Basic HTML Version
και τις παραγωγικές επιχειρήσεις, τα έσοδα του κρά-
τους από τη φορολογία, τις θέσεις εργασίας και κατ’
επέκταση και τα ασφαλιστικά ταμεία. Σύμφωνα με την
έρευνα τα νοικοκυριά έκαναν σημαντικές περικοπές
δαπανών σε σχέση με έναν χρόνο πριν.
Αυτοψία στην εστίαση
Σε πρόσφατο τεύχος του περιοδικού Food Service, επι-
χειρηματίες και chef εστιατορίων απ’ όλη την ελληνική
επικράτεια μίλησαν για την εικόνα της εστιατοριακής
αγοράς, όπως αυτή διαμορφώνεται σήμερα. Αναφορικά
με τις τιμές και για το αν οι επιχειρηματίες προχώρη-
σαν σε αυξήσεις των τιμών τους μετά το νέο φορολογι-
κό συντελεστή, οι περισσότεροι εξ αυτών υποστηρίζουν
ότι τις διατήρησαν στα ίδια επίπεδα. Όπως χαρακτηρι-
στικά αναφέρει ο κ. Αθανάσιος Τζαγκάτζης, chef του
ξενοδοχείου Avalon: «Η επιχείρηση απορρόφησε την
αύξηση, ευελπιστώντας πως θα είναι η τελευταία.
Ειδάλλως θα επιβαρυνθεί και το προσωπικό.» Ο κ.
Γιώργος Ταρσούνας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στην
Πέλλα, δηλώνει στο περιοδικό: «Οι τιμές παρέμειναν
ίδιες, παρά την τεράστια αύξηση του κόστους κατά
10%. Το ποσοστό αυτό μοιράστηκε ανάμεσα στην επι-
χείρηση (8%) και στο προσωπικό (2%). Ελπίζουμε να
είναι η τελευταία αύξηση στην εστίαση, διότι διαφορετι-
κά από εμπορικές επιχειρήσεις θα γίνουμε κοινωφελής
επιχειρήσεις–ιδρύματα.» Για τον κ. Δημήτρη Τσανανά,
executive chef του MET hotel: « Σε όλες τις προηγούμε-
νες αυξήσεις ΦΠΑ το ξενοδοχείο απορρόφησε πλήρως
την αύξηση. Σε κάποια εδέσματα με υψηλό food cost
είχαμε αύξηση κατά 5% και όχι 10% (π.χ., beef filet
black angus, black cod κ.λπ.), αλλά στα περισσότερα
κρατήσαμε τις ίδιες τιμές. Όσον αφορά στο τμήμα των
δεξιώσεων, μοιράσαμε στα πακέτα την αύξηση, αλλά
δίνουμε κάποιες έξτρα παροχές στον πελάτη ή διαμορ-
φώνουμε τα μενού έτσι ώστε να είναι πολύ υψηλό το
value for money.»
Οι διεθνεισ τΑσεισ στΑ μενΟυ
Παρακάτω παρουσιάζονται οι δημοφιλέστερες τάσεις
στα εδεσματολόγια του επισιτιστικού κλάδου διεθνώς.
μικρά, αλλά γευστικά
Μία από τις πλέον δημοφιλείς τάσεις για τα εδεσματολό-
για των εστιατορίων το 2012, όπως αναφέρει το περιοδι-
κό Special Events, είναι η δημιουργία και η διάθεση
μικρών σε ποσότητα, αλλά πολύ γευστικών πιάτων. Η
φιλοσοφία των tapas έχει τις ρίζες της στην Ισπανία,
όπου τα παραδοσιακά ισπανικά μεζεδάκια σερβιρίζονταν
ως συνοδευτικά της μπίρας ή του κρασιού. Σήμερα, τα
tapas εξελίσσονται και προσφέρονται σε πλήθος παραλ-
λαγών σε εστιατόρια κάθε τύπου ως ορεκτικά. Αναφορι-
κά με τον τρόπο σερβιρίσματός τους, τα tapas προσφέ-
ρονται σε μικρά πιάτα, σε ποτήρια του λικέρ ή και σε
ξυλάκια (sticks). Όπως υποστηρίζουν επιχειρηματίες σε
εστιατόρια των ΗΠΑ, η εν λόγω τάση προσφέρει ικανο-
ποίηση τόσο τους καταναλωτές όσο και στους επιχειρη-
ματίες. Για τους μεν καταναλωτές η ιδέα του να γεύονται
πολλά και διαφορετικά πιάτα θεωρείται ελκυστική, ενώ
για τους επιχειρηματίες χαρακτηρίζεται ως κερδοφόρα.
Προτιμώντας την τοπική παραγωγή
Μία επίσης δημοφιλής τάση στα εστιατόρια των ΗΠΑ
για το 2012 προβλέπεται να είναι τα πιάτα που παράγο-
νται αξιοποιώντας τα προϊόντα κάθε περιοχής. Σύμφω-
να με έρευνα της Αμερικανικής Ένωσης Εστιατορίων,
το κρέας, τα θαλασσινά και τα οπωροκηπευτικά που
παράγονται σε περιοχές κοντά στην έδρα της εκάστοτε
επισιτιστικής επιχείρησης ενδείκνυνται για την παρα-
σκευή δελεαστικών πιάτων από τους chef. Η συγκεκρι-
μένη τάση κερδίζει έδαφος στις προτιμήσεις τόσο των
chef όσο και των ίδιων των επιχειρηματιών, λόγω των
πολλών πλεονεκτημάτων της. Η φρεσκότητα και η αγνό-
τητα των υλικών, η εξοικονόμηση χρημάτων, καθώς και
το κοινωνικό προφίλ της επιχείρησης που ενισχύει την
τοπική οικονομία, είναι μόνο ορισμένα από τα οφέλη
της εν λόγω τάσης.
υγιεινά πιάτα
Για το 2012, οι ειδικοί του κλάδου του επισιτισμού διε-
θνώς υποστηρίζουν πως μεγάλη έμφαση θα δοθεί στη
θρεπτική και διατροφική αξία των πιάτων των εδεσματο-
λογίων. Μάλιστα, όπως οι ίδιοι αναφέρουν, τα πιάτα
μεγάλης διατροφικής αξίας για τα παιδιά αναμένεται να
αποκτήσουν ξεχωριστή θέση στους καταλόγους των
εστιατορίων. Τα πιάτα αυτά θα περιλαμβάνουν όχι μόνο
παρασκευές με φρούτα και λαχανικά, αλλά και με κάθε
είδους οργανικής παραγωγής προϊόντα. Ταυτόχρονα, οι
chef επισημαίνουν ότι στη δημιουργία των πιάτων θα
εστιάσουν ιδιαίτερα στην ισορροπία των θρεπτικών
συστατικών. Έτσι, τα πιάτα που θα παρασκευάσουν, θα
αποσκοπούν στο να περιλαμβάνουν υλικά απ’ όλες τις
διατροφικές ομάδες, σε ποσότητες που ενδείκνυνται
για την υγεία των μικρών σε ηλικία πελατών τους.
10
Μαζ ι κή εστ ί αση