αφυδάτωση, η οποία έχει ως
αποτέλεσμα την περαιτέρω
πτώση της τιμής ενεργότητας
του νερού και τη δημιουργία
και ενός δεύτερου παράγοντα
που συμβάλλει στη θανάτωση
των παθογόνων και τη βελτίω-
ση της ικανότητας συντήρησής
τους. Επίσης, απαγορεύεται η
χρήση του όρου «αλλαντικό αέ-
ρος» σε προϊόντα που έχουν
υποστεί θερμική επεξεργασία
>55
o
C. Στα αλλαντικά αέρος
επιτρέπεται η χρήση μόνο των
εξής συνδετικών υλών: σάκχα-
ρα, σκόνη αποβουτυρωμένου
γάλακτος, σκόνη ορού γάλα-
κτος. Στα σουτζούκια και στα
παρεμφερή προϊόντα επιτρέπε-
ται η χρήση μόνο των εξής συν-
δετικών υλών: σάκχαρα, σκόνη
αποβουτυρωμένου γάλακτος,
σκόνη ορού γάλακτος, άμυλο.
Ελάχιστο ποσοστό μυϊκών πρω-
τεϊνών 14% και μέγιστο επιτρε-
πτό ποσοστό λίπους 45%. Στα
σουτζούκια και στα παρεμφερή
προϊόντα μπορεί να χρησιμοποι-
ηθεί άμυλο με μέγιστο επιτρε-
πτό ποσοστό 2%.
Σαλάμι αέρος Λευκάδας και
Θάσου:
Χαρακτηριστικά προϊό-
ντα ζύμωσης & ωρίμανσης που
παρασκευάζονται με παραδο-
σιακές συνταγές στις περιοχές
αυτές.
Οι συνταγές τους είναι μυστι-
κά του κάθε παραγωγού. Σε γε-
νικές γραμμές το χοιρινό κρέ-
ας, μαζί με το χοιρινό λίπος, το
αλάτι και τα λοιπά συστατικά
ομογενοποιείται μέτρια και τυ-
λίγεται σε μεμβράνες ή ειδικά
χαρτιά για να δώσει ένα περί-
που κυλινδρικό σχήμα. Κατόπιν
τοποθετούνται σε χώρους
όπου επικρατούν ειδικές συν-
θήκες θερμοκρασίας και υγρα-
σίας ώστε να ωριμάσουν και να
αφυδατωθούν. Παραδοσιακά η
ζύμωση γινόταν από ευγενείς
μικροοργανισμούς του περι-
βάλλοντος. Σήμερα χρησιμο-
ποιούνται καλλιέργειες μικρο-
οργανισμών (μαγιές) που απο-
μονώθηκαν από τα παραδοσια-
κά σαλάμια.
Σουτζούκια:
Χαρακτηριστικό
τους γνώρισμα η έντονη γεύση
σκόρδου, κοκκινοπίπερου και
κύμινου και το σκούρο καφε-
κόκκινο χρώμα τους.
Παράγονται από κρέας βόειο
και προβάτου και μπαχαρικά. Η
κρεατόμαζα ενθηκεύεται σε
έντερα διαμέτρου 26-32χιλ.
Υφίσταται μία ήπια ζύμωση και
ενδεχομένως μία θερμή κάπνι-
ση. Ο συνολικός χρόνος παρα-
γωγής τους δεν ξεπερνά τις 14
ημέρες. Συντηρούνται εκτός
ψυγείου και για την παραγωγή
τους δεν αναφέρεται η χρήση
καθαρών καλλιεργειών.
Παστουρμάς:
Είναι ένα προϊ-
όν ζύμωσης-ωρίμανσης που
αφυδατώνεται σχετικά έντονα.
Η διαδικασία της αφυδάτωσης
επιταχύνεται με την εφαρμογή
έντονης συμπίεσης, που φτάνει
μέχρι το σημείο να προκαλεί
και έξοδο οπού του κρέατος.
Παράγεται κυρίως από βόειο
κρέας, το οποίο κόβεται σε λω-
ρίδες πλάτους 12-20εκ., πά-
χους περίπου 5-8εκ. και μή-
κους 40-50εκ. Η αλάτιση είναι
πάντα ξηρή και διαρκεί 7-10 μέ-
ρες. Μετά την αλάτιση, το κρέ-
ας πλένεται με άφθονο κρύο
FOOD
Service
29
έρευνα
