Page 23 - FS108

FOOD

Service

k

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011

23

χρι την Χαλκιδική και τη Θράκη είναι μια

απέραντη μυδοκαλλιέργεια. Από τις καλύ-

τερες ποικιλίες, μάλιστα, είναι τα μακρό-

στενα Χαλκιδικής.

n

Χτυπητή:

Η χτυπητή, σύμφωνα με τους

ντόπιους ταβερνιάρηδες, σίγουρα γεννήθη-

κε στη «Σαλονίκη». Πλέον είναι ένα διαχρο-

νικά αντιπροσωπευτικό πιάτο στις τοπικές

ταβέρνες και περιλαμβάνεται σχεδόν σε

όλα τα μενού. Η χτυπητή οφείλει την αψιά

γεύση στις καυτερές πιπεριές, που είναι

ένα άλλο σήμα κατατεθέν της Β. Ελλάδας.

Υπάρχει μάλιστα και ένα ολόκληρο χωριό,

ονόματι Πιπεριά (πρώην Καράτζοβα), του

οποίου οι καυτερές πιπεριές, σε παλαιότε-

ρες εποχές, ανταγωνίζονταν την ουγγαρέ-

ζικη πάπρικα στις διεθνείς αγορές. Η χτυ-

πητή είναι ίσως ο πιο δημοφιλής μεζές στη

Βόρεια Ελλάδα και δεν λείπει από καμία τα-

βέρνα.

Γαλακτομικά προϊόντα

n

Κατίκι:

Ένα ιδιαίτερο, λόγω της μεθόδου

παρασκευής, είδος τυριού. Μπορεί να γίνει

σε πήλινο δοχείο, όμως η παραδοσιακή συ-

νταγή είναι με τουλούμι (δέρμα από πρόβα-

το ή κατσίκι επεξεργασμένο). Οι περιοχές

που παρασκευάζεται είναι η Περιστερά και

η Κριθιά.

n

Κατσικίσιο τυρί:

Πρόκειται για σκληρό

λευκό τυρί παρασκευασμένο άλλοτε απο-

κλειστικά και άλλοτε κατά το μεγαλύτερο

ποσοστό του από γάλα κατσίκας, με μικρή

πρόσμιξη πρόβειου γάλακτος. Η γεύση του

είναι έντονη και αλμυρή εμπλουτίζοντας το

καθημερινό τραπέζι. Παρασκευάζεται στην

Περιστερά, στην Δορκάδα και στην Κριθιά.

n

Τυρί Σαρακατσάνικο:

Παρασκευάζεται

από 100% γάλα κατσίκας στην ζύμωση του

οποίου προστίθεται εκχύλισμα από καυτε-

ρή πιπεριά. Παρασκευάζεται σε οικογενεια-

κού τύπου τυροκομεία στην περιοχή της

Μαυρούδας.

n

Κασέρι:

Είναι ημίσκληρο τυρί, γνωστό

από την αρχαιότητα και παρασκευάζεται

από μεικτό γάλα πρόβειο και κατσικίσιο. Η

ημίσκληρη μάζα μορφοποιείται σε πεπλα-

τυσμένη κυλινδρική φόρμα και άλλες φο-

ρές σε ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο

μπλοκ. Ονομαστό είναι το κασέρι που πα-

ράγεται στον Σοχό.

n

Γιαούρτι Δορκάδος:

Γιαούρτι με άρωμα

πορτοκαλιού, προερχόμενο από τα Σηλύ-

βρια της Ανατολικής Θράκης. Αποτελεί ένα

ιδιαίτερα αναγνωρίσιμο τοπικό προϊόν με

την φήμη του να καλύπτει τα όρια της χώ-

ρας. Με την έλευση των προσφύγων στην

περιοχή της Δορκάδας ξεκίνησε και η πα-

ραγωγή του γιαουρτιού που συνεχίζεται

μέχρι σήμερα, καθώς λειτουργούν περίπου

15 βιοτεχνίες γιαουρτιού στην περιοχή.

n

Σαγανάκι:

Το σαγανάκι έφτασε στην

Ελλάδα στα τέλη της οθωμανικής αυτοκρα-

τορίας με το κύμα των Ελλήνων προσφύ-

γων του 1922. Στην πανοπλία του βασικού

μαγειρικού τους εξοπλισμού υπήρχε πάντα

ένα «σαγανάκι» –«sahanaki» (στα τουρκικά

σημαίνει ένα ρηχό, στρογγυλό σκεύος με

δύο χερούλια). Η πιο γνωστή εκδοχή είναι

το σαγανάκι με θαλασσινά, μία από τις συ-

νταγές που έχουν εξάγει τα ελληνικά εστια-

τόρια σε όλο τον κόσμο. Ίσως να γεννήθη-

κε στα μεζεδοπωλεία της προκυμαίας στην

πρωτεύουσα του Βορρά. Πιο κοινά ήταν,

στις αρχές του 20ού αιώνα, δυνατά σνακ,

όπως ο παστουρμάς (πικάντικο, παστό μο-

σχάρι) σαγανάκι, με μπόλικο λιωμένο κασέ-

ρι, ένα σαγανάκι-πρωινό με αβγά και κασέ-

ρι ή φέτα και μερικές φορές και παστουρ-

μά και ένα πλούσιο πιάτο με σουτζούκι –πι-

κάντικο μοσχαρίσιο λουκάνικο–, κασέρι και

ντομάτα.

Ποτά-οινοπνευματώδη

n

Κρασί:

Στις ημιορεινές και ορεινές κεκλι-

μένες εκτάσεις, παράγονται κρασιά ονομα-

στά για την ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρα-

κτηριστικά τους. Ειδικότερα οι ποικιλίες

όπως το Ξινόμαυρο, το Cabernet

Sauvignon και το Merlot καλλιεργούνται σε

συνδυασμό με διάφορες λευκές ποικιλίες

που παρουσιάζουν καλό εγκλιματισμό στην

περιοχή όπως το Αθήρι, το Ασύρτικο, η

Μαλβαζία, το Sauvignon Blanc και το

Chardonnay. Από την ποικιλία Ξινόμαυρο

γεννιέται ο περίφημος ροζέ Τοπικός Οίνος

του Βερτίσκου. Οι κυριότερες παραγωγές

περιοχές κρασιού στην περιοχή είναι ο

Βερτίσκος, η Σιθωνία στη Χαλκιδική, η

Όσσα, και η Αρέθουσα.

n

Τσίπουρο:

Το τσίπουρο, ένα προϊόν βα-

θιά συνδεδεμένο με την κουλτούρα της ελ-

ληνικής επαρχίας, παράγεται σε πολλές

περιοχές με απόσταξη των στέμφυλων (ή

στράφυλλα, ή τσίπουρα) δηλαδή από το

υπόλειμμα των τοπικά παραγόμενων στα-

φυλιών μετά το πάτημά τους για την εξα-

γωγή του μούστου που κατευθύνεται προς

οινοποίηση. Περιοχές με ονομαστό τσίπου-

ρο είναι η Αρέθουσα, το Αδάμ, ο Ευαγγελι-

σμός, η Νυμφόπετρα, ο Προφήτης, το Εξα-

μίλι, το Σκεπαστό, η Σαρακήνα, τα Πετρο-

κέρασα, το Καλαμωτό, το Ζαγκλιβέρι και το

Νικομηδινό.

Γλυκά

n

Γλυκά Κουταλιού:

Αποτελούν σημαντικό

κομμάτι της παράδοσης της υπαίθρου και

παράγονται πάντα από φρέσκα φρούτα

στην εποχή τους από τοπικούς γυναικείους

συνεταιρισμούς. Σημαντική παραγωγή τέ-

τοιων προϊόντων με αξιόλογη παρουσία

στην αγορά του νομού γίνεται στις περιο-

χές Άγιος Αντώνιος, Μονοπήγαδο, Περι-

στερά, Καλαμωτό και Κριθιά.

n

Ισλί:

Ημισιροπιαστό γλύκισμα με προέ-

λευση από την Καππαδοκία το οποίο παρα-

σκευάζεται στο Μελισσοχώρι.

n

Μαντί:

Ένα ιδιαίτερο ανατολίτικο φαγη-

τό με προέλευση την Καισάρεια της Καπ-

παδοκίας με διαφοροποιήσεις στην συντα-

γή του ανά περιοχή.

n

Περέκ:

Λεπτά φύλλα από ζυμάρι που ψή-

νονται προσεχτικά στο τζάκι (ή στο τηγάνι)

και από τις δύο μεριές. Έχουν το μέγεθος

του ταψιού και διατηρούνται σε αυτή τη

μορφή σε δροσερό μέρος για ένα περίπου

χρόνο. Μαγειρεύονται με διάφορους τρό-

πους, συνήθως όμως πριν μαγειρευτούν

χρειάζεται να βραχούν λίγο με νερό. Βρί-

σκεται στις περιοχές Αγίου Αντωνίου, Μο-

νοπήγαδου και Καλαμωτού.

n

Τουλούμπα:

Πρόκειται για ένα μακρό-

στενο τηγανητό κυλινδρικό γλυκό, φτιαγμέ-

νο από αλεύρι, νερό και αβγά, το οποίο

έχει χαρακτηριστικές ραβδώσεις περιμετρι-

κά.

n

Τρίγωνα Πανοράματος:

Φτιάχνονται με

φύλλο κρούστας και γέμιση από γλυκιά

κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αφού ψηθούν, σι-

ροπιάζονται.

n

Μπουγάτσα:

μια πλούσια πίτα γεμιστή

με τυρί ή κρέμα. Η γλυκιά μπουγάτσα (με

Page 23 - FS108_free