του παραδοσιακού καβουρμά,
τοποθετείται σε τεχνητές θήκες
διαμέτρου 100-120χιλ. με ελά-
χιστη προσθήκη λιωμένου λί-
πους. Η ενθήκευση γίνεται σε
θερμοκρασία μεγαλύτερη των
110
°C. Τα προϊόντα στη συνέ-
χεια ψύχονται, κόβονται σε με-
ρίδες και συσκευάζονται υπό
κενό. Συντηρούνται και διακι-
νούνται πάντα υπό ψύξη.
Σαντιρμάς:
Παραδοσιακό
ποντιακό και κατά άλλους μι-
κρασιατικό προϊόν κρέατος. Εί-
ναι μία παραλλαγή του καβουρ-
μά με ειδικά πρόσθετα και τε-
χνολογία παραγωγής που το
κάνει να μοιάζει λίγο περισσό-
τερο με πηκτή. Χρησιμοποιείται
κρέας κεφαλής και σπάλα. Τα
κρέατα αλατίζονται με θαλασσι-
νό αλάτι, στο οποίο ενδέχεται
να περιέχονται και νιτρικά. Με-
τά την αλάτιση, βράζει σε
άφθονο νερό, στο οποίο έχουν
προστεθεί πράσο, κόκκινη πιπε-
ριά και άλλα φυτικά τρόφιμα.
Μετά το βράσιμο, αφαιρούνται
τα οστά και το κρέας κόβεται
σε μικρά κομμάτια και αναμει-
γνύεται μαζί με τα φυτικά τρό-
φιμα και με το ζωμό βρασίμα-
τος. Παλαιότερα, ενθηκεύονταν
σε χοιρινά στομάχια και αφού
ψυχόταν, η μάζα στερεοποιού-
νταν και μπορούσε να κόβεται
σε φέτες. Σήμερα το προϊόν
μπορεί να ενθηκευτεί σε τεχνη-
τά περιβλήματα.
Μη θερμικά
επεξεργασμένα
νωπά προϊόντα
(
παραδοσιακά
χωριάτικα
λουκάνικα)
Στην κατηγορία αυτή υπάγο-
νται μόνο λουκάνικα που ενθη-
κεύονται σε βρώσιμα φυσικά
περιβλήματα και μπορούν να
υποστούν κάπνιση μόνο για
βελτίωση των οργανοληπτικών
τους χαρακτήρων. Ως πρώτες
ύλες μπορεί να χρησιμοποιη-
θούν όλα τα είδη των κρεάτων,
εκτός από το κρέας πουλερι-
κών. Η μερική τους εξυγίανση
πραγματοποιείται με τη μερική
αφυδάτωση και την ενδεχόμενη
κάπνιση και την προσθήκη αλα-
τιού ή μπαχαρικών. Δεν θεω-
ρούνται έτοιμα προς βρώση
τρόφιμα. Δεν επιτρέπονται πρό-
σθετα και η χρήση Μηχανικά
Διαχωρισμένου Κρέατος. Ελά-
χιστο ποσοστό μυϊκών πρωτεϊ-
νών 12% και μέγιστο επιτρεπτό
ποσοστό λίπους 35%.
Παραδοσιακά
χωριάτικα
λουκάνικα
(
διαφορετικά ανά
περιοχή της
Ελλάδας)
Βασικά συστατικά είναι το
κρέας, το λίπος, τα μπαχαρικά
και άλλα ανάλογα με την περιο-
χή (π.χ. πράσο στη Θεσσαλία,
πορτοκάλι στη Μάνη, κρασί
στην Πελοπόννησο, κύμινο και
κοκκινοπίπερο στη Θράκη, το-
πικά βότανα στην Κρήτη). Πα-
ράγονται με τεμαχισμό κρέατος
και λίπους, ανάμειξη με αλάτι
και καρυκεύματα, ενθήκευση
στο λεπτό έντερο χοίρου.
Τo κρέας σε
παραλλαγές
Είναι διάφορα προϊόντα με
βάση το κρέας ή παραλλαγές
αυτών, τα οποία διατίθενται
στον τελικό καταναλωτή μαγει-
ρεμένα και διατηρημένα με διά-
φορες μεθόδους (π.χ. κατάψυ-
ξη, ψύξη, κονσερβοποίηση).
Μπορεί να περιέχουν μόνο κρέ-
ας ή κρέας σε συνδυασμό με
άλλα τρόφιμα.
Ομαθιές ή καρκαβίτσα:
Λου-
κάνικα με εντόσθια. Ως πρώτη
ύλη χρησιμοποιούνται κυρίως
πνευμόνια και λιγότερο συκώτι
και καρδιές, τα οποία τοποθε-
τούνται μαζί με ρύζι, καρυκεύ-
ματα και σε ορισμένες περιπτώ-
σεις και σταφίδες μέσα στο πα-
χύ έντερο του χοίρου. Αφού
βράσει πολύ καλά σε άφθονο
νερό, στη συνέχεια στεγνώνει
και συντηρείται κυρίως τις ψυ-
χρές εποχές του έτους.
Εκτός από ρύζι, μπορεί να
περιέχει και δημητριακά
(
πλιγούρι), καθώς και τε-
μαχισμένο χοιρινό κρέας.
Μαθιές:
Κύστες γεμι-
στές με εντόσθια. Παρό-
μοιο με το προηγούμενο
προϊόν. Αντί όμως για
πνευμόνια, συκώτι και καρ-
διές, χρησιμοποιείται μόνο
χοιρινό λαρδί και η ενθή-
κευση γίνεται σε χοιρινά
στομάχια ή στην ουροδό-
χο κύστη.
Τσιλαδιά:
Ένα είδος πη-
κτής με χοιρινό κρέας. Τα
υλικά που χρησιμοποιού-
νται είναι χοιρινό κρέας
από τη σπάλα ή το μπούτι,
το οποίο κόβεται σε μερί-
δες, άφθονος χυμός λεμο-
νιού, ξίδι, μαύρο πιπέρι και
αλάτι. Κατά το βράσιμο του
κρέατος, χρησιμοποιούμε
και μερικά ποδαράκια και
χοιρινά αυτιά για τη ζελατί-
νη τους. Μετά το πέρας
της θερμικής επεξεργα-
σίας, το αδειάζουμε σε πή-
λινα δοχεία και προσθέτου-
με το κρύο νερό και το ξίδι.
Όταν το προϊόν παγώσει
και μπορεί να κοπεί σε φέ-
τες, είναι έτοιμο για σερβί-
ρισμα και κατανάλωση.
<
θέμα
'
'
Ο σαντιρμάς είναι
παραδοσιακό
ποντιακό και κατά
άλλους
μικρασιατικό
προϊόν κρέατος.
FOOD
Service
33
