FOOD
Service
56
δοσιακά εστιατόρια αποφαίνονται να σχη-
ματίζουν θετική εικόνα στο καταναλωτικό
κοινό, καθώς όλοι έκαναν λόγο για τη δια-
κόσμηση, τη μουσική αλλά και τις όμορφες
ενδυμασίες (παραδοσιακές ή κλασικές)
των τραπεζοκόμων. Η συνολική εικόνα των
συνεντευξιαζόμενων έτεινε να αποδοκιμά-
ζει την έλλειψη εθνικής ταυτότητας στα
υποστατικά ταχυφαγίας και να επικροτεί
ιδιωτικές πρωτοβουλίες μικρών παραδο-
σιακών εστιατορίων με προσωπικό χαρα-
κτήρα και έντονα παραδοσιακά στοιχεία
διακόσμησης.
Τάσεις και αντιλήψεις
Αναζητώντας νέες τάσεις και αντιλήψεις
όσον αφορά στις επισιτιστικές συνήθειες
στην εποχή αναπροσαρμογής και επανατο-
ποθέτησης τόσο οικονομικά όσο και κοινω-
νικά που διανύουμε, θέλαμε να εκμαιεύ-
σουμε πληροφορίες σε σχέση με το βαθμό
επιρροής διατροφικών συνηθειών. Οι πλη-
ροφορίες από τους συνεντευξιαζόμενους
επιβεβαιώνουν μία διαφορετική τάση και
αντίληψη από τους καταναλωτές σε σχέση
με τις επιλογές τους και τη συχνότητα επί-
σκεψής τους σε εστιατόρια. Συγκεκριμένα
δήλωσαν: «Ξεκίνησα να μαγειρεύω στο
σπίτι, κάτι το οποίο δεν έκανα παλαιότε-
ρα». Άλλοι δήλωσαν: «Εξαιτίας της οικονο-
μικής στενότητας, έχουν αυξηθεί οι επισκέ-
ψεις μου σε υποστατικά ταχυφαγίας». Ενώ
κάποιοι άλλοι δήλωσαν: «Μείωσα τη συ-
χνότητα επισκέψεων σε παραδοσιακά
εστιατόρια (ταβέρνες)».
Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι η μεί-
ωση επισκέψεων σε παραδοσιακά εστιατό-
ρια είναι από τρεις φορές το μήνα σε δύο
με αύξηση επισκέψεων σε υποστατικά τα-
χυφαγίας με την ίδια συχνότητα από δύο
σε τρεις φορές την εβδομάδα.
Ο μέσος καταναλωτής με εισοδηματικά
κριτήρια των χιλίων ευρώ μηνιαίως θα επι-
σκεφθεί δύο φορές το μήνα παραδοσιακά
εστιατόρια και μέχρι δώδεκα φορές υπο-
στατικά ταχυφαγίας. Το παράδοξο εύρημα
της έρευνάς μας δεν μας ξενίζει, αφού η
αντίληψη όσον αφορά στα υποστατικά τα-
χυφαγίας είναι: «Η καλύτερη εναλλακτική
για ένα γρήγορο και προσιτό (οικονομικά)
γεύμα». Τα παραδοσιακά εστιατόρια αντι-
καθιστούν την έξοδο για φαγητό σε πολυ-
τελή εστιατόρια με διεθνή κουζίνα και δη-
μιουργείται πλέον μία διαφορετική προο-
πτική που με τις σωστές κατευθυντήριες
γραμμές μπορεί να μιλάμε για μία καινούρ-
για επισιτιστική τάση σε περιόδους οικονο-
μικής στενότητας. Αναλύοντας περαιτέρω
τα ζητήματα των τάσεων και αντιλήψεων,
κάτι πολύ ενδιαφέρον που δήλωσαν οι
πλείστοι συμμετέχοντες ήταν: «Σε κάποιες
ταβέρνες, το προσωπικό ήταν καθαρό, κα-
λό, εξυπηρετικό και ευγενικό και σε κάποι-
ες άλλες δεν πληρούσαν τις προσδοκίες
μας, καθώς ήταν απεριποίητο, αγενές και
όχι τόσο εξυπηρετικό, σε βαθμό που αμαύ-
ρωνε την εικόνα ολόκληρης της επιχείρη-
σης». Σε ερώτηση που κάναμε για το «πώς
φαντάζονται τη δική τους ταβέρνα», λάβα-
με την εξής δήλωση: «Αν είχα να φαντα-
στώ τη δική μου ταβέρνα, θα ήθελα να εί-
ναι καθαρή με παραδοσιακή διακόσμηση
και να παίζει ελληνική και παραδοσιακή
μουσική. Οι τιμές θα είναι κανονικές σε συ-
νάρτηση με αυτό που θα πάρετε. Η ποιό-
τητα του φαγητού θα πρέπει να είναι υψη-
λή, η ποσότητα ικανοποιητική και η εξυπη-
ρέτηση θα πρέπει να είναι επαγγελματική,
προκειμένου να πετύχει».
Συμπέρασμα
Κλείνοντας, θα θέλαμε να θίξουμε τη ση-
μαντικότητα των αποτελεσμάτων που βγή-
καν από αυτή την έρευνα. Καταλάβαμε την
αντίληψη, τις τάσεις και τις προτιμήσεις
του κόσμου για τις δύο συγκεκριμένες
αγορές, μέσα από μία ομάδα ανθρώπων
που αντανακλούσαν τη σημερινή κοινωνία.
Εκφράζοντας εμπειρίες και από τις δύο κα-
τηγορίες, η μελέτη έδειξε ότι ο πελάτης
θέλει την καλή σχέση μεταξύ ποιότητας
και τιμολόγησης, επαγγελματική εξυπηρέ-
τηση, γνήσια φιλοξενία, ποιότητα και πο-
σότητα, αλλά δεν επιζητά τις νοοτροπίες
που κατάντησαν βραχνάς της επισιτιστικής
βιομηχανίας, όπως ασυνέπεια στην ποιότη-
τα και την ποσότητα και μειωμένη ή απρό-
σωπη εξυπηρέτηση.
Η οικονομική στενότητα που υπάρχει
οδηγεί μεθοδευμένα στο «κούρεμα» των
κοινωνικών εξόδων. Ο καταναλωτής στο-
χευμένα πλέον επιλέγει ποιότητα στο φα-
γητό, υψηλά επίπεδα εξυπηρέτησης, με
πρώτιστο κριτήριο καλή σχέση μεταξύ ποι-
ότητας και τιμολόγησης (value for money).
Το σημαντικότερο συμπέρασμα της μελέ-
της μας βασίζεται στο γεγονός ότι έχει
επαληθευτεί η γενική εικόνα της επισιτιστι-
κής βιομηχανίας όπου επιχειρήσεις παρα-
δοσιακών εστιατορίων, ακόμη και σε οικο-
νομικά αντίξοες συνθήκες, επιστρατεύο-
ντας ό,τι γνωρίζουν καλύτερα (προσωπική
εξυπηρέτηση, φαγητό με χαρακτήρα, νο-
σταλγικές γεύσεις, value for money και μο-
ναδική εμπειρία), καταφέρνουν να διεκδι-
κούν μία πρωταρχική θέση στην προτίμηση
του καταναλωτή.
<
θέμα
'
Ο καταναλωτής στοχευμένα πλέον επιλέγει ποιότητα στο
φαγητό, υψηλά επίπεδα εξυπηρέτησης, με πρώτιστο
κριτήριο καλή σχέση μεταξύ ποιότητας και τιμολόγησης.
'
