από γλάσο. Επιλέγονται σαν κέρασμα-γλυκό τα κάστανα “Μαρόν”
(
ολόκληρο καθαρισμένο κάστανο κονφί, με επικάλυψη σοκολάτας,
μελομακάρονα γεμιστά ή σκέτα, βουτηγμένα σε μαύρη σοκολάτα
ή απλά). Μία πιο κοντινή εκτέλεση τα τελευταία χρόνια είναι και τα
γεμιστά μελομακάρονα, τα οποία φέρουν στρογγυλό σχήμα (με
μύτες στην περίμετρό τους και ολόκληρη ψίχα καρυδιού στο εσω-
τερικό τους). Δεν παραλείπονται φυσικά οι κουραμπιέδες, μεγάλοι
ή μικροί, που και αυτοί διατίθενται σκέτοι ή με επικάλυψη σοκολά-
τας. Ένα ακόμη γλυκό είναι τα περίφημα μεθυσμένα Ισλί, με ρετσί-
να και λουκούμι. Επίσης, κάποιες πάστες με μους κάστανο και
μπράντι, αλλά και γενικότερα σιροπιαστά που περιέχουν ψητό κυ-
δώνι ή λουκούμι και καρύδια. Ακόμη, τα σιροπιαστά με φιστίκι Αιγί-
νης και καρύδια, οι δίπλες με μέλι και καρύδια, αλλά και οι φλογέ-
ρες σιροπιασμένες και γεμιστές με ψητό κυδώνι, επικαλυμμένες
με μαύρη σοκολάτα. Αυτά είναι μερικά από τα γλυκά που κατανα-
λώνονται περισσότερο αυτές τις μέρες».
Ο
Κωνσταντίνος Βασιλειάδης
,
executive member της Gefsis
Team και καθηγητής μαγειρικής του ΙΕΚ Ορίζων Καλαμάτας, ανα-
φέρει σχετικά με τη ζήτηση: «Έχοντας συνδυάσει τα Χριστούγεν-
να σαν μία γιορτή αγαπημένη για τους μεγάλους και μικρούς θαυ-
μαστές των γλυκών πειρασμών, μπορούμε να δημιουργήσουμε
επιδόρπια με κύριο συστατικό τη σοκολάτα, προσθέτοντας επο-
χιακά φρούτα, ξηρούς καρπούς και ζαχαρωτά. Επιλογές που μπο-
ρούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι κάστανα, καρύδια, φιστίκια Αιγί-
νης, πορτοκάλι, μήλο και αχλάδι. Συνοψίζοντας, μικροί και μεγάλοι
φίλοι της ζαχαροπλαστικής θέλουμε να είναι ικανοποιημένοι από
τους γλυκούς μας χριστουγεννιάτικους συνδυασμούς».
Για τη
Γιάννα Μπαλαφούτη
(
Πυλιακή Γη) οι κουραμπιέδες και
τα μελομακάρονα είναι μία διαχρονική αξία. Η ίδια λέει χαρακτηρι-
στικά: «Φυσικά, οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα που πολύ
δύσκολα θα χάσουν την πρώτη θέση ανά-
μεσα στα γιορτινά γλυκά, όσο και αν οι
δημιουργικοί μας chef και ζαχαροπλάστες
προτείνουν νέα προϊόντα και ιδέες». Και
προσθέτει: «Οι βασιλιάδες των γλυκών
των Χριστουγέννων είναι φυσικά οι κου-
ραμπιέδες και τα μελομακάρονα. Στολί-
ζουν κάθε τραπέζι, γιορτινό ή μη. Η Πυ-
λιακή Γη προσφέρει τα γλυκίσματα αυτά σε μία ιδιαίτερη μορφή,
σε μπουκίτσες των 2-3 γραμμαρίων. Πέρα όμως από αυτά, η Πυ-
λιακή Γη προτείνει για τις ημέρες αυτές ένα ζελέ –σιρόπι ροδιού
με ροζ πιπέρι–, το οποίο και είναι κατάλληλο να συνοδεύσει κάθε
γιορτινό γεύμα ή δείπνο, είτε μέσα σε σαλάτα με ξηρούς καρπούς
είτε ακόμα και σε ένα πιάτο με χοιρινό ή πουλερικό».
Ο chef του Αλάτσι,
Χρήστος Λαλαούνης,
δίνει μία πιο διεθνή
διάσταση της ζήτησης: «Τα γλυκά που παρουσιάζουν υψηλότερη
ζήτηση είναι τα "εποχιακά" ή εορταστικά γλυκά. Ελληνικά ή από
άλλες χώρες, μελομακάρονα , κουραμπιέδες, πανετόνε, στόλεν ή
βασιλόπιτες. Επίσης, τα γλυκά ταψιού έχουν ζήτηση στις γιορτές,
γιατί σε ένα ελληνικό τραπέζι έχει πάντα θέση ένας μπακλαβάς ή
μία καρυδόπιτα». Στη σοκολάτα εστιάζει ο
Δημήτρης Παμπόρης
,
executive chef του ξενοδοχείου Patmos Aktis suites & spa, ο οποί-
ος υποστηρίζει ότι: «Τα γλυκά που παρουσιάζουν περισσότερο ζή-
τηση είναι σίγουρα τα γλυκά που περιέχουν σοκολάτα. Η σοκολά-
τα είναι κάτι που μας παραπέμπει σε Χριστούγεννα. Πέρα από τη
σοκολάτα, είναι και κάποια παραδοσιακά γλυκά από διάφορες χώ-
ρες όπως είναι το Buche de Noel, ο κλασικός κορμός σοκολάτας
της Γαλλίας, το Panetone της Ιταλίας και το stolen της Γερμανίας.
Και φυσικά τα μελομακάρονα».
Ως «σίγουρα χαρτιά» χαρακτηρίζει ο
Aριστείδης Πιπερτζής
,
pastry chef του ξενοδοχείου Pomegranate Wellness spa Hotel, τα
παραδοσιακά γλυκά: «Χωρίς αμφιβολία τα πιο σίγουρα χαρτιά εί-
ναι τα παραδοσιακά γλυκά της εποχής: μελομακάρονα, κουρα-
μπιέδες και δίπλες. Βέβαια, πολύ καλά κινούνται τα κεράσματα λό-
γω των πολλών ονομαστικών εορτών κατά την περίοδο του Δεκεμ-
βρίου και το στάνταρντ τα σιροπιαστά, ιδίως στη Βόρεια Ελλάδα
που είναι και το σήμα κατατεθέν. Εκτός από τα χριστουγεννιάτικα
γλυκά που αναφέραμε, μεγάλη ζήτηση έχουν οι τούρτες και οι
κορμοί και, γενικότερα, γλυκά που μπο-
ρούν να προσφερθούν σαν επιδόρπιο
στο εορταστικό τραπέζι».
Τέλος, για τα cupcakes η
Πέπη Μπέζα
δηλώνει: «Τα ginger cookies και τα
cupcakes με ginger και frosting λεμονι-
ού είναι τα γλυκά που προτιμάει ο κό-
σμος για τις γιορτές».
cover
story
'
Τα τελευταία χρόνια,
στην ελληνική αγορά,
την εμφάνισή τους έχουν κάνει
οι παραδοσιακές συνταγές
σε ενδιαφέρουσες παραλλαγές.
FOOD
Service
46
