FOOD
Service
32
θέμα
μέγιστο επιτρεπτό ποσοστό λί-
πους 30%. Απαγορεύεται η
χρήση αμύλου στην κατηγορία
αυτή.
Χωριάτικα λουκάνικα:
Τα
λουκάνικα της κατηγορίας αυ-
τής πρέπει να είναι χονδροτε-
μαχισμένα και ενθηκευμένα σε
βρώσιμα φυσικά έντερα (προ-
βάτου, χοίρου). Τα προϊόντα
αυτά μπορεί να υποστούν κά-
πνιση ή/και μερική αφυδάτωση.
Ξιδάτο λουκάνικο Κρήτης:
Παράγεται κυρίως με χοιρινό
κρέας και λαρδί.
Τα συστατικά του είναι: χοι-
ρινό κρέας, λαρδί, καρυκεύμα-
τα, αλάτι, ξίδι. Το λαρδί κόβε-
ται συνήθως σε λωρίδες και ζε-
ματίζεται με καυτό νερό μέχρι
να «γλασάρει». Ακολουθεί η
ανάμειξή του με το άπαχο κρέ-
ας και ο τεμαχισμός τους στην
κρεατομηχανή με πλάκα διαμέ-
τρου οπών 12-14εκ. Το μείγμα
αυτό αναμειγνύεται με το αλάτι
και τα καρυκεύματα και καλύ-
πτεται άμεσα με ξίδι. Ύστερα
από 24 ώρες παραμονής στο
ξίδι, υποβάλλεται σε μάλαξη
και στη συνέχεια τοποθετείται
σε τρυπητούς κάδους για να
απομακρυνθεί η περίσσεια του
ξιδιού. Ενθηκεύεται σε φυσικό
έντερο και υποβάλλεται σε
θερμική επεξεργασία και κά-
πνιση. Βασικός παράγοντας
συντήρησης είναι το χαμηλό
pH, εξαιτίας του μαριναρίσμα-
τος του άπαχου κρέατος με ξί-
δι, και η θερμική επεξεργασία
του λίπους, το οποίο βράζει
πριν τον τεμαχισμό και την
ανάμειξή του με τα υπόλοιπα
υλικά.
Προϊόντα διπλής
θερμικής
επεξεργασίας
Χαρακτηριστικό γνώρισμα
των προϊόντων αυτών είναι το
γεγονός ότι ένα μέρος ή και
όλη η ποσότητα των πρώτων
υλών, πριν από τον τεμαχισμό
τους υποβάλλονται σε θέρμαν-
ση, συνήθως στους100°C (βρα-
σμός).
Στη συνέχεια τα κρέατα τε-
μαχίζονται περισσότερο ή λιγό-
τερο έντονα και, ανάλογα με το
είδος του προϊόντος που πρό-
κειται να παραχθεί, αναμει-
γνύονται με τις υπόλοιπες
πρώτες ύλες και τις πρόσθετες
ύλες και αφού ενθηκευτούν σε
κατάλληλους περιέκτες (φυσι-
κά ή τεχνητά έντερα), υφίστα-
νται εκ νέου θερμική επεξεργα-
σία παστερίωσης. Ορισμένα
από αυτά μπορεί να υποβλη-
θούν και σε κάπνιση. Εκτός
από το κρέας, ως πρώτες ύλες
για την παραγωγή των προϊό-
ντων αυτών μπορούν να χρησι-
μοποιηθούν και προϊόντα με
βάση το κρέας που συνήθως
έχουν υποστεί θερμική επεξερ-
γασία (ζαμπόν, σπάλα βραστή,
φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπου-
λου, βραστό-καπνιστό, καθώς
και προϊόντα αλλαντοποιίας
από τεμαχισμένο κρέας). Τέ-
λος και κυρίως στις πηκτές,
χρησιμοποιούνται και διάφορα
άλλα τρόφιμα, όπως πίκλες,
μανιτάρια, διάφορα λαχανικά,
αυγά κ.ά. Απαγορεύεται η χρή-
ση αμύλου, εκτός και αν αυτό
εμπεριέχεται στις πρώτες ύλες
που χρησιμοποιούνται για την
παραγωγή τους. Απαγορεύεται
η προσθήκη ξένου νερού,
εκτός από ζωμό κρέατος μέσα
στον οποίο οι πρώτες ύλες
υποβλήθηκαν στην πρώτη θερ-
μική επεξεργασία (βρασμό) και
σε ποσότητα ίση με αυτή που
έχασαν τα κρέατα κατά το
βράσιμό τους. Επιτρέπεται η
χρήση ζελατίνης.
Πηκτή:
Προϊόν θερμικής
επεξεργασίας που παράγεται
από κρέας κεφαλής του χοίρου
με προσθήκη ξιδιού. Τα κεφά-
λια βράζουν συνήθως σε άφθο-
νο αλατισμένο νερό για αρκετή
ώρα μέχρι να μαλακώσει τελεί-
ως το κρέας τους. Μετά το
βράσιμο, αφαιρούνται τα οστά
και το κρέας τεμαχίζεται σε μι-
κρά κομμάτια. Ο ζωμός μέσα
στον οποίο έβρασαν τα κεφά-
λια περνά από ηθμό που κατα-
κρατεί τα διάφορα υπολείμμα-
τα και υποβάλλεται σε περαιτέ-
ρω βρασμό για να συμπυκνω-
θεί ακόμη περισσότερο. Μόλις
η μείωση της ποσότητάς του
κριθεί επαρκής, προστίθεται το
ξίδι και τα τεμάχια του κρέα-
τος, τοποθετείται σε ειδικά πή-
λινα σκεύη και αφήνεται να
κρυώσει και να στερεοποιηθεί.
Καβουρμάς:
Βραστά-τηγα-
νητά κομμάτια κρέατος χοίρει-
ου, πρόβειου ή βόειου, καλυμ-
μένα με λιωμένο χοιρινό λίπος
Το κρέας με το λίπος, κομμέ-
νο σε ατομικές μερίδες, βράζει
αρχικά με μία ποσότητα νερού
σε ανοικτά δοχεία. Μετά την
εξάτμιση του νερού, η θερμική
επεξεργασία συνεχίζεται στα
ίδια δοχεία, μέσα στο λιωμένο
λίπος του κρέατος, σε θερμο-
κρασίες σημαντικά μεγαλύτε-
ρες από αυτές του βρασμού
του νερού. Η προσθήκη του
αλατιού (16-18γρ./κιλό) και των
καρυκευμάτων γίνεται λίγο
πριν εξατμισθεί το νερό. Μετά
το τηγάνισμα, τα τεμάχια του
κρέατος τοποθετούνται σε πή-
λινα δοχεία και καλύπτονται
αμέσως με το καυτό λιωμένο
λίπος τους. Στη βιομηχανική
πρακτική το κρέας, μετά τη
θερμική επεξεργασία, που εί-
ναι σχεδόν παρόμοια με αυτήν
'
'
Η πηκτή είναι
προϊόν θερμικής
επεξεργασίας που
παράγεται από
κρέας κεφαλής του
χοίρου με
προσθήκη ξιδιού.
