Page 53 - FS108_free

να έχει πλούσια εδέσματα με έμφαση στα τοπικά νωπά και φρέ-
σκα προϊόντα. Οι τεχνικές που επιλέξαμε για φέτος είναι αυτές
που συνδυάζουν μαζικό μαγείρεμα. Παράδειγμα τα μαγειρευτά
φαγητά, μπαίνουν στο φούρνο την ίδια στιγμή. Βέβαια μας βοηθά-
ει και το γεγονός ότι ο φούρνος είναι steamer και κυκλοθερμικός.
Άλλη τεχνική, είναι αυτή του à la carte, à la minute, δηλαδή, όλα
βασίζονται σε μία καλή προετοιμασία και συνδυάζονται σύμφωνα
με τις απαιτήσεις του πελάτη. Μ’ αυτό τον τρόπο έχουμε μεγαλύ-
τερο πλήθος προτεινόμενων εδεσμάτων και λιγότερη φύρα.»
Τέλος o κ. Τσανανάς εξηγεί σχετικά: «Προσπάθησα να εντάξω
στο μενού Α’ ύλες το ίδιο ποιοτικές άλλα με χαμηλότερο κόστος
έτσι ώστε να υπάρχουν ελκυστικά εδέσματα όσο αναφορά στην τι-
μή αλλά και όταν έρθει το πιάτο μπροστά στον πελάτη να ενθου-
σιαστεί από αυτό που θα γευθεί... έτσι χρησιμοποίησα (κότσι από
μοσχαράκι γάλακτος, μοσχαρίσια μάγουλα, χοίρινη παντσέτα, αρ-
νίσιο κότσι) πρώτες ύλες που θα βρεις σε πολλές ταβέρνες και μα-
γειρεία αλλά με κατάλληλες και μοντέρνες τεχνικές ταιριάζουν
ιδανικά σε 5* ξενοδοχεία. Επίσης, δώσαμε τη δυνατότητα στους
πελάτες μας μέσα από ένα business lunch με 3 επιλογές σαλάτας,
3 επιλογές κυρίως και 3 επιλογές γλυκών μαζί με 2 ποτήρια κρασί
στην τιμή των 21 ευρώ να έχουν μία εναλλακτική και προσιτή πρό-
ταση για το μεσημέρι.»
Μειώσεις στα έσοδα
Το σύνολο του επισιτισμού συνηγορεί στην άποψη της μείωσης
του τζίρου τους μετά και την τελευταία αύξηση του ΦΠΑ. Σύμφω-
να με τον κ.Ταρσούνα «Σίγουρα θα υπάρξει μείωση, δεν γνωρίζου-
με ακόμη το ακριβές ποσό, αλλά μακάρι να είμαστε στα ίδια επίπε-
δα. Η πελατεία μας είναι σταθερή, διότι στα 14 χρόνια λειτουργίας
μας έχουν εμπιστευτεί πολλοί επισκέπτες.» Ο κ. Τζαγκάτζης εκτιμά
ότι η μείωση του τζίρου είναι αναπόφευκτη. Όπως ο ίδιος εξηγεί:
«Στην περίοδο που διανύουμε είναι φυσικό επακόλουθο να υπάρ-
ξει μείωση. Δεν δύναται όμως να γνωρίζουμε το ακριβές ποσοστό.
Ευελπιστούμε να παραμείνουμε στα ίδια επίπεδα με αρωγό τις
προσπάθειές μας, και δίνοντας ιδιαίτερη σημασία στην σταθερή
πελατεία, προσδοκώντας σε προσέγγιση νέας.» Στο ίδιο μήκος κύ-
ματος είναι και η άποψη του κ. Τσανανά: «Η φιλοσοφία μας δεν
συνάδει με μείωση και προσπαθούμε να έχουμε αύξηση. Αναφορι-
κά με τον ημερήσιο τζίρο, το μεγαλύτερο ποσοστό σημειώνεται
Ο κ. Δημήτρης Τσανανάς, executive chef του MET hotel.