FOOD
Service
50
Λ
ογικά σκεπτόμενοι, θα αντι-
λαμβανόμασταν ότι η μαγειρι-
κή δεν είναι τίποτα περισσότε-
ρο από τεχνικές (με τη βοή-
θεια της φωτιάς ή χωρίς), με
τις οποίες διαφοροποιούμε τη δομή και τη
χημική σύσταση μίας πρώτης ύλης.
Kάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή
σύσταση, η οποία είναι διαφορετική όταν
πρόκειται για ωμή πρώτη ύλη και διαφορε-
τική όταν μαγειρεύεται. Στην ουσία, όλες
οι μέθοδοι μαγειρέματος προκαλούν μο-
ριακές και χημικές αλλαγές στα τρόφιμα,
επηρεάζοντας την εμφάνισή τους, την
οσμή τους, τα θρεπτικά συστατικά τους
και πάνω απ’ όλα τη γεύση τους. Έτσι γίνε-
ται εύκολα αντιληπτό πως ανέκαθεν η Γα-
στρονομία με τη Χημεία, τη Φυσική αλλά
και τη Μαγειρική αλληλοεπηρεάζονταν, αλ-
λά και βάδιζαν πλάι πλάι.
Η ιστορία της Μοριακής
Ανατρέχοντας στο παρελθόν, η ιστορία
σχετικά με το συγκεκριμένο όρο μάς πάει
πίσω στα τέλη της δεκαετίας του 1960. Την
επιστήμη των τροφίμων βέβαια τη γνωρίζα-
με από το 17ο και το 18ο αιώνα, με τα συγ-
γράμματα των πρωτοπόρων Brillant-Savarin
και Justus von Liebig. «Η Γαστρονομία είναι
η ορθολογική γνώση όλων όσων αφορούν
στη διατροφή του ανθρώπου. Στόχος της
είναι να διασφαλίσει τη συντήρηση των αν-
θρώπων μέσα απο την καλύτερη δυνατή
διατροφή τους. Το επιτυγχάνει καθοδηγώ-
ντας μέσα από σταθερές αρχές όλους όσοι
αναζητούν, προμηθεύουν ή προετοιμάζουν
κάθε προϊον το οποίο μπορεί να μετατρα-
πεί σε φαγητό» ανέφερε ο Savarin στο βι-
βλίο του Physiologie du Goüt (Φυσιολογία
της γεύσης). Όμως, το 1969 ήταν η περίο-
δος την οποία ένας Ούγγρος φυσικός, ονό-
ματι
Nicolas Kurti,
παρουσίαζε την ομιλία
του O Φυσικός στην κουζίνα. Μία ομιλία η
οποία έκανε ιδιαίτερη αίσθηση, καθώς για
πρώτη φορά κάποιος επίσημα συνέδεε τη
Φυσική και τη Χημεία με τη Μαγειρική, δί-
νοντας έτσι μία πιο επιστημονική κατανόη-
ση γι’ αυτή. Στις αρχές της δεκαετίας
του ’80, ο Kurti σε συνεργασία αρχικά με το
Γάλλο ερευνητή Φυσικο-Χημικό Hervé This,
Μοριακή Γαστρονομία
To πείραμα
στην κουζίνα
Η Μοριακή Γαστρονομία είναι, στην ουσία, το «επίσημο πάντρεμα» της μαγειρι-
κής με τη Χημεία και τη Φυσική ή, αλλιώς, η επιστημονική κατανόηση της Γα-
στρονομίας.
θέμα
Γράφει ο
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
