και με τους Harold McGee και Peter Barham
στη συνέχεια, άρχισαν να εξερευνούν θεω-
ρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της
Γαστρονομίας. Λογική εξέλιξη αποτελούσε
η ίδρυση ενός φόρουμ με θέματα γύρω
απο την επιστήμη της Γαστρονομίας, το
οποίο και ονομάστηκε International
Workshops on Molecular and Physical
Aspects of Gastronomy. Όπως χαρακτηρι-
στικά ανέφερε ο Hervé This, το όνομα Μο-
ριακή Γαστρονομία αποτελούσε φυσικό
επακόλουθο, καθώς επρόκειτο για το επι-
στημονικό πεδίο το οποίο και ασχολούνταν
με τις χημικές, φυσικές, βιολογικές μεταβο-
λές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική
αλλά και τις μελέτες για όλες τις διατροφι-
κές συνήθειές μας. Ίσως να ακούγεται κά-
πως βαρύς ως όρος, αλλά αποτελεί το τίμη-
μα του να είμαστε ακριβείς! Όσον αφορά
δε στο γιατί Μοριακή Γαστρονομία και όχι
Μοριακή Μαγειρική, η απάντηση που δίνε-
ται είναι το ότι η Μοριακή Μαγειρική σαφώς
και έχει λιγότερες φιλοδοξίες.
Αποτελέσματα
Mε το σύνολο των πειραμάτων και των
ερευνών που έγιναν όλα αυτά τα χρόνια
από τους παραπάνω επιστήμονες, αλλά και
στο πλαίσιο του προγράμματος INICON
(
introduction of innovative technologies in
modern gastronomy for the modernization o
cooking), επιτεύχθηκαν τα εξής:
•
Συγκέντρωση και έλεγχος με βάση τις
αρχές της Χημείας και της Φυσικής όλων
των παραδοσιακών συνταγών.
•
Ποιες και σε τι ποσοστό από τις υπόλοι-
πες αισθήσεις επηρεάζουν αυτήν της
γεύσης (ακοή, όσφρηση, αφή κ.ά.).
•
Νέες τεχνικές παρασκευής μίας πρώτης
ύλης με καλύτερα τελικά αποτελέσματα
από τις ήδη υπάρχουσες (π.χ. μαγείρεμα
σε κενό αέρος).
•
Νέοι συνδυασμοί τροφίμων και συνταγών
οι οποίοι έως πρόσφατα μπορεί να μας
ξένιζαν.
•
Προσαρμογή και εμπλουτισμός ήδη
υπάρχοντων συνταγών.
Πολλοί ήταν οι chef παγκοσμίου φήμης,
οι οποίοι και χρησιμοποίησαν το σύνολο
των συμπερασμάτων των συγκεκριμένων
επιστημόνων για να βελτιώσουν πολλές
από τις ήδη υπάρχουσες τεχνικές τους ή
απλώς να καινοτομήσουν. Αρχικά, ο Γάλ-
λος Pierre Gagnaire, ο οποίος βασίζει πολ-
λές απο τις δημιουργίες του στη στενή συ-
νεργασία του με τον This, και στη συνέχεια
ο Ισπανός –και για πολλούς ο κορυφαίος
chef των τελευταίων ετών– Ferran Adrià, ο
Άγγλος Heston Blumenthal, ο Αμερικανός
Grant Achatz κ.ά.
Οι chef υποστηρίζουν με
σθένος
Άξιο λόγου είναι βέβαια το ότι οι περισ-
σότεροι chef δεν αποδέχονται το συγκεκρι-
μένο όρο (Μοριακή Γαστρονομία), καθώς
θεωρούν ότι παραπέμπει σε κάτι πολύπλο-
κο και γεμάτο παρανοήσεις. Ένα ακόμη λά-
θος που γίνεται είναι ότι το ευρύ κοινό ταυ-
τίζει τη Μοριακή Γαστρονομία με τις σφαι-
ροποιήσεις, τους αφρούς και τις ζελατινο-
ποιήσεις, οι οποίες δεν αποτελούν τίποτα
άλλο παρά κάποιες προχωρημένες τεχνι-
κές οι οποίες για να δημιουργηθούν απλώς
βασίστηκαν στα συμπεράσματα τα οποία
είχαν βγάλει οι επιστήμονες τα προηγούμε-
να χρόνια. Τρεις απο τους διασημότερους
chef παγκοσμίως, οι Ferran Adrià, Thomas
Keller και Heston Blumenthal, συνυπέγρα-
ψαν πριν από λίγα χρόνια ένα μανιφέστο,
μέσω του οποίου ανέφεραν το εξής: «Η πα-
ράδοση είναι η βάση που πρέπει να κατα-
κτήσουν όσοι chef θέλουν να επιτύχουν. Η
προσέγγισή μας είναι ανοιχτή, αλλά χτίζει
πάνω σε ό,τι καλύτερο έχει να μας δώσει η
παράδοση. Δεν επιδιώκουμε τους νεωτερι-
σμούς αυτούς καθαυτούς. Μπορεί να χρη-
σιμοποιούμε διάφορα υποκατάστατα και
μη παραδοσιακά μέσα (όπως το υγρό άζω-
το, τον ξηρό πάγο κ.ά.), αλλά δεν είναι αυ-
τά που καθορίζουν τη μαγειρική μας. Πρό-
κειται για ένα μικρό μέρος εργαλείων που
διαθέτουμε στην προσπάθειά μας να δημι-
ουργήσουμε νόστιμα και ενδιαφέροντα
πιάτα. Οι πεποιθήσεις μας και οι προθέσεις
μας είναι ειλικρινείς και δεν ακολουθούν
την τελευταία μόδα». Προσπαθούν με αυτό
τον τρόπο να ξεκαθαρίσουν τις όποιες πα-
ρανοήσεις έχουν δημιουργηθεί όλα αυτά
τα χρόνια και να αποβάλουν από πάνω
τους την όποια ταμπέλα τούς έχουν κολλή-
σει στο παρελθόν διάφοροι». Δεν είναι λί-
γοι αυτοί που έχουν αναρωτηθεί κατά και-
ρούς για ποιο λόγο να αλλάζουμε τη σύ-
σταση του φαγητού μας, τη στιγμή μάλιστα
που στην αρχική μορφή του είναι εξίσου
γευστικό και φυσικά λιγότερο χρονοβόρο;
Η απάντηση που δίνουν πολλοί chef οι
οποίοι υιοθετούν τις συγκεκριμένες τεχνι-
κές είναι ότι, όπως παντού, υπάρχει εξέλι-
ξη, γιατί να μην υπάρξει και στο φαγητό.
Για ποιο λόγο να μην υπάρχει η δυνατότη-
τα ένα απλό δείπνο να εξελιχθεί σε ένα παι-
χνίδι με ενεργό συμμετέχοντα τον ίδιο τον
πελάτη;
Επιπρόσθετα, δεν πρέπει να ξεχνάμε
πως αυτή την ευχάριστη διαφοροποίηση
των παρασκευών μάς την προσφέρουν μό-
νο κάποιες απο τις πάμπολλες νέες τεχνι-
κές. Όλες οι υπόλοιπες βοηθούν καθαρά
στο να επιτυγχάνεται ένα γευστικότερο και
αρτιότερο όσον αφορά στην υφή και στο
άρωμά του τελικό αποτέλεσμα.
<
51
θέμα
FOOD
Service
