Food Service τ. 135

Οργή «Τα έσοδά μας βαίνουν μειούμενα και γι’ αυτό πρέπει να δημιουργήσουμε άμεσα ένα καινούργιο μενού. Απλώς, ανανεώστε τις υφιστάμενες τιμές και είμαστε έτοιμοι». Η σχεδίαση ενός καινούργιου μενού, προκει- μένου να αντιμετωπίσετε τα κέρδη που έχουν πάρει την κατιούσα, μπορεί να αποτελεί μια καλή κίνηση, ωστόσο εάν αυτό γίνει βιαστικά, τότε μπορεί να βλάψει περισσότερο παρά να βοηθήσει το εστιατόριό σας. Προσπαθήστε να κάνετε ένα βήμα πίσω, προκειμέ- νου να προγραμματίστε τη δια- δικασία της δημιουργίας του νέου σας μενού. Βεβαιω- θείτε ότι το προσωπικό γνωρίζει πλήρως τόσο τις αλλαγές των τιμών όσο και τυχόν νέα στοιχεία, πιάτα και γεύσεις που υπάρ- χουν στον νέο γευ- στικό κατάλογο του εστιατορίου. Αξιοποι- ήστε δημιουργικά τον χρόνο πριν παρουσιάσετε το νέο μενού, ενημερώ- νοντας σταδιακά τους πελάτες σας για τις νέ- ες γευστικές προτάσεις, αλλά και την καινούργια τιμολογιακή πολιτική. Το λανσάρισμα ενός καινούργιου μενού μπο- ρεί, επίσης, να βοηθήσει στην αύξηση των φιλο- δωρημάτων που κερδί- ζουν οι σερβιτόροι σας. Μάλιστα, εάν γνωρίζουν με ακρίβεια και σε επάρ- κεια τι υπάρχει στο νέο μενού και τι να προτεί- νουν, τότε εύκολα μπο- ρούν να κατευθύνουν τον πελάτη να επιλέξει τα πιάτα που ναι μεν του αρέσουν περισσότερο, αλλά και που είναι πιο ακριβά, ενισχύοντας ταυτόχρονα τον μέσο λο- γαριασμό σε κάθε τραπέζι! Αυτό μπορεί, επίσης, να βοηθήσει να μειωθούν οι χρόνοι κίνησης των πελατών σας ανά τραπέζι (γέμισμα/άδειασμα) και να προκύψουν περισσότερα κέρδη για το εστιατόριο. Αλαζονεία «Πρέπει να έχω pizza burger στο μενού για χάρη του τάδε πελάτη. Συνήθως έρχεται την Τρίτη και την Παρασκευή και παραγγέλνει από ένα». Μπορεί να είναι ευχάριστο το γεγονός ότι κά- ποιος πελάτης εγγυάται μια σίγουρη πώληση. Ωστόσο, την ίδια στιγμή καταλαμβάνει πολύτιμο χώρο στο μενού σας, εκεί που θα μπορούσε να φιλοξενηθεί το special πιάτο που προωθείτε και προβάλλετε κάθε εβδομάδα. Ένα πιάτο που θα προτιμούν όλοι οι πελάτες, όχι μόνο ο εξής ένας που έρχεται π.χ. Τρίτη και Παρασκευή. Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να στα- ματήσετε να σερβίρετε pizza burger. Ούτως ή άλλως, τις πρώτες ύλες τις έχετε πάντοτε στην κουζίνα σας, άρα όποιος και όποτε το παραγγείλει, θα είστε σε θέση να του το σερβίρετε. Απλως, προτείνουμε να αξιοποιήσε- τε περισσότερο αποδοτικά τον διαθέσιμο χώρο στο μενού σας για πιάτα που τα προτιμούν όλοι και όχι μόνο ο ένας ξεχω- ριστά. Επιπροσθέτως, αναλογιστείτε πώς μπο- ρείτε να «πουλήσετε» την ιστορία στον σταθερό πελάτη που έρχεται στο εστιατόριό σας προκειμέ- νου να γευτεί pizza burger. Για την ακρίβεια, μπορείτε να τον κάνετε να αισθανθεί ως… VIP πελάτης, καθώς θα του αναφέρετε πως ζυμώνετε και μαγειρεύετε τη συγκεκριμένη επιλογή αποκλειστικά για εκείνον, ακόμη κι εάν βρίσκεται εκτός μενού! Μάλιστα, μπορείτε να το λανσάρετε ως το… μυστικό πιάτο του μενού σας, προσδοκώντας να ενισχύσετε περαιτέρω τις πωλήσεις σας, «γαρνί- ροντάς» το με μια ισχυρή δόση μυστηρίου. Μη φοβάστε και μην έχετε αναστολές να επα- νελέγξετε τι προσφέρει το μενού σας. Μπορείτε να αφαιρέσετε με αποφα- σιστικό και άμεσο τρόπο πιάτα και γεύσεις που δεν εμφανίζουν την κινητικότητα που θα έπρεπε ή αναμένατε σε επίπεδο πωλήσεων. Συμπερασματικά, πρόκειται για επτά μόνο αμαρτίες που μπορείτε να συναντήσετε σε ένα μενού, τις οποίες και διαπράττουν ουκ ολίγα εστιατόρια. Γι’ αυτό, λοιπόν, η διαδικασία επανεξέτασης του μενού σας και η κατάργηση ακόμη και με- ρικών από αυτές σίγουρα θα σας βοηθήσουν να αυξήσετε τα κέρδη σας. < FOOD FOR THOUGHT ‘ ‘ Αρχικά πρέπει να σκεφτείτε τι είναι αυτό που σας διαφοροποιεί από τον υπόλοιπο ανταγωνισμό και στη συνέχεια θα μπορέσετε να προσδιορίσετε την κατάλληλη τιμολόγηση κάθε πιάτου ξεχωριστά. Αφού τα έχετε κάνει αυτά, μπορείτε να βρείτε την πλέον ταιριαστή περιγραφή και εν γένει τρόπο παρουσίασης τους στο μενού σας. 65