FOOD
Service
30
νερό και αναρτάται σε ειδικούς
χώρους για να αφυδατωθεί.
Κατά τη διάρκεια της αφυδά-
τωσης, συμπιέζεται για να ευ-
νοηθεί η απώλεια υγρασίας.
Μόλις η αφυδάτωση κριθεί ότι
έχει ολοκληρωθεί, τα τεμάχια
του κρέατος αλείφονται εξωτε-
ρικά με μία εύπλαστη μάζα,
που αποτελείται από σκόρδο,
τσιμένι, κόκκινο πιπέρι και εν-
δεχομένως και μερικά άλλα κα-
ρυκεύματα. Αφήνεται στη συ-
νέχεια να στεγνώσει και να
στερεοποιηθεί η εξωτερική αυ-
τή μάζα στους χώρους που
πραγματοποιήθηκε η αφυδά-
τωσή του.
Παστουρμάς λιαστός:
Δια-
φοροποιείται στο τελικό στάδιο
μετά τη συμπίεση του κρέατος.
Αντί να επικαλυφθεί με τη μάζα
του σκόρδου, του κόκκινου πι-
περιού που περιείχαν και το
τσιμένι, εμβαπτίζεται για σύ-
ντομο χρόνο σε καυτό νερό και
στη συνέχεια στεγνώνει στον
αέρα και τον ήλιο.
Νούμπουλο Κέρκυρας:
Προϊ-
όν ωρίμανσης από χοιρινό. Πα-
ράγεται από την μπριζόλα του
χοίρου. Χρησιμοποιείται συνή-
θως μόνο ο επιμήκης ραχιαίος
μυς, καθαρισμένος από το λί-
πος και το συνδετικό ιστό. Το
κρέας αλατίζεται με χοντρό
αλάτι, στο οποίο μπορεί να προ-
στεθούν νιτρικά και σάκχαρα.
Η αλάτιση είναι σύντομη, επει-
δή το προϊόν πρέπει να έχει μία
«
γλυκιά» γεύση και να μην είναι
πολύ αλμυρό. Μετά την αλάτι-
ση, αφήνεται σε ειδικούς χώ-
ρους για να ωριμάσει και να
αναπτύξει το χαρακτηριστικό
του άρωμα. Η υγρασία του πε-
ριβάλλοντος πρέπει να είναι
σχετικά υψηλή για να αποτρα-
πεί η επιφανειακή του αφυδά-
τωση και το «πέτσωμα», όπως
το χαρακτήριζαν παλαιότερα.
Ειδικό χαρακτηριστικό του
προϊόντος αυτού είναι το πλού-
σιο άρωμά του.
Λούντζα μυκονιάτικη:
Προϊ-
όν ωρίμανσης που παράγεται
από την μπριζόλα του χοίρου
και μοιάζει πολύ με το νού-
μπουλο της Κέρκυρας. Υφίστα-
ται πολύ ελαφρά αλάτιση και
στη συνέχεια αφυδατώνεται
και ωριμάζει, αφού προηγου-
μένως τοποθετηθεί μέσα στο
«
τυφλό» μοσχαρίσιο έντερο, το
οποίο πρέπει να υποστεί ειδική
επεξεργασία. Εξαιτίας της το-
ποθέτησής του στο τυφλό
έντερο, η διαδικασία της αφυ-
δάτωσής του μπορεί να πραγ-
ματοποιηθεί σε όχι και τόσο
ελεγχόμενες συνθήκες. Το
έντερο προστατεύει το κρέας
από την υπέρμετρη αφυδάτω-
ση, με αποτέλεσμα το τελικό
προϊόν να παραμένει τρυφερό
και χυμώδες. Έχει ένα χαρα-
κτηριστικό ειδικό άρωμα που
προέρχεται εν μέρει και από το
έντερο.
Παστό χοιρινό λαρδί:
Χοιρι-
νό λαρδί από τη ράχη, πάχους
άνω των 2εκ. Αλατίζεται με
άφθονο χονδρό θαλασσινό
αλάτι και τοποθετείται σε
στρώσεις μέσα σε ξύλινους πε-
ριέκτες. Όλο το προϊόν καλύ-
πτεται με ένα στρώμα αλατιού.
Μέχρι τη στιγμή της κατανάλω-
σής του, παραμένει μέσα στο
αλάτι. Η κάπνιση είναι ψυχρή
και γίνεται μετά το πέρας της
αλάτισης, που, ανάλογα με το
πάχος του λαρδιού, μπορεί να
φτάσει και τον έναν μήνα. Πριν
την κάπνιση, το επιφανειακό
αλάτι απομακρύνεται τελείως,
ξεπλένεται με κρύο νερό και
στεγνώνει καλά.
Προϊόντα μερικής
ζύμωσης (ημίξηρα)
Είναι προϊόντα από τεμαχι-
σμένο (σύγκοπτο) κρέας και
αποτελούν μία ενδιάμεση κατη-
γορία μεταξύ των προϊόντων
ζύμωσης-ωρίμανσης και των
προϊόντων θερμικής επεξεργα-
σίας. Μετά τον τεμαχισμό των
πρώτων και των βοηθητικών
υλών και την ενθήκευση της
κρεατόμαζας σε φυσικές (έντε-
ρα) ή τεχνητές διαπερατές θή-
κες, τα προϊόντα αυτά υφίστα-
νται μερική ζύμωση σε κατάλ-
ληλο περιβάλλον και στη συνέ-
χεια θερμική επεξεργασία και
ενδεχομένως κάπνιση και μία
σύντομη ελεγχόμενη αφυδάτω-
ση. Στην εξυγίανσή τους, επο-
μένως, συμβάλλουν η θερμική
επεξεργασία, η πτώση της τι-
μής του pH και η πτώση της τι-
μής της ενεργότητας του νε-
ρού (τιμή aw). Τα προϊόντα αυ-
τά δυνητικά θα μπορούν να συ-
ντηρηθούν και σε συνθήκες πε-
ριβάλλοντος. Ελάχιστο ποσο-
στό μυϊκών πρωτεϊνών 12% και
έρευνα
'
'
Το νούμπουλο
Κέρκυρας είναι
προϊόν ωρίμανσης
από χοιρινό.
Παράγεται από
την μπριζόλα του
χοίρου.
