O pastry chef του ξενοδοχείου Ηyatt Regency Thessalonikι,
Αλέ-
ξανδρος Αλεξίου
,
εξηγεί: «Φέτος, οι τάσεις στα γλυκά των Χρι-
στουγέννων είναι τα Bouche de Noel σε διάφορα σχέδια. Οι μεγα-
λύτεροι οίκοι και ζαχαροπλάστες ανά τον κόσμο παίρνουν ιδέες
από την εποχή και φτιάχνουν αριστουργήματα, με γεύσεις που πα-
ντρεύουν το σήμερα με την παράδοση».
Ο
Δημήτρης Παπαντωνίου
,
pastry chef, αναφέρεται κυρίως στα
υλικά που χρησιμοποιούνται στα γλυκά των Χριστουγέννων: «Η κο-
λοκύθα, το κάστανο, τα καρύδια, τα φρούτα του δάσους και το
ρόδι θα είναι μερικά από τα υλικά που θα δούμε σε πολλά γλυκά
στις χριστουγεννιάτικες βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων. Βέβαια πι-
στεύω ότι κάποια στιγμή θα πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία
στους λάτρεις της γεύσης να δοκιμάσουν και κάτι διαφορετικό
από τα συνηθισμένα γλυκά αυτής της περιόδου».
Όμοια είναι η άποψη του pastry chef του ξενοδοχείου ΤΙΤΑΝΙΑ,
Ευάγγελου Αρακά
: «
Τα γλυκά της περιόδου των Χριστουγέννων
έχουν συνήθως σε γενικές γραμμές ίδιες βάσεις κάθε χρόνο. Ξη-
ροί καρποί, φρούτα του δάσους και σοκολάτα σε συνδυασμό πά-
ντα με παραδοσιακές γευστικές νότες είναι αυτά τα οποία χρησι-
μοποιούμε κατά βάση».
Mία ευρύτερη οπτική των γλυκών των εστιατορίων ως επιδορ-
πίων δίνει ο τεχνικός σύγχρονης γαστρονομίας,
Απόστολος Κων-
σταντινίδης
: «
Ψητό κυδώνι με κόκκινο κρασί και ξύλο κανέλας,
ψητές μπανάνες με μέλι και κηρήθρα, κορμός με κάστανο πουρέ,
μπακλαβάς σιροπιαστός με φιστίκι Αιγίνης, σιροπιαστά, φλογέρες
με κάστανο και κρέμα σαμπανιζέ μισοβουτηγμένα σε μαύρη σοκο-
λάτα, δίπλες με μέλι, καρύδια, κανέλα και παγωτό ή με κάποια
κρέμα σε ντιπ από ρόδι ή κάστανο με μπράντι, σαρί μπουρμά με
φιστίκι Αιγίνης και κυδώνι ψητό με μούστο, στρούντελ και μηλόπι-
τα ψητή είναι μερικά από τα χριστουγεννιάτικα επιδόρπια που
εντάσσουμε σε ένα καθημερινό γιορτινό μενού. Μία από τις πολ-
λές πάστες που παραπέμπουν στη χειμωνιάτικη τούρτα του κορ-
μού (είναι το λεγόμενο κούτσουρο επει-
δή έχει σχήμα κορμού δέντρου) είναι με
σοκολάτα σαντιγί και επικάλυψη κακάο
σκόνη. Ακόμη, σε διάφορες μορφές
υπάρχουν ακόμη και πάστες πιο ιδιαίτε-
ρες, σερβιρισμένες με την τεχνική του
“
flambe”, όπου χρησιμοποιείται κάποιο
μπράντι ή άλλο αλκοολούχο ποτό. Τα
γλυκά μπορούν να έχουν υποστεί διάφο-
ρες θερμικές και ψυχρές επεξεργασίες, όπως φούρνου, σιροπια-
στά, κρεμώδες κρύα ή ζεστά. Αυτό που τα κάνει και επιλέγονται
σε συγκεκριμένες μέρες δεν είναι τόσο η τεχνική τους αλλά οι
πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε και τις έχουμε συνδυάσει σαν
γεύσεις για να μας παραπέμπουν στην αύρα των Χριστουγέννων.
Κάποια από αυτά τα υλικά μάς παρουσιάζουν στο πιάτο τα χρώμα-
τα των ημερών αυτών, όπως είναι η άχνη για το χιόνι του χειμώνα,
το ρόδι ως κόκκινο χρώμα από τα κρύα μάγουλα του Αϊ Βασίλη,
αλλά και το τυχερό φρούτο της χρονιάς που θα μας έρθει. Ακόμη
ένα τέτοιο παράδειγμα είναι τα κουκουνάρια ως χειμωνιάτικοι καρ-
ποί των πράσινων δέντρων του κρύου του χειμώνα. Οι μυρωδιές
των μπαχαρικών μας ζωγραφίζουν στο εορταστικό τραπέζι το οι-
κογενειακό και θερμό κλίμα που επικρατεί τις μέρες αυτές στο κά-
θε σπιτικό, συνοδευόμενα από γαρίφαλο και κανέλα σαν αρώματα
αγάπης. Επίσης, η χαμηλή θερμοκρασία του εξωτερικού περιβάλ-
λοντος είναι αυτή που καθορίζει και παίζει πολύ σημαντικό ρόλο
στα παρασκευάσματα, τόσο των φαγητών όσο και των γλυκών
που καταναλώνουμε τις μέρες αυτές, σερβιρισμένα με έναν περισ-
σότερο εντυπωσιακό τρόπο από την παρουσίαση της καθημερινής
εκτέλεσης της πάστας στο πιάτο».
O
Κωνσταντίνος Βασιλειάδης
,
executive member της Gefsis
Team και καθηγητής μαγειρικής (ΙΕΚ Ορίζων Καλαμάτας), δηλώνει
σχετικά: «Τα παραδοσιακά γλυκά (μελομακάρονα, κουραμπιέδες)
πιστεύω ότι θα έχουν πάντα την πρώτη θέση στις επιλογές των
χριστουγεννιάτικων γλυκών. Για ένα πιο ενδιαφέρον και μοντέρνο
αποτέλεσμα, μπορούμε να “παντρέψουμε” την παράδοση με την
εξέλιξη χρησιμοποιώντας νέες τάσεις και καινούργιες τεχνικές».
Για μικρές διαφοροποιήσεις στις τάσεις κάνει λόγο ο chef στο
Αλάτσι,
Χρήστος Λαλαούνης
: «
Όπως κάθε χρόνο, τον πρώτο λόγο
θα έχουν τα παραδοσιακά γλυκά των Χριστουγέννων, όπως είναι
τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες. Είναι επίκαιρα και εύκολα
στο "κέρασμα" ή στο να τα πάει κάποιος για δώρο».
Η
Γιάννα Μπαλαφούτη
(
Πυλιακή Γη)
δηλώνει σχετικά με τα γλυκά των Χρι-
στουγέννων: «Τα τελευταία χρόνια
υπάρχει μία στροφή προς τις φυσικές
γεύσεις και αρώματα. Οι κρέμες δί-
νουν τη θέση τους σε μεσογειακά
αρώματα και γεύσεις».
Σε γλυκά που προκαλούν συνειρμούς
στους καταναλωτές αναφέρεται ο
Δη-
42
FOOD
Service
cover
story
'
Δίπλες, ξεροτήγανα,
κουραμπιέδες και μελομακάρονα
παρασκευάζονται στα σπίτια,
προκειμένου τα αρώματα
των γλυκών να υποδεχθούν
το «καλό».
