FOOD
Service
42
cover
story
Tips για το fruit carving
Ο chef Παβέλ Παυλίδης παρουσιάζει ορι-
σμένες χρήσιμες συμβουλές για το καλλι-
τεχνικό σκάλισμα.
Η φροντίδα των εργαλείων
Η φράση «τα εργαλεία κάνουν το μάστο-
ρα» είναι πολύ φιλοσοφημένη και σωστή.
Από το πόσο κοφτερά είναι τα εργαλεία
μας εξαρτάται και το αποτέλεσμα της δου-
λειάς μας, γι’ αυτό μετά το τέλος της εργα-
σίας μας, πάντα τα ξεπλένουμε με καθαρό
νερό και τα στεγνώνουμε καλά, περνώντας
τα ελαφριά από κάποιο ειδικό ακονιστήρι.
Έτσι θα διατηρήσουμε για πάντα τα εργα-
λεία μας κοφτερά! Τα εργαλεία μας είναι η
δουλειά μας, γι’ αυτό δείξτε τους την απαι-
τούμενη φροντίδα και το σεβασμό.
Πώς να γίνουν τα άνθη πιο
ρεαλιστικά;
Τα λουλούδια που δημιουργούμε για να
γίνουν πιο ρεαλιστικά θα πρέπει μετά το
σκάλισμα να τα τοποθετούμε σε κρύο νε-
ρό. Το κρύο νερό θα βοηθήσει στη διαστο-
λή του υλικού που σκαλίσαμε. Για παρά-
δειγμα, ένα ραπανάκι με κάθετες και πα-
ράλληλες τομές μέσα στο κρύο νερό θα
ανοίξει σαν λουλούδι.
Πώς μπορούμε να χρωματίσουμε τα σκα-
λισμένα δημιουργήματα;
Μπορούμε να δώσουμε μία πολύχρωμη
νότα στις συνθέσεις μας χρωματίζοντας τα
σκαλισμένα άνθη ή ό,τι άλλο θέλουμε
εμείς.
Σημείωση:
Χρησιμοποιούμε μόνο βρώσι-
μα χρώματα ζαχαροπλαστικής. Υπάρχουν
δύο τρόποι, ανάλογα με τον εάν θέλουμε
να χρωματίσουμε ολόκληρο το αντικείμενο
ή μέρος του. Για παράδειγμα, γωνίες και
πέταλα.
Πρώτος τρόπος:
Αν θέλουμε να
χρωματίσουμε ολόκληρο το αντικείμενο, το
εμβαπτίζουμε σε διάλυμα χρώματος ζαχα-
ροπλαστικής απόχρωσης που εμείς επιθυ-
μούμε.
Δεύτερος τρόπος:
Αν θέλουμε να
χρωματίσουμε μέρος του αντικειμένου, τό-
τε με μία μπατονέτα ή ένα πινέλο, που εμ-
βαπτίζουμε σε χρώμα ζαχαροπλαστικής,
περνάμε τα σημεία που θέλουμε.
Πώς επιλέγουμε και προετοιμάζουμε τα
φρούτα και τα λαχανικά μας;
Τα λαχανικά και τα φρούτα που προορί-
ζονται για σκάλισμα θα πρέπει να είναι
σκληρά, ελαφρώς άγουρα και σίγουρα κα-
λά πλυμένα, γιατί ενδέχεται κάποιος πελά-
της όχι μόνο να θαυμάσει το έργο μας, αλ-
λά και να το «γευθεί».
Η θερμοκρασία τους θα πρέπει να είναι
αυτή της συντήρησης 2-4°C. Οι παράγο-
ντες αυτοί μας δίνουν το κατάλληλο και
ιδανικό υλικό για τις δημιουργίες μας.
Πώς παρουσιάζουμε τα σκαλισμένα
φρούτα και λαχανικά;
Τα σκαλισμένα φρούτα και λαχανικά, όταν
θέλουμε να τα παρουσιάσουμε, θα πρέπει
να λαμβάνουμε υπόψη μας τους εξής παρά-
γοντες: 1) Τη σωστή τοποθέτηση του εκθέ-
ματος ως προς την καλύτερη δυνατή ανά-
δειξή του. 2) Την οπτική γωνία των πελατών
που έχουν σε σχέση με το έκθεμα. 3) Τη διά-
βρεξη του εκθέματος με αραιό διάλυμα ζε-
λατίνης ή κρύο νερό, ώστε να ενυδατώνεται
και να προφυλάσσεται από τον ατμοσφαιρι-
κό αέρα, με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνουμε
μία φρέσκια παρουσίαση του εκθέματος και
παράλληλα το προστατεύουμε.
Πώς διατηρούμε τα σκαλισμένα φρούτα
και λαχανικά;
Τα σκαλισμένα φρούτα και λαχανικά,
όπως καρπούζια, πεπόνια, κολοκύθες, και
γενικά τα μεγάλα εκθέματα, τα σκεπάζου-
με με βρεγμένο βαμβακερό πανί και τα
τυλίγουμε με μεμβράνη. Αυτό βοηθάει
στην ενυδάτωση του εκθέματος και πα-
ράλληλα τo προστατεύει από τον ατμο-
σφαιρικό αέρα. Τα σκαλισμένα άνθη (π.χ.
ραπανάκια, ρέβες, καρότα κ.ά.) τα τοπο-
θετούμε μέσα σε λεκάνη με κρύο νερό,
έτσι τα άνθη διατηρούνται φρέσκα και
παράλληλα ανοίγουν τονίζοντας έτσι τη
φυσικότητά τους.
Δημιουργός: Νίκος Γεωργιάδης
Δημιουργός: Παβέλ Παυλίδης
