FOOD
Service
28
Η
γλουτένη είναι ένα
σύνθετο πρωτεϊ-
νών, της γλιαδίνης
και της γλουτελί-
νης, οι οποίες είναι
ενωμένες με άμυλο στο ενδο-
σπέρμιο του σπόρου. Βρίσκεται
πιο συχνά στο σιτάρι και σε άλ-
λα συναφή δημητριακά, όπως
είναι το κριθάρι και η σίκαλη.
Έχει την ικανότητα να προσδί-
δει ελαστικότητα στη ζύμη,
βοηθώντας τη να φουσκώσει
και να κρατήσει το σχήμα της,
δίνοντας στο τελικό προϊόν μία
αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται
σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτι-
κό και συνδετικό μέσο, ως ενι-
σχυτικό γεύσης και ως συμπλή-
ρωμα πρωτεΐνης.
Τα τρόφιμα που
περιέχουν γλουτένη
Εκτός από το σιτάρι, υπάρ-
χουν και άλλα δημητριακά που
περιέχουν γλουτένη, όπως εί-
ναι η όλυρα και το σιμιγδάλι.
Πολλά από αυτά χρησιμοποι-
ούνται για να ενισχύσουν τη
γεύση των φαγητών, καθώς και
για να κάνουν τη συνοχή τους
πιο πυκνή, δηλαδή να τα κά-
νουν πιο αφράτα.
Ενώ τα σιτηρά βρίσκονται
συχνά σε δημητριακά πρωινού
και σε διάφορα άλλα ψημένα
προϊόντα, συναντώνται κρυμ-
μένα και σε άλλα τρόφιμα που
δεν πάει το μυαλό σας. Με την
ιδιότητα που έχει η γλουτένη
να κάνει τη συνοχή των φαγη-
τών πιο πυκνή μπορεί να βρε-
θεί σε σούπες, ζωμούς, σάλ-
τσες, σος, όπως κέτσαπ, σάλ-
τσες σαλάτας ή μαρινάδες. Δε-
δομένου ότι ενισχύει τη γεύση,
χρησιμοποιείται σε ζωμούς
κρέατος, μείγματα καρυκευμά-
των, αλλά και σε άλλα τρόφι-
μα, όπως οι καφέδες, τα γαλα-
κτοκομικά προϊόντα, το ξίδι, και
το λικέρ.
Η γλουτένη βρίσκεται σε κά-
θε φαγητό που περιέχει δημη-
τριακά. Τέτοια φαγητά είναι,
για παράδειγμα, τα ζυμαρικά,
τα κέικ, οι περισσότεροι τύποι
ψωμιού και κάποια είδη έτοι-
μων γευμάτων. Επιπλέον, οι
περισσότερες μπίρες είναι από
κριθάρι, άρα περιέχουν και
γλουτένη.
Η γλουτένη χρησιμοποιείται
επίσης από μόνη της ως συ-
μπλήρωμα πρωτεΐνης, ειδικά
για τους ανθρώπους που δεν
έχουν πρόσβαση σε άλλες πη-
γές πρωτεϊνών.
Η πρωτεΐνη που περιέχει
αποτελεί χρήσιμο υποκατάστα-
το κρέατος, ειδικά για όσους
ακολουθούν χορτοφαγική ή και
αυστηρά χορτοφαγική διατρο-
φή. Οι απομιμήσεις κρέατος
φτιάχνονται από συμπυκνωμέ-
νη γλουτένη.
Προϊόντα Γλουτένης
Γνωριμία με μία νέα
αγορά
Γράφει η
Θεοδώρα Γ. Καλογεράκου
Η διατροφή χωρίς γλουτένη κερδίζει συνεχώς σε δημοτικότητα, με τα εστιατό-
ρια να εντάσσουν πλέον στα εδεσματολόγιά τους πιάτα που απευθύνονται σε
πελάτες με δυσανεξία στο εν λόγω προϊόν. Τι είναι όμως η γλουτένη και πού
μπορεί να εντοπιστεί στις διάφορες παρασκευές; Mε ποιους τρόπους μπορούν
οι επισιτιστικές επιχειρήσεις να την εντάξουν ή να την αποφύγουν στις μαγειρι-
κές τους προτάσεις; Οι απαντήσεις στο κείμενο που ακολουθεί…
έρευνα
