Πρωτεΐνες της
γλουτένης
Μέσα στη γλουτένη υπάρ-
χουν τέσσερις κύριες πρω-
τεΐνες: τα λευκώματα, οι γλου-
τελίνες, οι σφαιρίνες και οι
προλαμίνες. Οι προλαμίνες και
οι γλουτελίνες βρίσκονται σε
υψηλότερες συγκεντρώσεις
στο σιτάρι, ενώ τα λευκώματα
και οι σφαιρίνες είναι πιο άφθο-
να στο καλαμπόκι και το ρύζι.
Πολλοί άνθρωποι συνδέουν το
σιτάρι με τον όρο «γλουτένη».
Το μεγαλύτερο μέρος της
πρωτεΐνης του σιταριού –80%–
που αποτελείται από προλαμίνη
ονομάζεται γλιαδίνη και αυτό
που αποτελείται από γλουτελί-
νη ονομάζεται γλουτενίνη.
Όταν αυτά τα μόρια ενωθούν
με μία χημική αντίδραση κατά
το ψήσιμο, εκτείνονται και
σκληραίνουν, παγιδεύοντας φυ-
σαλίδες μέσα στη ζύμη, και
σχηματίζεται με αυτό τον τρό-
πο ένα ελαφρύ και αφράτο ψω-
μί. Ως αποτέλεσμα, αυτές οι
πρωτεΐνες βρίσκονται συνήθως
στο αλεύρι και σε άλλα προϊό-
ντα αρτοποιίας.
Γλουτένη και ψωμί
Ζυμώνοντας τη ζύμη δημι-
ουργούνται οι ενώσεις-συνδέ-
σεις που βοηθούν τα μόρια της
γλιαδίνης και της γλουτενίνης
να ενωθούν. Όσο περισσότερο
η ζύμη ζυμώνεται, δημιουργού-
νται περισσότερες συνδέσεις
και το τελικό προϊόν γίνεται πιο
αφράτο. Επιπλέον, οι πρω-
τεΐνες πυκνώνουν όταν θερμαί-
νονται, παγιδεύοντας το διοξεί-
διο του άνθρακα που παράγε-
ται από τη ζύμη. Αυτό δίνει τη
δυνατότητα στα ψημένα προϊό-
ντα να φουσκώνουν περισσότε-
ρο και να διατηρούν το σχήμα
τους, αντί να καταρρέουν.
Η ποσότητα της γλουτένης
που προστίθεται στο αλεύρι
μπορεί να έχει αντίκτυπο στην
υφή του τελικού προϊόντος. Το
αλεύρι του ψωμιού χρειάζεται
περισσότερες από αυτές τις
πρωτεΐνες για να δημιουργηθεί
ένα καρβέλι που δεν θα είναι
πολύ πυκνό ή εύθρυπτο, ενώ το
αλεύρι της ζαχαροπλαστικής
χρειάζεται λιγότερες. Η βιομη-
χανία αλευριού μετρά τη συ-
γκέντρωση της γλουτένης με
φαρινογράφο, ένα όργανο που
χρησιμοποιείται για να μετρά
τις ιδιότητες του αλευριού.
Δυσανεξία στη
γλουτένη ή
κοιλιοκάκη
Τα τελευταία χρόνια, επειδή
η γλουτένη χρησιμοποιείται ευ-
ρέως και ως πρόσθετο από τη
βιομηχανία τροφίμων, η κατα-
νάλωσή της έχει αυξηθεί (σε
τέτοιο βαθμό που δεν μπορού-
με πλέον να μαντεύουμε πού
βρίσκεται κρυμμένη), ενώ έχει
συνδεθεί και με αρκετά γαστρε-
ντερικά προβλήματα, αλλά και
με την αύξηση του βάρους. Εί-
ναι γνωστό ότι η επανειλημμέ-
νη, υπερβολική κατανάλωση
μίας συγκεκριμένης τροφής
FOOD
Service
29
έρευνα
Ιnfo
Η Θεοδώρα Γ. Καλογεράκου είναι πτυχιούχος Φυσικής Αγωγής και Αθλητι-
σμού MSc, Διατροφολόγος MSc, με μεταπτυχιακό δίπλωμα στη Διατροφή
και Θεραπευτική Γυμναστική σε Ειδικούς Πληθυσμούς και μεταπτυχιακό δί-
πλωμα στην Εφαρμοσμένη Διατροφή-Διαιτολογία. Έχει μετεκπαιδευθεί σε
προγράμματα φυσικής αποκατάστασης και διατροφής σε χρόνιες παθήσεις
(
Karolinska University, Στοκχόλμη Σουηδίας). Σήμερα είναι υποψήφια διδά-
κτορας στην Ιατρική Σχολή Αθηνών.
