FOOD
Service
28
Σ
ύμφωνα με το άρ-
θρο 91 του Κώδικα
Τροφίμων και Πο-
τών (Κ.Τ.Π), ταξινό-
μηση, προδιαγρα-
φές και ορισμοί των προϊόντων
με βάση το κρέας και παρα-
σκευασμάτων κρέατος έχουν
ως εξής:
Προϊόντα θερμικής
επεξεργασίας από
αυτοτελή τεμάχια
κρέατος
Στα προϊόντα αυτά επιτρέπε-
ται η παρουσία, λόγω επεξερ-
γασίας, λειοτριβέντος κρέατος
σε μικρό ποσοστό (10% max)
σε προϊόντα του εδαφίου αυ-
τού που έχουν υποστεί μάλαξη
(
TUMBLING) κατά τη διαδικα-
σία παρασκευής τους. Ελάχι-
στη τιμή για το ποσοστό μυϊ-
κών πρωτεϊνών είναι το 12%.
Σύγκλινο:
Παστό, καπνιστό
και βραστό χοιρινό κρέας που
συντηρείται καλυμμένο με
ελαιόλαδο (σήμερα) ή λιωμένο
χοιρινό λαρδί ή «γλίνα» (παλαι-
ότερα). Το άπαχο κρέας αλατί-
ζεται για 4-6 ημέρες και στη
συνέχεια μαρινάρεται σε κόκκι-
νο κρασί για μερικές επιπλέον
μέρες. Ακολουθεί η κάπνισή
του σε ανοικτές εστίες, που
μπορεί να διαρκέσει έως και 24
ώρες. Μετά την κάπνιση, τα τε-
μάχια του κρέατος ξεπλένονται
με θερμό νερό, κόβονται σε μι-
κρότερα κομμάτια των 150 πε-
ρίπου γραμμαρίων
και υφίστανται υγρή
θερμική επεξεργασία
(
βράζουν) μέσα σε νε-
ρό με κρασί στο
οποίο προηγου-
μένως έχουν
προστεθεί διά-
φορα καρυκεύ-
ματα, όπως πιπέρι και
κέδρος σε σπόρους, κομμάτια
κανέλας και γαρίφαλου, καθώς
και φλοιοί πορτοκαλιών. Τα
κομμάτια αυτά στη συνέχεια
τοποθετούνται σε πήλινα δο-
χεία και καλύπτονται με λιωμέ-
νο χοιρινό λίπος, τη γλίνα
(
εξού και σύγκλινο), ή με ελαιό-
λαδο.
Απάκι:
Το τοπικό παραδο-
σιακό προϊόν της Κρήτης πα-
ράγεται από άπαχο χοιρινό
κρέας που κόβεται σε λωρίδες
διαστάσεων 3x3x15-20εκ. Πολ-
λές φορές χρησιμοποιείται το
φιλέτο από τις χοιρομητέρες
(
ψοΐτες). Το βασικό χαρακτηρι-
στικό της παραγωγικής του
διαδικασίας είναι ότι το κρέας
τοποθετείται για δύο έως και
τρεις ημέρες μέσα σε ξίδι για
να «ψηθεί». Αφού απομα-
κρυνθεί από το ξίδι και
σκουπιστεί εξω-
τερικά, ώστε
να μην είναι
υγρό, αλατί-
ζεται και κα-
λύπτεται με
διάφορα καρυ-
κεύματα και βότανα
και στεγνώνει στον αέρα
για αρκετές ημέρες. Σε ορι-
σμένες περιοχές, υφίσταται κά-
πνιση για μία μέρα. Η χαμηλή
τιμή του pH και της ενεργότη-
τας του νερού συμβάλλουν
ώστε το προϊόν αυτό να μπορεί
να συντηρηθεί εκτός ψυγείου
για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τσιγαρίδες:
Υπολειμματικό
προϊόν που προκύπτει από το
λιώσιμο του χοιρινού λίπους.
Τραγανά τεμαχίδια που αποτε-
λούνται κυρίως από τον συνδε-
τικό ιστό του λαρδιού, τεμαχί-
δια μυϊκού ιστού, που ενδεχο-
μένως υπήρχαν στο λίπος, και
μία μικρή ποσότητα λίπους που
δεν είχε ρευστοποιηθεί. Έχουν
ευχάριστη τραγανή σύσταση
και περισσότερο χρησιμοποι-
ούνται στις φρέσκες σαλάτες
σαν καρύκευμα παρά σαν τρό-
φιμο.
Προϊόντα ζύμωσης
&
ωρίμανσης
Ο αρχικός παράγοντας συ-
ντήρησης των προϊόντων αυ-
τών είναι το μαγειρικό αλάτι, το
οποίο συμβάλλει στην πτώση
της τιμής της ενεργότητας του
νερού. Οι σημαντικότερες
όμως επεξεργασίες, οι οποίες
ταυτόχρονα εξυγιαίνουν πλή-
ρως τα προϊόντα αυτά, είναι η
ζύμωση που συνδέεται με την
πτώση της τιμής του pH της
μάζας τους και η ωρίμανση.
Τόσο κατά τη ζύμωση όσο και
κατά την ωρίμανση, τα προϊό-
ντα αυτά υφίστανται μία λιγό-
τερο ή περισσότερο έντονη
Παραδοσιακά Ελληνικά Προϊόντα Κρέατος
Γνωριμία με την
παράδοση
Γράφουν οι:
Δρ Γιώργος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής, Γιώργος Παλησίδης, Ερευνητής, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολο-
γίας-Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.
Ποια είναι τα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος σύμφωνα με τη νομοθεσία και
πώς ταξινομούνται; Πώς ορίζονται τα προϊόντα με βάση το κρέας; Ποια θεω-
ρούνται παρασκευάσματα κρέατος; Οι απαντήσεις στο άρθρο που ακολουθεί.
έρευνα
