρική
δημιουργία.
Υπάρχει διαφορά μεταξύ του μά-
γειρα και του chef;
Ο τίτλος «chef» δίνεται στον αρχηγό
της κουζίνας και η ιδιότητα αυτή δηλώνει
μεγαλύτερη εμπειρία και περισσότερες
ικανότητες από αυτές ενός μάγειρα. Ο
chef, πέρα από τα όποια μαγειρικά προ-
σόντα, έχει επιπλέον διοικητικά προσό-
ντα και δεν ασχολείται μόνο με το πρακτι-
κό κομμάτι της παρασκευής και εκτέλε-
σης συνταγών, αλλά με πολλά περισσό-
τερα που αφορούν στη σύσταση του με-
νού και στη λειτουργία της κουζίνας γενι-
κότερα. Ιεραρχικά εντέλει, γιατί η επαγ-
γελματική κουζίνα είναι χώρος στον
οποίο υπάρχει αυστηρή ιεραρχία και
στρατιωτική πειθαρχία, ο chef είναι πάνω
από όλους. Στην ουσία, λοιπόν, είναι ο
κορυφαίος αρχηγός μιας ομάδας από
μάγειρες.
Πότε κατά τη γνώμη σας είναι
«
έτοιμος» κάποιος να δηλώσει μά-
γειρας;
Όταν μπορεί να ασκεί τα ανάλογα μα-
γειρικά καθήκοντά του μέσα στην επαγ-
γελματική κουζίνα με επιτυχία και χωρίς
ιδιαίτερα σφάλματα. Όταν το φαγητό
που φτιάχνει κερδίζει με υψηλή συχνότη-
τα την επιδοκιμασία του chef αλλά και
όσων το δοκιμάζουν και τέλος, όταν είναι
σε θέση να γνωρίζει πόσα πράγματα κα-
τέχει και πόσα ακόμη χρειάζεται να μά-
θει.
Οι τηλεοπτικές σας εμφανίσεις
έχουν συμβάλει στην επαγγελμα-
τική σας πορεία; Υπάρχουν ενέρ-
γειες που κάνοντας σήμερα τον
απολογισμό σας θα διαφοροποιού-
σατε επειδή τις κρίνετε ως λανθα-
σμένες;
Χάρη στις τηλεοπτικές συνεργασίες, η
δουλειά μου έγινε γνωστή σ’ ένα ευρύτε-
ρο κοινό. Περισσότερος κόσμος έμαθε
επίσης για το εστιατόριό μου «Ψωμί &
Αλάτι» και ήρθε να δοκιμάσει τις γεύσεις
FOOD
Service
55
συνέντευξη
'
'
Θεωρώ ότι είναι βασικό για τον κλάδο μας γενικότερα
να κρατούν οι νέοι ψηλά τον πήχη στην ποιότητα
της δουλειάς τους.
