44
cover
story
FOOD
Service
κά μας πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο
σκληρά και άγουρα και κατά προτίμηση σε
θερμοκρασία συντήρησης. Αυτές είναι οι
παράμετροι για μία ιδανική αρχή. Τα τυριά
είναι επίσης ιδανικά για σκάλισμα, αλλά θα
πρέπει να είναι ημίσκληρα-σκληρά και συ-
μπαγή χωρίς τρύπες. Είναι ό,τι καλύτερο
σαν διακοσμητικό συμπλήρωμα σε μία πα-
ρουσίαση τυριών. Επίσης, η ίδια τεχνική
χρησιμοποιείται και στα σαπούνια, τα
οποία είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα στις
ασιατικές χώρες και έχουν μεγάλη παρά-
δοση στην κουλτούρα τους. Η σοκολάτα, η
καραμέλα και η μαργαρίνη σαν υλικά θα
έλεγα ότι ανήκουν σε άλλες κατηγορίες
δημιουργίας και χρησιμοποιούνται άλλες
τεχνικές». Μία νέα ανερχόμενη δύναμη στη
μαγειρική τέχνη και ειδικά στο carving είναι
η chef στο Magna Graecia, Φωτεινή Ανα-
στασίου. Η ίδια απαντά για τα υλικά: «Μπο-
ρούμε να σκαλίσουμε τα πάντα. Από τα πιο
μικρά φρούτα και λαχανικά, όπως είναι το
μάνγκο, το πεπόνι, η πατάτα και το παντζά-
ρι, έως και τα μεγαλύτερα, όπως είναι το
καρπούζι και η κολοκύθα. Επίσης, στο σκά-
λισμα χρησιμοποιούνται και διάφορα τυ-
ριά, τα οποία όμως παρουσιάζουν αρκετές
δυσκολίες σε σχέση με τα φρούτα και τα
λαχανικά. Ειδικά τα μαλακά τυριά, όπως εί-
ναι το γκούντα και η μοτσαρέλα, τα οποία
χρειάζονται ειδική επεξεργασία, αλλά και
γνώσεις γιατί λιώνουν. Τέλος, μπορούμε
να χρησιμοποιήσουμε και σαπούνι, το
οποίο έχει ειδική σύσταση και επιφάνεια
για να μπορεί να σκαλιστεί και το προμη-
θεύομαι συνήθως από την Ταϊλάνδη». Για
την πληθώρα υλικών μιλά και ο chef Νίκος
Γεωργιάδης, καθηγητής της Anco Aca-
demy: «Όλα τα λαχανικά και τα φρούτα
σκαλίζονται. Σε μία σύνθεση λαχανικών,
ζητάμε λαχανικά με έντονα χρώματα (κα-
ρότο, ραπανάκι, αγγούρια, κόκκινες πιπε-
ριές, γλυκοπατάτα, μελιτζάνα, κολράμπι,
πράσο). Το καρπούζι είναι ένα πολύ καλό
υλικό για τον carver. Δίνει τη δυνατότητα
με τα τρία χρώματα που διαθέτει (πράσινο-
άσπρο-κόκκινο) να του δώσουμε άλλη διά-
σταση. Η κολοκύθα, επίσης, αγαπημένο
υλικό, με χρώμα, ογκώδες και με βάθος
για σκάλισμα. Το συγκεκριμένο μπορεί να
χρησιμοποιηθεί για επιβλητικές παρουσιά-
σεις». Όμοια είναι η άποψη και του chef
Βασίλη Αγραφιώτη, ο οποίος υπενθυμίζει
ότι εκτός των υλικών δεν θα πρέπει να ξε-
χνάμε και τη βάση του εκθέματος: «Όλα τα
λαχανικά και τα φρούτα μπορούν να χρησι-
μοποιηθούν για τη δημιουργία σκαλισμά-
των. Από το κολοκύθι, τη ρέβα, το καρότο
και τα ντοματίνια μέχρι το καρπούζι και το
πεπόνι. Βέβαια το ποια υλικά θα επιλέξου-
με εξαρτάται από το τι θέλουμε να δημι-
ουργήσουμε. Επίσης, δεν θα πρέπει να ξε-
χάσουμε να αναφέρουμε ότι, εκτός των
υλικών, χρειαζόμαστε και τη βάση στην
οποία θα τοποθετήσουμε το γλυπτό. Αυτή
μπορεί να είναι από ξύλο, φελιζόλ ή άλλη
μεταλλική κατασκευή».
Η εκπαίδευση των
επαγγελματιών
Όμως πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να
ξεκινήσει ένας επαγγελματίας να ασχολεί-
ται με το carving; Υπάρχουν σχολές στις
Δημιουργός: Φωτεινή Αναστασίου
Δημιουργός: Νίκος Γεωργιάδης
Δημιουργός: Παβέλ Παυλίδης
