40
FOOD
Service
cover
story
Αναφορικά με το σκοπό του μεζέ, ο Clifford Wright εξηγεί: «Ο
σκοπός του μεζέ είναι διττός: να συμπληρώσει και να αναδείξει τη
γεύση του ποτού, είτε πρόκειται για κρασί, για ούζο ή για ρακί. Πα-
ράλληλα, ο μεζές αποτελεί το τέλειο σκηνικό για μία κοινωνική συ-
γκέντρωση».
Για την Diane Kochilas, o μεζές παρομοιάζεται με τα ισπανικά
τάπας, τα γαλλικά hors d’oeuvres και τα ιταλικά αντιπάστι. Η ίδια
αναφέρει στην ιστοσελίδα της σχετικά: «Σε όλη τη Μεσόγειο μικρά
και νόστιμα πιάτα φαγητού, τα οποία σερβίρονται σε ευχάριστη
ατμόσφαιρα, αποτελούν μία από τις κύριες γευστικές εμπειρίες
της περιοχής. Γνωστά ως tapas, antipasto, merende (απογευματι-
νό ιταλικό σνακ), ακόμη και τα hors d’oeuvres, αυτές οι μικρές
μπουκίτσες συνθέτουν μία ολόκληρη πανμεσογειακή κουλτούρα:
αυτή του να μοιράζεσαι φαγητό και ποτό με φίλους σε ένα αβία-
στο περιβάλλον».
Όπως αναφέρει σε άρθρο του το 2011 ο Αλέξανδρος Γιώτης:
«
Ο ελληνικός μεζές έχει τη θεωρία του. Η συνεύρεση της οικογέ-
νειας και των φίλων γύρω από ένα τραπέζι παίρνει άλλα σχήματα
στην κανονική εστίαση, ενώ έχει χαλαρούς ρυθμούς όταν πρόκει-
ται περί του μεζέ. Το γεύμα έχει μία σειρά ή σειρές, ακόμα κι όταν
μιμείται τους μεζέδες. Και βεβαίως δεν ομιλώ για τη γαλλική σειρά,
με πρώτα, δεύτερα και επιδόρπια, αλλά για την ελληνική σειρά,
που είναι της κάθε νοικοκυράς η όρεξη. Στο μεζέ παραγγέλνουν
όλοι και λένε στον κάπελα ‘‘φέρε ένα τέτοιο, φέρε ένα άλλο’’,
μπερδεύονται ψαρικά, θαλασσινά, κρεατικά, από το λουκάνικο ως
τη μαρίδα. Εδώ δεν έχει σημασία καμία γκουρμεδιά, καμία γαλλική
σειρά του τύπου πρώτα τα θαλασσινά, μετά το κρέας, εδώ έχει ση-
μασία η συζήτηση, η ανταλλαγή απόψεων, από τις βλακείες ως τη
φιλοσοφία, από τα ποδοσφαιρικά ως την πολιτική, με την αρχαιο-
ελληνική έννοια». Ο ίδιος στο εν λόγω άρθρο συμπληρώνει σχετικά
με το σκοπό του ελληνικού μεζέ: «Ο ελληνικός μεζές είναι μία στιγ-
μή κοινωνικής εκτόνωσης, δεν είναι απλό φαΐ, είναι μία στιγμή κοι-
νωνικής κριτικής, είναι απόπειρα συντονισμού των επιμέρους τμη-
μάτων της κοινωνίας. Η προσέλευση ατόμων χαιρετίζεται με ιαχές
του τύπου ‘‘βρε, καλώς τον!’’, ‘‘τι θα πιείτε;’’, ‘‘εγώ μια μπίρα’’ και
συνήθως το ποτό κανονίζει τα υπόλοιπα, τη σειρά, τις γεύσεις. Εί-
ναι απορίας άξιον πως κανείς δεν μας το μαθαίνει, αλλά όλοι ξέ-
ρουμε να το κάνουμε, σαν να είναι γραμμένο στην κυτταρική μας
μνήμη. Ο ελληνικός μεζές δεν είναι ούτε η κεμία της Τυνησίας ού-
τε ο τούρκικος ή λιβανέζικος μεζές ούτε τα ιταλικά αντιπάστι ούτε
το γαλλικό ορντέβρ. Είναι συνάντηση για τσιμπολόγημα πριν από
το κανονικό φαγητό και συνήθως έξω από το σπίτι, αν και συμβαί-
νει συνάντηση για μεζέδες στο σπίτι, όμως τότε είναι χαλαρή η
αντίληψη για τα πάντα, σειρά, τρόπος, όψη, γιατί βέβαια δεν θεω-
ρείται μεζές το μεγάλο κομμάτι, είτε θα κοπεί λίγο λίγο στο τραπέ-
ζι είτε θα έχει κοπεί εκ των προτέρων. Για παράδειγμα, ένα χοιρινό
χεράκι δεν θα φαγωθεί στο πιάτο, αλλά λίγο λίγο από το κεντρικό
πιάτο, εάν και εφόσον προτιμήθηκε ο τρόπος του πιάτου μπροστά
στον καθένα, που δεν είναι απολύτως ορθόδοξος. Ο ελληνικός με-
ζές δεν είναι απλώς φαΐ, είναι μία ιδέα».
Οι συνδυασμοί
Οποιοδήποτε υλικό μπορεί να αποτελέσει τη βάση για έναν μεζέ.
Από τις ελιές, το τυρί και το αγγούρι έως τα θαλασσινά, το κρέας ή
τα αλλαντικά. Γενικά, ο τύπος του μεζέ που θα σερβιριστεί εξαρτά-
ται και βρίσκεται σε άμεση συσχέτιση με το συνοδευτικό ποτό. Με
το κρασί συνήθως σερβίρονται ποικιλίες τυριών και αλλαντικών ή
μεζέδες με ντομάτα. Για την μπίρα συναντάμε περισσότερο ισχυ-
ρές γεύσεις με κοτόπουλο ή χοιρινό, με μουστάρδα και καπνιστά
τυριά. Το ούζο επειδή είναι ένα ιδιαίτερο ποτό, με γλυκιά και ταυ-
τόχρονα έντονη γεύση, έχει τους δικούς του μεζέδες, όπως είναι
τα θαλασσινά (το ψητό στα κάρβουνα χταποδάκι, γαύρος μαρινά-
τος ή τηγανητός, σαρδέλες στα κάρβουνα ή τηγανητά), τα κολοκυ-
θάκια, οι ντοματοκεφτέδες, οι αλοιφές, με κυρίαρχες την τυροκαυ-
τερή ή τη μελιτζανοσαλάτα, οι τηγανητές πατάτες ή η γεμιστή με
τυρί ή γιαούρτι, οι ελιές, τα τηγανητά καλαμαράκια και τα μύδια ή
οι γαρίδες σαγανάκι.
Σε κάθε περίπτωση, οι μεζέδες χαρακτηρίζονται για την αλμυρό-
τητά τους, ώστε να προτρέπονται οι καταναλωτές στην κατανάλω-
ση αλκοόλ.
