cover
story
FOOD
Service
43
H γνώμη των
ειδικών
Τα κύρια υλικά
Πολλά και διαφορετικά τα υλικά τα
οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το
σκάλισμα και τη δημιουργία εκθεμάτων. Ο
chef του ξενοδοχείου Les Lazaristes, Εμμα-
νουήλ Τζαγκαράκης, ένας από τους πρω-
τεργάτες του carving στην Ελλάδα δηλώ-
νει: «Τα υλικά που μπορούν να χρησιμοποι-
ηθούν για το σκάλισμα είναι πολλά και δια-
φορετικά. Ενδεικτικά, θα αναφέρουμε το
βούτυρο, τη μαργαρίνη και τον πάγο. Θεω-
ρείται αυτονόητο ότι κάθε τύπου λαχανικά
και φρούτα μπορούν να αξιοποιηθούν στο
καλλιτεχνικό σκάλισμα. Αυτό που θα ήθελα
να σημειώσω είναι ότι προτιμώ να χρησιμο-
ποιώ αποκλειστικά βρώσιμα υλικά. Για το
λόγο αυτόν, αποφεύγω να χρησιμοποιώ
φελιζόλ, ξύλο ή μεταλλικές κατασκευές.
Μεγάλη δυσκολία για μένα έχει το να σκα-
λίζεις βούτυρο, καθώς πρέπει να μπορείς
να αντιλαμβάνεσαι, να ζωγραφίζεις και να
γνωρίζεις από κλίμακα».
Όμοια είναι η απάντηση και του Παβέλ
Παυλίδη, chef του νέου ξενοδοχείου
Pomegrenate Spa Hotel στην Ποτίδαια της
Χαλκιδικής: «Τα υλικά που μπορούν να
χρησιμοποιηθούν για σκάλισμα είναι κυ-
ρίως φρούτα και λαχανικά, που η σύστασή
τους επιτρέπει την επεξεργασία και το
σκάλισμα. Ιδανικά για μεγάλες δημιουρ-
γίες είναι η κολοκύθα με χοντρή σάρκα, τα
καρπούζια και τα πεπόνια, μιλάμε πάντα
για υλικά που μπορούν να βρεθούν στην
ελληνική αγορά. Για μικρές δημιουργίες,
μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ραπανά-
κια, γογγύλια, καρότα, μάνγκο κ.ά. Τα υλι-
Το σκάλισμα στην Ελλάδα
Το Food Service συζήτησε με ειδικούς στο καλλιτεχνικό σκάλισμα και παρου-
σιάζει τις απόψεις τους για πολλά και διαφορετικά θέματα, τα οποία σχετίζο-
νται με την τέχνη, το παρόν και το μέλλον της στην εγχώρια μαγειρική πραγμα-
τικότητα.
Παβέλ Παυλίδης
Εμμανουήλ Τζαγκαράκης
Φωτεινή Αναστασίου
